图书介绍
美食川味斋菜400例PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 彭鹏编著 著
- 出版社： 成都：四川科学技术出版社
- ISBN：753644754X
- 出版时间：2001
- 标注页数：367页
- 文件大小：8MB
- 文件页数：384页
- 主题词：
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图书目录
一、我国素菜的起源与发展（一）我国素菜的起源3
（二）我国素菜的发展5
二、半成品和素汤制法（一）半成品制法15
素火腿制法15
素香肠制法（一）16
素香肠制法（二）16
素鸭制法17
素片肉制法18
素鸡制法19
素鱼制法20
素肉制法20
用面筋制肉法21
豆筋制肉法21
豆腐糁制法22
素鱼翅制法22
素海参制法23
素鱿鱼制法23
（二）素汤制法24
素清汤制法24
素磨菇汤制法24
素冬笋汤制法25
素黄豆汤制法26
素酸汤制法26
素冬菇汤制法27
素奶汤制法27
素萝卜汤制法28
素莲子汤制法28
素蚕豆汤制法29
三、素菜的制作33
（一）冷菜33
香油鸡块33
怪味鸡丝34
棒棒鸡丝35
罗江豆鸡36
香辣豆皮36
彩色蛋片37
芥末粉皮38
红油豆干39
虎皮松40
三色蛋糕40
川北凉粉41
白菜豆腐乳42
芝麻豆皮丝43
豆皮卷44
花仁拌熏干45
香兰花干45
青椒拌松花46
三色萝卜卷47
炝白菜卷47
卤猪肝48
五香牛肉丝49
炝焖白菜50
卤香干51
豆腐松51
菜松52
炸土豆丝53
香油露笋53
椿芽蚕豆54
姜汁翡翠55
花生萝卜干55
拌萝卜丝56
拌红萝卜干57
糖醋萝卜丝57
酸辣萝卜丝58
麻辣莲白丝59
拌冲辣菜59
葱麻桃仁60
麻辣糖醋胡豆61
可可桃仁61
酱酥豆角62
素火腿片63
麻辣相思菜63
芝麻酥花仁64
蛋酥花仁65
怪味花仁65
糖醋排骨香干66
鱼香腐皮67
酱酥豆干68
香辣花仁香干68
麻酱碎粒香干69
什锦小菜70
烧拌春笋71
香油兰片71
酸甜洋葱丝72
乳汁笋片73
麻酱豆腐73
甜脆红椒丝74
清香藕片75
姜汁四季豆75
青椒皮蛋76
香油豌豆77
香油黄丝77
葱油茭白78
红油笋丝79
香油黄瓜79
蒜泥茄子80
拌侧耳根81
椿香蚕豆81
葱油扁豆82
怪味蒜薹83
麻辣笋尖83
香辣青豆84
甜醋蕌头85
酱拌甜椒85
红油芝麻香干86
剑门豆干87
香麻素鸡87
香醋拌带丝88
草灰皮蛋89
石灰鸡皮蛋90
松花皮蛋90
五香皮蛋91
泡盐水鸭蛋92
五香盐茶蛋93
醉蛋93
虎皮鹑蛋94
沙胡豆95
五香黄豆95
油酥黄豆96
芥末青笋96
烧拌香辣笋97
酒醉冬笋98
拌合菜98
糖醋酥豌豆99
五香板栗100
酱汁桃仁101
三丝青笋卷102
沙拉双脆102
（二）仿荤菜103
回锅肉103
苕菜炒香肠104
粉蒸肉105
鸡豆花106
红烧茄鱼106
宫保鸡丁107
浸泡鸡块108
旱蒸鸡块109
金针鸡丝110
火爆腰花111
炒猪肝片112
粉蒸排骨113
鱼香排骨114
烟熏排骨115
糖醋排骨116
香酥排骨117
红烧排骨118
麻辣香肠119
酥肉条119
荷叶粉蒸肉（一）120
荷叶粉蒸肉（二）121
粉蒸肉122
咸烧白123
甜烧白124
夹沙肉124
龙眼咸烧白125
八宝龙眼126
鱼香肉丝127
酱肉丝（一）128
酱肉丝（二）129
木须肉丝130
甜椒肉丝131
青椒肉丝131
黄瓜肉片132
榨菜肉丝133
韭黄肉丝134
青笋肉丁134
青笋肉片135
板栗烧肉136
红烧什锦137
红烧肉圆138
红烧蹄花139
姜汁蹄花140
红烧狮子头141
素火腿块142
三鲜火腿143
蜜汁火腿144
素鸡块145
素鸭块145
白果糯米圆146
红烧海参147
豆瓣鲜鱼148
三丝豆鱼149
豆瓣豆腐鱼150
美味脆皮鱼152
泡辣椒炒虾仁153
软炸口蘑154
油焖花菇155
五香腐竹155
香鲜鸡淖156
干煸鳝丝157
板栗烧鸡块158
红烧鳝鱼158
葱酥鱼159
香酥鸭块160
白切鸡162
姜汁鸡腿163
干烧鲫鱼164
油炸山药圆165
糖醋排骨166
萝卜排骨酥167
糖醋脆皮茄鱼168
锅塌鲜菜169
桂花鱼翅169
（三）素菜170
十八罗汉斋170
家常豆花171
桂花腐丁172
桂花豆腐172
翡翠豆花173
香辣蛋豆花174
酸辣豆花175
香辣嫩豆花176
馓子豆花176
茄汁豆花177
酸辣馓子豆花178
茄汁腐圆179
发菜面筋180
三菇烧腐皮180
健脾益气面181
银脆玉片182
花菇烧生筋183
椿芽烘蛋184
焦溜豆腐圆185
花仁豆腐186
白油泡蛋187
糖醋面筋187
糟味冬笋188
软炸玉笋189
酥海藕圆189
三菌烧玉笋190
软炸翡翠191
菊花粉丝192
洋芋馅饼192
洋芋虾饼193
三鲜枇杷194
油淋蜂窝蛋195
桃仁皮蛋196
红烧豆腐197
干煸豆腐198
油炸酥虾198
葱油蛋199
鱼香腐圆200
酥脆干丝201
洋芋烘蛋202
香菇烘蛋202
虎皮鹑蛋203
红苕豆豉204
三鲜豆腐205
茄汁山药球206
油炸素饼207
香酥鲜饼208
（四）蔬菜208
素炒韭黄208
炒泡青菜209
炒荷兰豆角210
炒豌豆尖苞211
甜酸茄块211
板栗烧白菜212
蚕豆莴笋213
酱香笋条213
鱼香油菜214
扒丝厚皮菜215
香油西兰花216
素炒合菜216
白汁三圆217
葵菜素烩218
炸菜圆219
糖醋野鸡红219
泡菜炒韭菜220
炒青椒段221
干煸瓜椒221
甜椒菜花222
炒白菜薹223
鱼香紫菜223
酥蛋茄饼224
炒野鸡红225
泡菜土豆丝226
家常笋片226
白菜酥卷227
鱼香黄瓜228
家常莲丝229
生炒苦瓜229
甜酸番茄230
水晶土豆231
鱼香青豆232
软炸笋尖233
干炒魔芋233
三鲜冬瓜234
一品素烩235
回锅萝卜236
甜椒银针237
莴笋烩豆筋237
菌菇烧面筋泡238
软炸口蘑239
炒鲜藕片240
炒蒿笋丝240
酱炒蒿笋241
炒洋芋丝242
炒芹菜243
炒胡萝卜丝243
炒黄瓜片244
糖醋莲白245
煳辣黄瓜245
炝黄瓜条246
炒绿豆芽247
干煸冬笋247
干煸茭白248
炝辣青笋249
酿藕250
菜酿苦瓜250
酥菜圆251
软炸笋条252
红烧土豆253
白油豌豆253
四喜吉庆254
龙眼白菜255
黄焖茄块256
蟹黄凤尾256
香炸萝卜丁257
土司洋芋258
（五）汤菜259
清汤腐圆259
酥肉汤260
口袋豆腐261
酥肉豆尖汤262
清汤肉圆262
清汤口蘑豆花263
三丝黄豆汤264
豆芽番茄汤265
苋菜黄豆汤265
三鲜口蘑汤266
人参八宝汤267
人参冬笋汤267
冬菇豆瓣汤268
二菇仙米羹汤269
二冬豆腐汤270
三白汤270
香菌粉皮汤271
香豆腐汤272
油面筋汤273
香菌素鹅汤273
香菇豆腐汤274
香菇青豆汤275
三白萝卜汤275
清汤银耳276
山药冬菇汤277
茶菇蛋皮汤278
鸡腿蛋皮汤278
莲杏腐竹汤279
燕窝参枣汤280
燕雪甜汤280
燕窝养颜汤281
（六）甜菜282
冰糖银耳282
糖溜玛瑙282
香甜莲泥283
炒魔芋泥284
醉八仙284
溜黄菜285
酥皮豆花膏286
芝麻锅炸287
花生酪288
杏仁豆腐289
八宝果羹289
甜菠菜泥290
蜜？豌豆291
酿莲菜292
拔丝洋芋293
水晶土豆293
拔丝蛋块294
樱桃豆腐295
油炸果圈296
油炸香萄297
油炸香蕉298
炸荷花卷298
菊花板栗299
酥香魔糕300
西瓜盅300
香甜桃脯301
豆沙酿枇杷302
西瓜香枣酪302
蜜汁桃脯303
琉璃茄夹304
馏苹果丁305
西瓜冻305
蜜菠萝汤306
炒山药泥306
（七）小吃307
香甜佛手枣307
香酥甜条308
香酥芝麻枣309
炸水晶球309
洋芋麻圆310
炸土豆果311
枣泥桃酥312
山楂糕313
绿豆凉糕314
绿沙豆糕314
山药汤圆315
酥美容枣316
奶酥香蕉316
红枣奶冻317
香枣栗冻318
红枣冰糕318
杏仁枣泥饼319
草莓奶冻320
糖酥苹果320
柠檬冻321
酿猕猴桃322
杏仁冻322
（八）泡菜管理与制法323
泡子姜329
泡洋姜332
泡大蒜333
泡蒜薹334
泡蕌头335
泡苦蕌336
泡洋葱337
泡鲜藕338
泡萝卜339
泡枇杷缨萝卜340
泡红萝卜341
泡红辣椒342
泡鱼辣椒343
泡牛角椒344
泡豇豆345
泡四季豆346
泡刀豆346
泡青菜347
泡雪里蕻348
泡莲花白349
泡苤蓝350
泡茄子351
泡黄秧白352
泡青笋353
泡芹菜心354
泡苦瓜355
泡黄瓜356
泡青菜头357
泡鸡心红辣椒358
泡芋艿359
泡地蚕纽360
泡香瓜361
泡冬笋362
泡黄豆芽362
泡韭菜花363
附：注释365