图书介绍
行政总厨管理实务PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 赵建民主编 著
- 出版社： 上海：上海交通大学出版社
- ISBN：7313047703
- 出版时间：2007
- 标注页数：344页
- 文件大小：20MB
- 文件页数：352页
- 主题词：厨房－管理
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图书目录
第一章 概论1
第一节 行政总厨岗位特征1
第二节 厨房的基本特征6
第三节 我国古代厨房管理的经验分析12
第四节 厨房的地位与任务15
第二章 厨房设计与合理布局20
第一节 厨房的合理设计20
第二节 厨房设备的合理布局23
第三章 厨房组织管理36
第一节 合理设计厨房组织36
第二节 厨房员工的科学配备43
第三节 建立有效的管理体系与沟通模式58
第四章 食品原料管理65
第一节 建立食品原料质量标准65
第二节 食品原料采购管理74
第三节 食品原料验收管理81
第四节 食品原料入库管理86
第五节 合理库存与原料发放管理92
第五章 厨房生产运行管理98
第一节 概述98
第二节 原料初加工阶段的运行管理100
第三节 热菜厨房的运行管理108
第四节 其他厨房的运行管理120
第五节 厨房生产过程中的管理制度132
第六节 菜点开发创新机制的建立与有效运行140
第七节 美食节的设计与生产运行146
第六章 菜点出品质量控制157
第一节 菜点质量的含义及其特点157
第二节 标准菜谱与菜点规范作业书161
第三节 生产过程的质量控制168
第四节 菜点质量检查与质量监督175
第五节 菜点中异物的有效控制179
第七章 厨房生产成本控制183
第一节 厨房生产成本控制的意义183
第二节 食品原料成本核算189
第三节 厨房生产过程中的成本控制197
第四节 成本控制与菜单定价212
第八章 厨房卫生安全管理221
第一节 厨房卫生控制221
第二节 厨房安全管理237
第三节 厨房设备的维护与管理251
第九章 考试大纲257
第一节 论文写作与案例分析257
第二节 职业行政总厨鉴定考试大纲268
附录 模拟考试题库与参考答案282
参考文献344