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第一章 咸菜生产概况1

第一节 咸菜生产现状和发展趋势2

一、咸菜生产现状2

二、咸菜生产发展趋势3

（一）营养化和安全化3

（二）低盐化3

（三）方便化4

（四）多样化4

（五）天然化5

第二节 咸菜分类和制作原理5

一、咸菜分类6

二、咸菜制作原理6

（一）保藏原理6

（二）风味形成原理8

第二章 咸菜生产的原料及设备10

第一节 咸菜生产的主要原辅料11

一、原料11

（一）根菜类11

（二）茎菜类13

（三）叶菜类15

（四）花菜类16

（五）果菜类16

（六）其他类17

二、辅料18

（一）食盐18

（二）水22

（三）调味料22

（四）常用食品添加剂24

第二节 咸菜生产的主要设施及器具29

一、场地与设施29

二、加工器具与设备30

（一）加工工具30

（二）机械设备30

第三章 咸菜加工技术42

第一节 咸菜的加工工艺43

一、咸菜加工基本工艺43

（一）工艺流程43

（二）操作要点43

二、咸菜生产实例48

（一）萧山萝卜干的制作48

（二）小包装榨菜丝的制作49

（三）方便雪菜丝的制作50

（四）梅干菜的制作52

（五）咸韭菜花的制作54

（六）茄干的制作55

（七）咸黄瓜的制作56

（八）咸豇豆的制作57

（九）咸竹笋的制作57

（十）盐渍双孢菇的制作59

（十一）咸蕨菜的制作60

（十二）咸宝塔菜的制作61

（十三）家常咸青椒的制作62

（十四）腌洋姜的制作62

（十五）咸蒜头的制作63

第二节 咸菜再加工产品64

（一）高酱黄瓜64

（二）酱芥菜头66

（三）酱豇豆67

（四）糖醋咸蒜68

（五）甜酸藠头69

（六）糖醋萝卜71

（七）虾油小黄瓜72

（八）虾油甘露72

（九）虾油豇豆73

（十）虾油什锦小菜74

第四章 咸菜生产的质量控制和卫生管理76

第一节 原辅料质量控制和卫生管理77

一、原料蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐的控制77

二、原料蔬菜污染物的控制79

三、辅料质量控制和卫生管理81

第二节 过程质量控制和卫生管理82

一、酱腌菜生产场所的卫生要求82

二、生产过程中控制亚硝酸盐含量83

三、生产过程中控制微生物活动85

四、咸菜生产过程中各环节的控制86

第三节 产品质量控制和卫生管理89

一、咸菜产品质量控制的标准89

二、咸菜产品质量控制的管理制度90

三、咸菜产品常出现的质量问题95

四、咸菜理化检验方法97

（一）水分含量测定97

（二）食盐含量测定98

（三）总酸测定100

（四）氨基酸态氮的测定103

（五）铅、镉、砷、汞的测定104

（六）农药残留的测定109

（七）亚硝酸盐的测定115

附录121

附录一 中华人民共和国国内贸易行业标准酱腌菜SB／T10439-2007122

附录二 酱腌菜卫生标准GB 2714-2003132

附录三 中华人民共和国农业行业标准绿色食品酱腌菜NY／T437-2000135

附录四 酱腌菜生产许可证审查细则145

参考文献152