图书介绍
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- 周建东主编 著
- 出版社： 太原：北岳文艺出版社
- ISBN：9787537848442
- 出版时间：2016
- 标注页数：261页
- 文件大小：35MB
- 文件页数：276页
- 主题词：中式菜肴－烹饪－职业培训－教材
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图书目录
项目一 “炒”的菜肴制作1
模块一 生炒3
任务1 姜葱炒蛏子螺4
任务2 淮山炒木耳5
任务3 尖椒土豆丝7
任务4 西芹炒百合9
任务5 荷塘小炒11
任务6 肉丝炒面12
任务7 干煸小黄牛14
模块二 熟炒17
任务1 XO酱炒肚片17
任务2 回锅肉19
任务3 五彩炒鳝丝20
任务4 炒河粉22
任务5 扬州炒饭24
模块三 拉油炒26
任务1 姜葱炒花蟹26
任务2 韭黄炒鸡丝28
任务3 菠萝炒牛肉30
任务4 豉椒炒牛肉32
任务5 宫保鸡丁35
任务6 尖椒炒肉丝37
任务7 酸姜炒鸭片39
任务8 豉椒鳝片40
任务9 蚝油牛肉42
任务10 腰果鸡丁45
任务11 野椒牛肉丝47
任务12 花生炒肉丁50
任务13 芥兰炒腊肠51
任务14 碧绿炒双鱿53
模块四 软炒56
任务1 白雪鲜虾仁56
任务2 韭黄炒鸡蛋57
项目二 “蒸、扣、炖”的菜肴制作61
模块一 蒸63
任务1 豉汁蒸排骨63
任务2 豉油王蒸生鱼65
任务3 蒜茸蒸开边虾66
任务4 剁椒鱼头68
任务5 豉汁盘龙鳝70
任务6 冬菇蒸滑鸡72
任务7 清蒸肉蟹74
任务8 百花酿冬菇76
任务9 豉油蒸水蛋78
任务10 鲜虾琼山豆腐79
任务11 清蒸鲈鱼81
任务12 蒸酿豆腐83
模块二 扣85
任务1 红扣东山羊85
任务2 梅菜扣肉87
任务3 香芋扣肉90
任务4 海南八宝饭92
模块三 原炖94
任务1 蟹粉狮子头94
任务2 淮杞炖双鸽96
任务3 香菇炖凤爪98
任务4 冰糖木瓜炖雪蛤100
模块四 分炖103
任务 虫草花炖蚬鸭103
项目三 “煎”的菜肴制作107
模块一 干煎109
任务1 干煎金蚝109
任务2 干煎虾碌111
任务3 干煎罗非鱼112
模块二 湿煎114
任务 果汁煎虾碌114
模块三 软煎117
任务1 果汁煎猪扒117
任务2 橙汁煎鸡脯120
模块四 蛋煎122
任务1 菜脯煎蛋饼122
任务2 虾仁煎蛋饼124
模块五 酿煎126
任务 煎酿尖椒126
模块六 煎封129
任务 煎封鲳鱼129
模块七 半煎炸132
任务 窝贴鱼块132
项目四 “炸”的菜肴制作135
模块一 生炸137
任务1 生炸鸡翅137
任务2 美极虾139
任务3 甜辣虾142
任务4 椒盐虾144
模块二 脆皮炸146
任务1 脆皮乳鸽146
任务2 脆皮鸡148
模块三 脆浆炸151
任务 脆炸直虾151
模块四 蛋白稀浆炸154
任务 炸茄盒154
模块五 酥炸157
任务1 香飘五花肉157
任务2 松子鱼159
任务3 糖醋咕噜肉161
任务4 糖醋排骨163
任务5 菊花鱼165
模块六 吉列炸168
任务1 吉列鱼块168
任务2 列虾170
模块七 卷包炸172
任务 香酥明虾卷172
项目五 “焖”的菜肴制作175
模块一 生焖177
任务1 豉汁焖排骨177
任务2 干煸小黄牛179
模块二 熟焖181
任务1 拉油焖——咖喱焖鸡182
任务2 拉油焖——焖鱼184
任务3 炸焖——红烧水鱼185
任务4 煲焖——红焖牛腩187
项目六 “扒”的菜肴制作191
模块一 无肉料扒193
任务1 金汤娃娃菜193
任务2 冬菇扒菜胆195
任务3 三宝扒菜胆197
模块二 有肉料扒200
任务1 肉丝扒金针菇200
任务2 虾子扒西生菜202
任务3 鲜虾扒鱼肚204
项目七 “焯、浸、泡”的菜肴制作207
模块一 焯209
任务1 生焯芥兰210
任务2 白焯鲜鱿211
模块二 浸213
任务1 五柳鲩鱼214
任务2 白切鸡215
任务3 油浸生鱼217
模块三 泡219
任务1 油泡鸡翼球219
任务2 油泡肉片221
任务3 油泡鱼球223
任务4 油泡虾丸225
任务5 汤泡牛肉丸227
项目八 “滚、烩、汆、清”的菜肴制作229
模块一 滚231
任务1 鱼头豆腐汤232
任务2 胜瓜鲜菇肉片汤234
任务3 白滚海鲜235
模块二 烩237
任务1 莲子鲜奶露237
任务2 西湖牛肉羹238
任务3 鲜虾烩冬茸240
任务4 三丝烩瑶柱241
模块三 汆245
任务 胗球汆鸽蛋245
模块四 清247
任务 清汤蟹丸247
项目九 其它部分烹调技法菜肴的制作251
模块一 熬253
任务 上汤与二汤253
模块二 煲255
任务1 海南斋菜煲255
任务2 胡椒煲猪肚256
模块三 焗258
任务1 豆酱焗鱼258
任务2 蒜蓉焗虾260