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调味品2

1．常用调料2

1　食盐2

2　淮盐2

3　五香盐2

4　花椒盐3

5　生抽3

6　老抽3

7　鱼露3

8　美极鲜4

9　陈醋4

10　香醋4

11　白醋5

12　大红浙醋5

13　醋精5

14　料酒5

15　白酒6

16　啤酒6

17　玫瑰露酒6

18　日本盛酒7

19　白砂糖7

20　白棉糖7

21　冰糖7

22　糖精8

23　糖色8

24　蜂蜜8

25　饴糖8

26　麦芽糖9

27　味精9

28　鸡精10

29　鸡骨粉10

30　鸡汁10

31　胡椒粉11

32　黑椒粒11

33　喼汁12

34　蚝油12

35　鲍汁12

36　香糟卤12

37　香糟13

38　咖喱粉与咖喱油13

39　芥末粉14

40　芥末膏14

41　白椒粒14

42　椰浆15

43　炼乳15

44　麦芽粉15

45　孜然粉15

46　沙姜粉16

47　五香粉16

48　十三香16

2．酱料17

1　辣椒酱17

2　豆瓣酱17

3　芝麻酱17

4　甜面酱18

5　花生酱18

6　柱候酱18

7　海鲜酱18

8　卡夫奇妙酱19

9　草莓酱19

10　辣椒仔19

11　虾油19

12　韭花酱20

13　XO酱20

14　荆沙酱20

15　沙茶酱20

16　果酱20

17　酸梅酱21

18　南乳酱21

19　老干妈酱21

20　阿香婆21

21　黄豆酱21

22　蕃茄酱22

23　色拉酱22

24　八宝辣酱22

25　虾酱22

26　黑豆豉23

27　椰汁23

3．香料24

中药香料24

1　大茴香24

2　桂皮24

3　丁香25

4　花椒25

5　山奈25

6　小茴香26

7　罗汉果26

8　草果26

9　白蔻26

10　陈皮26

11　香叶27

12　甘草27

13　紫苏27

14　肉豆蔻28

15　白芷28

16　砂仁28

17　薄荷28

18　桔皮28

19　荷叶29

20　槟榔子29

21　荜拨29

22　香椿粉29

其他香料29

1　柠檬香精29

2　糖蒜30

3　大蒜头30

4　生姜30

5　桂花30

6　玫瑰30

7　香菜31

8　茶叶31

9　鲜野桔梗31

10　鲜花瓣31

4．滋补药料32

1　玉竹32

2　蛤蚧32

3　旱莲草32

4　九香虫33

5　巴戟天33

6　仙茅33

7　续断33

8　骨碎补33

9　海马33

10　山茱萸33

11　雪莲花34

12　川贝母34

13　薏茨仁34

14　银耳34

15　天麻34

16　当归34

17　白果34

18　苟杞子34

19　菟丝子35

20　芡实35

21　黄芪35

22　莲子35

23　红花35

24　川芎35

25　香附子36

26　半夏36

27　建曲36

28　马齿苋36

29　藿香36

30　牡蛎36

5．食用油脂37

1　色拉油37

2　猪油37

3　小麻油37

4　大麻油38

5　豆油38

6　菜籽油38

7　花生油38

8　鸡油39

9　牛油39

10　羊油39

11　辣椒油40

12　花椒油40

13　米糠油40

14　玉米油40

6．其他41

1　吉士粉41

2　鹰粟粉41

3　淀粉41

4　面粉42

5　大米粉43

6　糯米粉43

7　嫩肉粉43

8　松肉粉44

9　小苏打粉44

10　发酵粉45

11　伏汁酒45

12　三花淡奶45

13　木鱼粉45

14　鲍鱼精华素45

15　食用碱46

16　陈衬视水46

17　食用凝膠粉46

18　明矾46

19　硼砂47

20　石灰47

21　防腐剂47

22　石粉48

23　硝水49

24　过氧化氢49

25　红曲50

美味基本功烧菜类投料法则52

炒菜类投料法则52

野味类投料法则52

鱼香味类投料法则52

糖醋味类投料法则53

五香味类投料法则53

凉拌蔬菜投料法则53

凉拌白煮菜投料法则54

炒菜十忌54

味汁调制秘方54

1．常用味汁56

1　麻辣味汁56

2　红油味汁56

3　五香味汁56

4　棒棒味汁57

5　蒜泥味汁57

6　茄汁味汁57

7　陈皮味汁58

8　糖醋味汁58

9　姜汁味汁58

10　果汁味汁59

11　鱼香味汁59

12　咸鲜味汁59

13　怪味味汁60

14　香糟味汁60

15　麻酱味汁61

16　椒麻味汁61

17　芥末味汁61

18　葱油味汁62

19　咖喱味汁62

20　色拉味汁62

21　咸香味汁63

22　蒜茸油汁63

23　姜茸油汁63

24　酸辣味汁64

25　京酱味汁64

26　麻香京酱汁64

27　白汁味汁64

28　椒麻油味汁65

29　沙姜鸡味汁65

30　葱油鸡味汁65

31　烧鸭京酱汁65

32　川式香辣酱66

33　川式香油66

34　川式红油66

35　烧烤酸梅酱67

36　川式香辣味汁67

37　凉菜各种油碟67

2．粤菜特色味汁68

1　黑椒汁68

2　广式糖醋汁69

3　京都汁70

4　柱候酱70

5　清蒸鱼汁70

6　广东淮盐71

7　乳猪脆皮水71

8　乳猪酱71

9　乳猪盐71

10　烤鸭脆皮水71

11　烧鹅仔72

12　烧鹅仔酸梅酱72

13　嗜嗜汁酱料72

14　蒸菜南乳酱72

15　粤菜野味酱72

16　粤菜豉汁酱73

17　海鲜蒜茸蒸菜73

18　海鲜豉汁蒸菜73

19　煎封汁74

20　鱼翅鲍鱼芡汁74

21　粤菜新派椒盐味粉74

22　豉油皇75

23　荆沙豆瓣酱75

24　牛柳汁75

25　蕃茄汤汁76

26　蛇汤汁76

27　五香喼汁76

28　全鲜生抽汁77

29　蘑菇浸膏汁77

30　海鲜汤料汁77

31　复合鱼露汁78

32　海鲜酱汁78

33　菌油汁79

34　香菇汁79

35　咸鱼汁79

36　云龙汁79

37　蚝油汁80

38　虾酱汁80

39　蟹酱汁80

40　蛏油汁80

41　鱼仔酱汁81

42　虾油汁81

43　复合冷汁81

44　豉油鱼香汁82

45　香菠蜂蜜汁82

46　花生酱汁82

47　桂花酱汁83

48　沙茶酱汁83

49　花生红糖汁83

50　桂花蜜汁83

51　麦芽糖汁84

52　腐乳汁84

53　苏造汤汁84

54　酱香豆豉汁85

55　复合咖喱油汁85

56　玫瑰酱汁85

57　茶香味汁86

58　美味豉油汁86

59　口蘑汁86

60　焗骨汁86

61　镇江香果汁87

62　铁板汁87

63　醋椒汁87

64　紫金酱汁88

65　辣椒酱汁88

66　味噌汁89

67　豆芽汁89

68　香糟汁89

69　香辣豉油汁90

70　多味豆香酱90

71　怪味汁91

72　烧烤汁91

73　醉香汁91

74　串烧汁92

75　香乐汁92

76　香春汁92

77　叉烧味汁93

78　复制酱油汁93

79　芥末糊93

80　荷叶汁94

81　莲芯汁94

82　陈皮汁94

83　苦瓜汁95

84　啤酒味汁95

85　美味沙姜油95

86　葱姜油香汁96

87　咸鱼豆豉汁96

88　复合腐乳酱96

89　美极鲜辣酱97

90　鲜味王汁97

3．西式味汁98

1　南洋咖喱汁98

2　南洋沙嗲汁98

3　鲜椰汁99

4　西柠汁99

5　西汁100

6　香槟汁101

7　橙花汁101

8　马拉盏酱101

9　鲜橙汁101

10　XO酱102

11　山楂酱汁102

12　苹果酱汁103

13　木瓜酱汁103

14　广式荔枝味汁103

15　橘子汁103

16　草莓汁104

17　梅子汁104

18　新果汁104

19　新沙嗲汁105

20　OK汁106

21　UP汁106

22　霸辣汁106

23　醋芥汁107

24　辣根酱汁107

25　香寿汁107

26　香禄汁107

27　香喜汁108

28　槟榔酱汁108

29　泰国鱼香汁108

卤水调制秘方108

1　湖北卤水110

2　川式卤水110

3　白卤水111

4　潮洲卤水111

5　五香卤水112

6　精武鸭卤水113

7　川式泡菜114

8　霸王鸭卤水115

9　洞庭鸭卤水116

10　秘制洪湖鸭卤水117

11　香糟浸泡卤水117

12　果汁冬瓜条味水117

13　白云凤爪118

14　韩国泡菜汁118

特色凉菜调制秘方118

1　凉拌黄喉丝120

2　夫妻肺片120

3　烟熏香肚120

4　油烫鸡味水121

5　香糟鸡121

6　川式火虾猪柳121

7　川式麻辣酥鱼121

8　川式香辣兔丁122

9　川式椒麻肚丁122

10　广东十八鲜122

11　川式樟茶鸭122

12　盐焗鸡味汁123

13　五彩佛门素123

14　口水鸡味碟123

15　鸡丝拉皮124

16　潮式豉油鸡124

17　奶味果冻124

18　上海白斩鸡味汁124

上浆腌制调制秘方124

1　高丽糊126

2　香酥糊126

3　脆浆糊126

4　水粉糊126

5　锅烧糊126

6　蛋清糊127

7　发粉糊127

8　虾仁上浆127

9　牛肉上浆127

10　猪肉上浆127

11　粤菜浆鲜贝127

12　鲜鱿片上浆127

13　鸡肉上浆128

14　叉烧肉128

15　京都排骨腌制128

16　鸡翅腌制128

17　竹香武昌鱼腌制128

火锅调制秘方128

1　麻辣火锅底汤130

2　清汤火锅底汤130

3　辣酒汤汁130

4　肥牛火锅清汤131

5　肥牛火锅辣汤酱132

6　涮羊肉132

7　高级清汤132

8　鲍翅菜煲汤133

9　野菌汤底汤133

10　酸菜鱼火锅底汤133

11　奶汤134

12　肥牛火锅辣汤134

特色菜调制秘方134

1　玫瑰洞庭鸭136

2　彩椒鱼头王酱料136

3　上海八宝炒年糕136

4　上海龙芽小炒136

5　游龙椒炒鱼丝136

6　上海子姜炒肚片136

7　合炒五味斋136

8　八宝酿猪肠137

9　秘制砂砵豆腐137

10　荆沙道观鸡137

11　飘香沙参天麻鸡137

12　剁椒鱼头酱料138

13　脆皮鲜奶138

14　香滑虾球138

15　大碗菜香汤汁139

16　大碗菜怪味酱139

17　农家烂炖139

18　酱烧洪湖鸭139

19　荆沙甲鱼酱料140

20　农家虾鲊140

21　串炸五禽脯140

22　农家豆腐丸141

23　锅贴藕饼141

24　农家合杂141

25　川味鱼香拱蛋141

26　香辣功夫鱼141

27　米酒坛子鸡142

28　潮式豉油鸡142

29　玉米饼142

30　八宝酿京葱143

31　虾仁水晶豆腐143

32　尖椒啤酒鸭143

33　香煎银雪鱼143

34　南国烤鳗鱼144

35　辣子脆肚144

36　港式生嗜鱼头煲144

37　秘制烧甲鱼144

38　沙津海皇卷145

39　桔梗炖八宝鸭145

40　野桔梗炒才鱼丝145

41　陈皮枸杞炖甲鱼145

42　桔梗煲母鸡146

43　国药锅仔甲鱼146

44　红扒土匪鱼146

45　川菜家乡脱骨鸡146

茸馅菜调制秘方146

1　鱼丸148

2　鱼糕148

3　四宝豆腐丸148

4　芙蓉鸡片148

5　虾茸149

6　鸡茸149

7　豆腐肉丸149

8　桂花红薯饼149

9　藕丸150

10　炒制咸黄150

11　萝卜丸150

12　香菜糯米丸150

13　豆腐肉丸150

14　咸黄萝卜丸151

15　尖丸151

16　水晶球151

17　酿菜八宝馅151

18　八宝饭152

成品菜批量调制秘方152

1　鱼丸154

2　鱼糕154

3　簰州鱼丸155

4　萝卜丸155

5　豆腐肉丸155

6　鱼香肉丝味水155

7　鱼香肉丝156

8　脆皮鲜奶156

9　香菜元子156

10　干豆角扣肉157

11　香辣功夫鱼157

12　南瓜饼157

13　水晶鱼糕158

14　蒜香烤鱼158

15　红油虾渣158

16　珍珠丸子159

17　粉蒸肉159

18　肉末腌菜159

19　五香萝卜干159

20　盐水花生160

21　五香干子160

22　白肚汤160

23　瓦罐鸡汤160

24　批量鸡丁上浆160

25　批量肉片上浆160

26　无锡酱排骨161

27　粉皮牛腩煲161

28　糖醋带鱼161

29　花生牛肉酱161

30　粉蒸排骨162

31　坛子肉162

32　炸鸡球162