图书介绍
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- 陆启玉，陈颖慧编著 著
- 出版社： 北京：化学工业出版社
- ISBN：7122013154
- 出版时间：2008
- 标注页数：368页
- 文件大小：16MB
- 文件页数：378页
- 主题词：面粉制食品：预制食品－食品加工
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图书目录
绪论1
一、面制食品的起源和发展1
二、面制食品的现状和发展趋势3
三、方便面制品的特点5
四、方便面制品的分类5
第一章 原料及辅助原料7
第一节 小麦面粉7
一、面粉的化学成分及性质7
二、面粉的种类和等级标准11
三、面筋17
四、面粉的成熟18
五、面团流变学性能18
第二节 油脂23
一、油脂的种类23
二、油脂在方便面制品中的工艺性能26
第三节 水29
一、水质对面质的影响29
二、水在方便面制品中的作用29
第四节 糖类30
一、糖的种类30
二、糖在方便面制品中的工艺性能31
第五节 蛋与蛋制品32
一、蛋与蛋制品种类32
二、蛋在方便面制品中的工艺性能33
第六节 淀粉及变性淀粉35
一、淀粉及变性淀粉的种类35
二、淀粉及变性淀粉在方便面制品中的作用35
第七节 面制品品质改良剂38
一、乳化剂39
二、氧化剂40
三、酶制剂41
四、增稠剂42
五、着色剂46
六、无机盐类48
七、复合改良剂50
八，其他面制品改良剂51
九、抗氧化剂53
十、酵母55
第二章 油炸方便面生产技术58
第一节 概述58
一、油炸方便面分类58
二、油炸方便面对原辅料的要求59
三、油炸方便面配方设计原理61
第二节 油炸方便面生产工艺62
一、工艺流程62
二、面粉输送及供水系统63
三、原辅料预处理65
四、和面67
五、面团熟化74
六、压片79
七、切条折花成型89
八、蒸面97
九、定量切断107
十、油炸干燥117
十一、冷却130
十二、包装133
第三节 油炸方便面常见质量问题的解决方法143
一、减少产品含油量143
二、减少管理过程中的耗油量147
三、改善产品的复水性148
四、改善方便面的爽口性和光滑感148
五、提高面条的耐泡性和咬劲149
六、改善面块的色泽150
七、延长方便面的保存期151
八、提高方便面的膨松效果155
九、影响油炸方便面的风味的主要因素156
十、油炸方便面着味156
第四节 油炸方便面营养、安全与质量控制158
一、主要营养成分158
二、营养缺陷与强化158
三、不安全因素159
四、HACCP在方便面生产中的应用160
第三章 非油炸方便面生产技术166
第一节 概述166
一、非油炸方便面分类166
二、非油炸方便面发展前景168
第二节 热风干燥方便面168
一、生产原理168
二、生产工艺168
三、影响热风干燥的主要因素170
四、热风干燥的缺点和改进171
第三节 保鲜湿面173
一、保鲜湿面的特点173
二、保鲜湿面的加工工艺174
第四节 微波方便面179
一、微波的基本概念和加热特点179
二、微波加热原理181
三、生产工艺设备182
四、带馅微波湿方便面生产187
第五节 挤压成型方便面190
一、概述190
二、玉米方便面工艺（生物法）191
三、玉米方便面工艺（机械法）197
第六节 通心面200
一、通心面生产概况200
二、通心面的种类201
三、原料202
四、长条通心面生产工艺202
第七节 其他非油炸方便面204
一、荞麦方便面204
二、苦荞麦、葛根方便面205
三、螺旋藻方便面206
四、枸杞、菠菜方便面207
第四章 蒸制面食生产技术209
第一节 概述209
一、起源和发展209
二、蒸制面食的分类210
第二节 蒸制面食生产工艺212
一、蒸制面食工艺流程212
二、和面213
三、面团发酵220
四、成型与整形227
五、排放装置239
六、面坯醒发240
七、蒸制244
八、冷却包装255
第三节 蒸制面食举例257
一、主食馒头257
二、杂粮馒头260
三、点心馒头261
四、油卷262
五、蒸糕265
六、包子类267
七、馒头工业化生产工艺举例269
第四节 馒头的质量控制272
一、蒸制面食中常出现的问题及解决方法272
二、馒头的质量评价标准276
第五章 速冻面制品278
第一节 概述278
一、速冻食品的概念278
二、速冻食品的历史及发展278
三、我国速冻食品业的现状及发展279
第二节 冷冻面制品生产原理279
一、食品冷冻技术的分类279
二、食品中水分的结晶280
三、食品的冻结与结晶280
四、食品冻结的最大冰结晶生成带283
五、冷冻对食品质量的影响284
六、食品的玻璃化转变及食品的玻璃化保藏290
第三节 速冻面制品生产工艺296
一、速冻面制品分类296
二、速冻面制品生产的工艺流程296
三、速冻面制品生产的基本过程297
四、速冻设备307
第四节 速冻方便食品生产举例326
一、速冻馒头326
二、速冻面条330
三、冷冻面团336
四、速冻饺子343
五、速冻包子348
六、速冻烧卖348
七、速冻春卷349
第五节 速冻方便食品安全与质量控制350
一、不安全因素350
二、控制措施351
三、HACCP应用举例352
第六章 拉面生产工艺357
第一节 概述357
一、拉面生产现状357
二、拉面的分类358
第二节 拉面生产工艺359
一、福建拉面359
二、兰州牛肉拉面362
三、羊肉烩面366
参考文献368