图书介绍
中式烹调师 初、中级 国家职业资格证书取证问答PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 于贵昌，李茂华，王利琴主编 著
- 出版社： 北京：机械工业出版社
- ISBN：711122616X
- 出版时间：2008
- 标注页数：589页
- 文件大小：27MB
- 文件页数：597页
- 主题词：厨师－职业技能鉴定－问答
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中式烹调师 初、中级 国家职业资格证书取证问答PDF格式电子书版下载
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图书目录
基础知识1
鉴定范围1 职业道德1
鉴定范围2 饮食卫生知识11
鉴定范围3 饮食营养知识44
鉴定范围4 饮食成本核算知识84
鉴定范围5 安全生产知识97
初级115
应知单元115
鉴定范围1 原料概述115
鉴定范围2 蔬菜原料120
鉴定范围3 畜类原料139
鉴定范围4 禽类原料145
鉴定范围5 动物性水产品149
鉴定范围6 调味品167
鉴定范围7 鲜活原料的初步加工179
鉴定范围8 涨发干货原料193
鉴定范围9 切配加工器具198
鉴定范围10 刀工工艺202
鉴定范围11 配菜知识209
鉴定范围12 火候工艺213
鉴定范围13 前期热处理219
鉴定范围14 着衣工艺223
鉴定范围15 调味工艺227
鉴定范围16 菜肴盛装237
鉴定范围17 冷菜制作工艺240
鉴定范围18 热菜制作工艺250
应会单元259
鉴定范围1 一般干料的涨发259
鉴定范围2 宰杀265
鉴定范围3 切丁269
鉴定范围4 切丝272
鉴定范围5 冷菜拼摆275
鉴定范围6 指定菜279
鉴定范围7 抽签菜295
考核重点312
模拟试卷330
初级中式烹调师理论知识试卷（1）331
初级中式烹调师理论知识试卷（2）343
初级中式烹调师理论知识试卷答案（1）356
初级中式烹调师理论知识试卷答案（2）356
初级中式烹调师操作技能考核准备通知单357
初级中式烹调师操作技能试卷358
中级361
应知单元361
鉴定范围1 原料品质鉴定361
鉴定范围2 原料储存方法365
鉴定范围3 植物性原料370
鉴定范围4 动物性原料387
鉴定范围5 食用菌藻原料400
鉴定范围6 果品原料405
鉴定范围7 调料410
鉴定范围8 鲜活原料加工技术417
鉴定范围9 动物性原料的分割技术421
鉴定范围10 干货原料加工技术429
鉴定范围11 刀工美化434
鉴定范围12 配菜444
鉴定范围13 烹饪过程中的热传递451
鉴定范围14 基础汤制作工艺455
鉴定范围15 芡汁增稠处理459
鉴定范围16 调味465
鉴定范围17 冷菜装盘的意义和原则470
鉴定范围18 冷菜装盘的基本要求472
鉴定范围19 冷菜装盘的步骤和方法475
鉴定范围20 冷菜装盘的类型和式样479
鉴定范围21 花色冷盘装盘工艺481
鉴定范围22 热菜制作工艺概述484
鉴定范围23 热菜工艺制作方法486
应会单元504
鉴定范围1 出肉加工504
鉴定范围2 刀工508
鉴定范围3 雕刻513
鉴定范围4 冷菜拼摆519
鉴定范围5 指定热菜526
鉴定范围6 抽签热菜542
考核重点557
模拟试卷572
中级中式烹调师理论知识试卷573
中级中式烹调师理论知识试卷答案584
中级中式烹调师操作技能考核准备通知单585
中级中式烹调师操作技能试卷586
参考文献589