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项目一 烹饪概述1

认知一 烹饪和烹饪学的概念1

一、烹饪2

二、烹饪学3

认知二 中国烹饪的基本特点4

一、优选原料，物尽其用5

二、加工精细，搭配合理5

三、讲究火候，突出风味5

四、以熟为主，追求造型6

认知三 中国烹饪的性质6

一、中国烹饪是文化7

二、中国烹饪是科学7

三、中国烹饪是艺术8

认知四 中国烹饪发展简史8

一、火燔熟食阶段8

二、陶器烹饪阶段10

三、青铜器烹饪阶段11

四、铁器烹饪阶段14

五、近现代烹饪阶段19

六、古代文献典籍见证烹饪发展历程23

项目二 烹饪原料知识24

认知一 烹饪原料的概念和分类25

一、烹饪原料的概念25

二、烹饪原料的分类27

认知二 畜禽类原料29

一、畜类原料29

二、禽类原料32

认知三 水产品原料34

一、鱼类35

二、其他水产品37

认知四 蔬菜原料39

一、种子植物蔬菜40

二、孢子植物蔬菜42

三、蔬菜制品43

认知五 干货原料44

一、动物性干货原料45

二、植物性干货原料47

认知六 调味品原料49

一、咸味调味品49

二、甜味调味品50

三、酸味调味品51

四、鲜味调味品51

五、香辛味调味品52

认知七 烹饪原料选择53

一、烹饪原料的选择53

二、烹饪原料品质鉴别54

认知八 烹饪原料保藏55

一、烹饪原料腐败变质的原因55

二、常用的保藏方法58

项目三 原料基本加工60

认知一 鲜活原料的初加工和分档取料60

一、鲜活原料初加工的意义62

二、鲜活原料初加工的原则62

三、植物原料的初加工63

四、畜类原料的初加工和分档取料65

五、禽类原料的初加工和分档取料70

六、水产品的初加工73

认知二 干货原料涨发加工75

一、干货原料的涨发与涨发要求75

二、干货原料的涨发的方法76

三、常见干货原料的涨发79

认知三 烹饪原料精细加工84

一、刀工的作用与基本要求84

二、刀具的种类与菜墩86

三、基本刀法与操作87

四、原料的成型与规格94

项目四 烹饪原料制熟处理100

认知一 烹饪原料制熟处理基本原理101

一、制熟处理的目的和意义101

二、初步熟处理加工的基本要素102

三、火候的应用103

认知二 原料的初步熟处理104

一、水加热预熟法104

二、油加热预熟法105

三、蒸汽加热预熟法106

四、走红107

认知三 制汤技法107

一、制汤定义108

二、制汤的原料选择108

三、制汤的基本原理108

四、制汤的五大关键109

认知四 糊、浆、勾芡110

一、浆糊工艺的定义及作用111

二、浆糊在烹饪中的变化112

三、挂糊的类型113

四、挂糊的操作要领113

五、上浆工艺114

六、勾芡工艺115

认知五 调味技法118

一、味觉的心理现象118

二、调味的作用119

三、调味的原理120

四、常见凉菜味型调制121

五、常见热菜味型调制123

六、调味应注意的问题124

项目五 冷菜制作工艺126

认知一 冷菜工艺概述127

一、中国冷菜工艺的形成与发展127

二、冷菜的作用128

三、中国冷菜的特点128

认知二 冷菜制作130

一、非热调味技法130

二、热烹调技法132

认知三 冷菜拼摆装盘135

一、冷菜拼摆装盘的步骤和基本方法136

二、实用冷菜单盘的制作137

三、实用冷菜拼盘的制作138

四、水果拼盘的制作139

认知四 花色冷拼造型工艺141

一、花色冷拼的造型类别141

二、花色冷拼的制作程序142

三、冷菜拼摆装盘的原则与要求144

认知五 食品雕刻工艺146

一、各类雕刻形式的简介146

二、果蔬雕刻的制作148

三、果蔬雕刻的应用151

项目六 菜肴组配及造型美化工艺153

认知一 菜肴组配工艺154

一、单一菜肴组配154

二、套菜组配160

三、菜肴营养组配及其对人员的要求168

认知二 装盘工艺原理171

一、装盘技艺主要特点171

二、装盘的构成学原理172

认知三 菜肴盛装造型工艺176

一、菜肴的造型176

二、菜肴的盛装方法177

三、菜肴盛装的注意事项179

认知四 菜肴装饰美化工艺180

一、菜肴的美化形式181

二、菜肴的美化方法183

三、菜肴美化要遵循的原则184

认知五 菜肴命名的规律原则186

一、菜肴名称的重要性187

二、中国菜肴命名规律的探讨187

三、中国菜肴命名方法的分类189

四、中国菜肴命名存在的问题189

五、中国菜肴命名的注意事项190

项目七 菜肴和大众化膳食193

认知一 家庭饮食需求193

一、家庭饮食的主要特点194

认知二 快餐产品的创新开发203

一、快餐产品设计的特点203

二、快餐产品设计的关键因素206

三、快餐产品创新208

认知三 餐饮产品标准化210

一、中国餐饮业发展现状及特点211

二、餐饮产品实施标准化管理的主要方式214

三、如何实现产品标准化216

项目八 地方菜系218

认知一 山东菜系218

一、山东菜系的形成与发展219

二、山东菜系的主要特点220

三、山东菜系的组成及代表品种221

认知二 四川菜系222

一、四川菜系的形成与发展223

二、四川菜系的主要特点224

三、四川菜系的组成及代表品种225

认知三 江苏菜系226

一、江苏菜系的形成和发展227

二、江苏菜系的主要特点228

三、江苏菜系的组成及代表品种228

认知四 广东菜系229

一、广东菜系的形成与发展231

二、广东菜系的主要特点231

三、广东菜系的组成及代表品种232

项目九 面点制作工艺234

认知一 面点工艺概述234

一、面点的概念235

二、面点的流派235

三、西式面点235

认知二 面点常用设备和工具236

一、面点常用设备236

二、面点常用工具237

认知三 面点常用原料238

一、面粉238

二、油脂239

三、糖240

四、蛋241

五、乳品241

六、可可粉和巧克力242

七、水果和果仁242

八、食品添加剂242

认知四 中式面点面团调制工艺245

一、面团概述245

二、水调面团工艺246

三、膨松面团工艺247

四、油酥面团工艺248

五、米粉面团工艺249

认知五 中式面点制作实例250

认知六 西式面点制作工艺252

一、西式面点分类252

二、西式面点特点256

三、西式面点在西方饮食中的地位256

认知七 西式面点制作实例257

项目十 烹饪原料在成菜过程中的变化和菜品质量评价体系261

认知一 烹饪原料在成菜过程中的变化261

一、肉类原料在烹调过程中的变化262

二、鱼贝类水产原料在烹调过程中的变化264

三、乳类和蛋类原料在烹调过程中的变化266

四、粮豆和蔬果类植物性原料在烹调过程中的变化268

认知二 菜肴成品的质量控制269

一、树立坚定的生态平衡观念，餐饮行业绝对不应该成为破坏地球生态的罪魁祸首270

二、菜肴的安全卫生是第一质量指标270

三、营养平衡是衡量菜肴质量的基石271

四、掌握火候是保证菜肴质量的关键271

五、优良的风味效果是菜肴质量的灵魂273

六、菜肴的价格和成本是菜肴的生命274

认知三 菜肴质量的评价方法274

一、菜肴感官检测的环境条件275

二、检测人员的选择275

三、菜肴感官检测数据的处理方法276

项目十一 菜点选择与开发创新278

认知一 顾客需求分析279

一、案例：中远集团老板来了——个性化的，才是超值的！279

二、餐饮消费者类型280

三、餐饮消费者需求分析281

认知二 菜点选择与结构平衡283

一、案例：盐水鸭1年为酒店进账500万283

二、四类菜点结构平衡284

三、菜点选择组合要素284

认知三 制定菜单286

一、案例：金马大酒店举办“德国美食节”活动计划286

二、菜单制定考虑的因素287

三、制定零点菜单288

四、制定套餐、宴会菜单290

五、制定团队与会议菜单294

六、制定自助菜单295

七、制定客房送餐菜单297

认知四 菜点定价297

一、案例：山东名酒店俱乐部采供委员会赴大连采购海参298

二、菜点的价格构成298

三、菜点定价原则与程序299

四、菜点定价方法301

认知五 菜点组合评估305

一、案例：寓意非凡的工作餐305

二、零点菜点组合评估306

三、宴会菜点组合评估308

认知六 菜点创新的精神与策略309

一、案例：全员参与，创新很简单310

二、创新精神311

三、创新策略311

四、创新菜点认定314

认知七 菜点创新的原则、方法和程序315

一、菜品创新的原则315

二、菜点创新的方法318

三、菜点创新的程序320

认知八 创新菜点的后续管理322

一、创新菜点后续管理的意义322

二、创新菜点质量管理323

三、创新菜点销售管理323

认知九 厨房与相关部门的沟通联系324

一、与餐厅部门的沟通联系325

二、与宴会部门的沟通联系325

三、与采购部门的沟通联系325

四、与管事部门的沟通联系325

参考文献326