图书介绍
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- 刘树兴，吴少雄主编 著
- 出版社： 北京：中国计量出版社
- ISBN：7502627715
- 出版时间：2008
- 标注页数：236页
- 文件大小：77MB
- 文件页数：249页
- 主题词：食品化学－高等学校－教材
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图书目录
第一章 绪论1
第一节 食品化学的定义1
第二节 食品化学研究的内容2
第三节 食品化学的研究方法3
第四节 食品化学在食品科学中的重要作用5
第二章 糖类8
第一节 概述8
第二节 单糖和低聚糖8
第三节 多糖21
第三章 脂类34
第一节 概述34
第二节 油脂的结构和命名35
第三节 食品中的脂肪酸组成和分布36
第四节 油脂的物理性质42
第五节 油脂在食品加工和贮藏过程中的化学变化45
第六节 类脂56
第四章 蛋白质60
第一节 概述60
第二节 氨基酸的分类及结构60
第三节 氨基酸的性质61
第四节 蛋白质的分类及结构62
第五节 蛋白质的性质63
第六节 常见食品中的蛋白质73
第五章 维生素和矿物质75
第一节 概述75
第二节 水溶性维生素76
第三节 脂溶性维生素83
第四节 矿物质86
第五节 维生素的损失与强化91
第六节 矿物质的损失与强化95
第六章 水96
第一节 概述96
第二节 水的结构和性质98
第三节 食品中水分存在形式102
第四节 水与非水成分的相互作用104
第五节 笼状水合物的作用106
第六节 水分活度与食品稳定性108
第七节 吸湿等温线112
第八节 水分对食品玻璃化温度的影响115
第九节 水分在食品加工中的变化119
第七章 酶123
第一节 概述123
第二节 酶的作用机理130
第三节 酶催化反应动力学134
第四节 食品加工中的重要的酶142
第八章 褐变反应148
第一节 非酶褐变148
第二节 酶促褐变156
第九章 食品中的色素160
第一节 概述160
第二节 吡咯色素161
第三节 多烯色素166
第四节 酚类色素169
第五节 其他天然色素177
第六节 食用合成色素181
第十章 食品的滋味和呈味物质184
第一节 概述184
第二节 甜味和甜味物质186
第三节 酸味和咸味193
第四节 苦味和苦味物质194
第五节 鲜味和鲜味物质196
第六节 辣味和辣味物质198
第七节 其他味感和味感物质200
第十一章 食品的香气和呈香物质202
第一节 概述202
第二节 各类食物的香气205
第三节 食品香气的形成216
第四节 食品香气的控制与增强220
第十二章 食品中的有毒有害物质222
第一节 概述222
第二节 植物类食品中的有毒物质223
第三节 动物类食品中的天然毒素229
第四节 其他食品中的有毒物质233
参考文献235