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上篇 蔬菜加工技术1

一、基础知识1

（一）概述1

什么是蔬菜加工1

蔬菜加工制品主要有哪些1

什么是蔬菜腌制品1

什么是蔬菜糖制品1

什么是蔬菜罐藏品1

什么是蔬菜干制品2

什么是蔬菜速冻品2

什么是蔬菜调味品2

什么是蔬菜医疗保健品2

（二）加工厂的建立2

蔬菜加工厂怎样选址2

蔬菜加工厂厂房设计有何要求3

蔬菜加工厂生产车间设计有什么要求3

蔬菜生产车间对设备有什么要求4

以生产蔬菜罐藏品为主的加工厂主要设备有哪些类4

以生产菜汁为主的加工厂主要设备有哪些类4

以生产蔬菜蜜饯为主的加工厂主要设备有哪些类4

以生产干制品为主的加工厂主要设备有哪些类4

以生产蔬菜酒为主的加工厂主要设备有哪些类4

以生产蔬菜腌制品为主的加工厂主要设备有哪些类4

以生产速冻蔬菜为主的加工厂主要设备有哪些类4

蔬菜加工厂辅助部门有哪些5

化验室的组成及常用的仪器设备有哪些5

如何注意加工厂的卫生5

对从事蔬菜加工的人员有哪些卫生要求6

如何注意蔬菜加工厂环境卫生6

蔬菜加工对原、辅料有什么卫生要求6

蔬菜加工用水有何要求6

什么是水的硬度7

蔬菜加工对水的硬度有什么要求7

水怎样软化以降低硬度7

地下水如何进行氧化处理7

（三）原料要求与预处理7

蔬菜加工对原料有什么要求7

蔬菜种类、品种与加工产品品质有什么关系7

蔬菜原料采收期与加工产品质量有什么关系8

蔬菜原料的新鲜度与加工产品质量有什么关系8

蔬菜原料在加工前要进行哪些预处理9

蔬菜原料为什么要分级9

蔬菜原料分级包括哪些内容9

蔬菜原料的清洗的目的是什么9

清洗蔬菜有哪些方法9

原料的去皮方法有哪些10

机械去皮常用的机械有哪几类10

碱液去皮的方法、条件及注意事项是什么10

什么是热力去皮11

什么是冷冻去皮11

什么是真空去皮11

原料加工前为什么要切分11

蔬菜加工前怎样进行热烫处理，热烫的作用有哪些11

蔬菜在加工过程中为什么会变色12

如何防止蔬菜加工中产品的变色12

染色的方法有哪些13

什么是蔬菜败坏14

引起蔬菜食品败坏的原因是什么14

（四）常用的食品添加剂14

什么是食品添加剂14

蔬菜加工常用的食品添加剂有几类14

食品添加剂的作用是什么15

蔬菜加工中使用的食品添加剂的基本要求是什么15

什么是食品防腐剂15

常用的食品防腐剂有哪些，其用量如何16

什么是营养强化剂16

亚硫酸在蔬菜加工中有什么作用16

亚硫酸具有什么保藏作用16

影响亚硫酸保藏作用及用量的因素是什么17

硫处理的方法有哪些，应用亚硫酸保藏应注意什么17

二、干制品加工18

（一）方法与设备18

干制为什么能使蔬菜得以长期保存18

蔬菜的干制方法有哪些19

人工干制与自然干制有何优缺点19

自然干制的操作技术要点是什么19

人工干制的方法主要有哪些20

影响蔬菜干制的因素有哪些21

蔬菜在干制过程中有哪些变化21

如何计算生产1份蔬菜干制品需要多少新鲜蔬菜22

对人工干制设备有哪些要求22

人工干制机主要有哪几种22

（二）原料的选择与处理23

干制对原料总的要求是什么23

哪些蔬菜适合于干制23

蔬菜干制的工艺流程是什么23

蔬菜干制原料需要进行哪些方面的分级23

蔬菜干制原料需要去皮切分吗23

蔬菜对热烫条件有什么要求24

蔬菜干制时为什么要进行硫处理24

（三）包装、贮存与复水24

产品干燥以后为什么要回软24

脱水蔬菜怎样进行压块25

蔬菜干制品对包装材料有何要求25

蔬菜干制品对贮藏环境有什么要求25

蔬菜干制品在贮藏期间如何管理25

如何防止蔬菜干制品生虫和生霉败坏26

干制品如何复水26

（四）加工实例27

加工南瓜粉的技术要点是什么27

加工菠菜纸的技术要点是什么27

大蒜粉的加工技术要点是什么28

如何加工脱水蒜片29

蕨菜的干制方法是什么29

如何加工辣椒干29

豇豆的干制技术要点是什么31

三、腌制品加工32

（一）概述32

腌渍品为什么能保存32

蔬菜腌制品有哪几类33

适宜腌制的蔬菜原料有哪些，具体要求如何33

蔬菜腌制常用的辅料有哪些33

如何保持蔬菜腌制品的绿色33

如何保持蔬菜腌制品脆的质地34

如何准确掌握食盐的用量34

蔬菜腌制常用哪些工具34

如何选择蔬菜腌制品贮存场所35

（二）发酵腌制品的加工35

为什么说酸菜必须腌透才能食用35

酸菜如何腌制35

泡菜腌制的技术要点是什么35

（三）非发酵性腌制品的加工37

如何腌制一般咸菜37

如何腌制朝鲜辣白菜37

如何加工酸辣椒38

朝鲜族狗宝咸菜是如何腌制的38

适宜于腌制糖醋菜的原料有哪些39

腌制糖醋菜的原料如何处理39

如何配制糖醋液39

如何进行糖醋渍39

糖醋蒜的腌制原料有哪些，操作要求有哪些39

如何加工糖醋黄瓜40

酱菜是如何腌制的40

如何加工生产黄豆酱41

如何腌制甜酱黄瓜41

四、糖制品加工41

（一）概述41

常用于蔬菜加工的食糖种类有哪些41

食糖为什么具有保藏作用42

（二）果脯蜜饯加工技术42

加工蔬菜蜜饯的原料有什么要求42

哪些原料适宜加工蔬菜蜜饯42

蔬菜蜜饯加工工艺流程是什么42

蔬菜蜜饯如何硬化保脆43

蔬菜蜜饯在加糖煮制前为什么要进行预煮漂洗43

蔬菜蜜饯糖制方法主要有哪些43

蜜饯如何烘干和上糖衣44

蔬菜蜜饯如何进行整理、包装与贮藏45

（三）果酱类加工技术45

蔬菜果酱的生产工艺流程是什么45

如何选择和处理蔬菜果酱原料46

蔬菜果酱加工的技术要点是什么46

如何加工生产蔬菜泥46

（四）加工实例47

如何加工芹菜脯47

如何加工蜜胡萝卜片47

如何加工糖姜片48

冬瓜条生产工艺和技术操作要点是什么49

如何加工南瓜泥49

如何加工胡萝卜饴50

西瓜皮酱的加工技术要点是什么51

胡萝卜酱的加工技术要点是什么52

五、罐藏制品加工52

（一）罐藏容器52

蔬菜罐头对容器有什么要求52

常用的蔬菜罐藏容器有哪些52

马口铁罐与玻璃罐各有什么优缺点52

软罐与铝罐各具有什么优缺点53

（二）罐藏工艺技术53

蔬菜罐藏工艺包括哪些环节53

蔬菜罐藏对原料有什么要求53

制作蔬菜罐头时为什么要对蔬菜进行烫漂53

蔬菜罐头如何护色54

如何配制蔬菜罐头填充液54

准备空罐时应注意哪些问题54

蔬菜罐头在装罐时要注意哪些问题55

装罐有什么方法55

蔬菜罐头排气前为什么要进行预封55

蔬菜罐头装罐注液后为什么要排气55

蔬菜罐头排气的方法有哪些56

常用罐头密封方法有哪些56

在蔬菜罐头食品杀菌过程中要考虑哪些因素56

蔬菜罐头食品杀菌的方法有哪些57

蔬菜罐头完成杀菌后，为什么要立即冷却57

（三）罐头的败坏和容器的腐蚀57

蔬菜罐头为什么会出现败坏现象57

罐藏容器损坏有何表现，造成的原因是什么58

罐藏容器的腐蚀有几种情况，原因是什么58

如何防止蔬菜罐头容器腐蚀59

如何防止罐头外壁锈蚀59

（四）罐头的包装与贮存59

蔬菜罐头成品检查包括哪些方面，如何进行成品检查59

蔬菜罐头主要包装材料有哪些，如何进行包装，注意什么问题60

罐头对贮存条件有何要求，如何贮存61

（五）制品实例61

番茄罐头的工艺流程与操作技术要点是什么61

鸡腿菇罐头的加工工艺流程与操作要点是什么62

六、速冻制品加工63

（一）速冻制品加工技术63

速冻蔬菜的生产工艺流程是什么63

蔬菜速冻前处理包括哪些63

速冻的处理技术与产品的品质有什么关系63

冻藏条件与产品的品质有什么关系64

冷冻对微生物有什么影响64

速冻蔬菜加工的技术要点是什么65

如何对速冻蔬菜进行包装66

如何防止速冻蔬菜变色66

（二）速冻的方法及设备66

蔬菜速冻方法有几类66

常用的方法和速冻设备有哪些67

如何保持速冻蔬菜的色、香、味67

（三）速冻蔬菜的贮藏与解冻68

速冻蔬菜如何贮藏68

速冻蔬菜如何解冻68

（四）加工实例69

速冻玉米的工艺流程与操作要点是什么69

如何进行双孢菇的速冻生产69

速冻豆角的工艺流程与操作要点是什么71

七、蔬菜汁制品加工72

（一）加工工艺72

蔬菜汁的生产工艺流程是什么72

蔬菜汁生产对原料有什么要求73

制汁蔬菜原料如何进行清洗和拣选73

蔬菜原料如何进行榨汁浸提73

如何进行蔬菜汁的澄清和过滤74

如何进行蔬菜的均质和脱气74

为什么要对蔬菜汁进行浓缩75

常用的菜汁浓缩方法有哪些75

蔬菜汁如何进行杀菌和灌装75

（二）加工实例76

如何制作复合芹菜苹果汁76

如何加工生产黄瓜饮料77

如何生产金针菇发酵饮料78

如何生产无臭大蒜复合汁饮料78

下篇 水果加工技术80

水果的分类有哪些80

水果的分级方法有哪些80

水果进行手工清洗的方法有哪些80

水果的清洗设备有哪些81

对水果进行手工去皮的方法有哪些81

水果机械去皮的设备有哪些81

水果碱液去皮的方法有哪些81

如何对水果进行热力去皮82

如何对水果进行酶法去皮82

如何对水果进行冷冻去皮82

水果的切分、去心（核）工具有哪些82

水果烫漂的目的是什么83

水果的抽空设备有哪些83

水果的抽空方法有哪些83

水果抽空处理的条件和参数是什么83

水果的护色方法有哪些84

水果的主要化学成分有哪些84

水果中的水分有什么特性84

水果中的碳水化合物包含哪些85

水果中的单糖和双糖的含量是多少85

水果中糖对制品色泽的影响有哪些86

水果中多糖由什么组成86

水果中的果胶物质有哪些86

水果中的有机酸有什么特性86

水果中的单宁有什么特性87

水果中的色素有什么特性87

水果中的含氮物质有什么特性88

水果中的维生素有什么特性88

水果中的矿物质有什么特性89

水果中的芳香物质有什么特性89

水果中的酶有什么特性89

什么叫果品糖制90

糖制的基本原理是什么90

糖制果品是如何分类的90

蜜饯类是如何分类的90

糖制果品所用的食糖有哪些90

糖的主要性质有哪些，对糖制果品品质有什么影响91

如何选择糖制果品的原料92

糖制果品的辅助材料有哪些93

蜜饯类制品的加工工艺流程是什么93

蜜饯类制品的加工工艺的操作要点有哪些93

果胚腌制的方法有哪几种95

什么是糖制果品的硬化处理95

硬化处理在糖制中有什么作用96

糖制果品的硫处理有什么作用96

硫处理的方法有哪些96

糖制方法有哪几种96

浸糖法加工有什么特点96

糖煮法有哪些方法97

敞开煮各有什么优缺点97

糖制果品的干燥方法有哪几种，各有什么优缺点98

生产果脯蜜饯类制品的设备及设施有哪些98

蜜饯类制品加工时易产生哪些主要的质量问题98

蜜饯类制品加工时防止结晶返砂的方法有哪些99

蜜饯类制品加工时如何防止流糖99

蜜饯类制品加工时如何防止褐变99

蜜饯类制品加工时如何防止发霉、长霉99

蜜饯类制品加工时如何防止破碎和软烂99

苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯的加工工艺流程各是什么100

苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯的加工中有什么区别100

蜜枣和无核糖枣的加工工艺流程怎样101

蜜枣和无核糖枣加工中有什么异同点101

青梅的加工工艺流程是什么102

青梅的加工中操作要点是什么102

香葡萄的加工工艺流程是什么103

香葡萄的加工操作要点是什么103

果酱、果冻及其同类制品分哪几类104

影响果冻制品质量的因素有哪些104

果酱类制品的加工工艺流程是什么105

果酱类制品的操作要点是什么105

果酱类制品如何进行常压浓缩105

果酱类制品如何进行真空浓缩107

糖制果酱的辅助材料有哪些107

糖在果酱加工中有什么作用107

酸在果酱加工中有什么作用107

果胶在果酱加工中有什么作用108

琼脂在果酱加工中有什么作用，它的适当用量是多少108

在果酱加工中常用的防腐剂有哪些，各有什么作用108

果酱生产的主要设备有哪些108

杏酱、苹果酱、桃酱的加工工艺流程是什么109

杏酱、苹果酱、桃酱的加工中的操作要点是什么109

山楂酱的加工工艺流程是什么110

山楂酱的加工操作要点是什么110

西瓜酱的加工工艺流程是什么111

西瓜酱的加工中的操作要点是什么111

枣酱的加工工艺流程是什么112

枣酱的加工中的操作要点是什么112

果酱加工中容易出现哪些质量问题113

为什么果酱中所配制的砂糖会产生结晶，防止办法有哪些113

为什么果酱颜色会变褐变暗，防止办法有哪些113

为什么果酱液汁会分泌，防止办法有哪些114

为什么果酱会发霉变质，防止办法有哪些114

山楂果丹皮的加工工艺流程是什么114

山楂果丹皮的加工操作要点是什么114

山楂糕的加工操作要点是什么115

什么是果品干制115

果品是如何达到干制的116

影响果品干制速度的因素有哪些116

干燥介质的温度对果品干制的速度影响有哪些116

干燥介质的湿度对果品干制的速度影响有哪些116

气流循环速度对果品干制的速度影响有哪些116

果实的种类和状态对果品干制的速度影响有哪些117

原料的装载量对果品干制的速度影响有哪些117

原料的前处理对水果干制品质量有哪些影响117

干制温度对水果干制品质量有哪些影响118

干燥时间对水果干制品质量有哪些影响118

果品干制对原料有什么要求119

果品自然干制需要哪些设施、设备119

果品人工干制需要哪些设施、设备119

果品干制过程中果实表面的“结壳”是怎样形成的120

果品干制过程中果实表面的“结壳”如何防止120

干制果品在贮藏时应注意些什么120

如何制作苹果干120

如何制作梨干121

如何制作杏干122

如何制作桃干122

如何进行枣的干制122

如何制作柿饼123

如何制作葡萄干123

如何制作龙眼干124

什么是果汁124

果汁的种类有哪些125

加工果汁对果实原料有什么要求125

生产果汁对加工设备有何要求125

一般果汁的加工工艺包括哪些步骤125

果汁澄清有哪几种方法126

如何进行果汁的浓缩126

浑浊果汁为什么要进行均质127

浑浊果汁为什么要进行脱气127

果汁脱气的方法有哪些127

如何提高果汁的出汁率127

什么是白利糖度（°Brix）128

什么是糖酸比128

如何进行果汁的成分调整128

果汁为什么会褐变129

怎样防止果汁的褐变129

果汁存放久了为什么会出现浑浊产生沉淀129

如何防止果汁存放时间长产生沉淀129

澄清苹果汁的工艺流程是怎样的130

澄清苹果汁的生产中的操作要点是怎样的130

生产苹果汁按生产顺序依次需要哪些设备131

浑浊橘子汁的生产工艺流程是怎样的131

浑浊橘子汁生产的操作要点是什么131

浓缩透明葡萄汁的生产工艺流程是什么132

浓缩透明葡萄汁生产的操作要点是什么132

什么叫果品罐藏133

水果罐头对原料有什么要求133

适宜加工水果罐头的品种有哪些133

生产水果罐头需要哪些设备134

水果罐头的加工工艺是怎样的134

罐头加工为什么要进行热烫、排气134

水果罐头加工怎样进行排气135

为什么罐头在排气前要进行预封顶135

原料装罐时应注意些什么135

为什么冷却水也应清洁卫生136

玻璃罐杀菌后为什么不能直接用冷水冷却136

灌注糖液的浓度如何配制136

影响罐头杀菌的因素有哪些136

水果罐头杀菌的方法有哪些137

罐头杀菌后为什么要迅速进行冷却137

水果罐头保存时容易出现哪些问题137

如何防止胀罐137

如何防止罐头变色138

水果罐头如何防止酸败138

如何防止罐体出汗138

如何防止罐头内壁腐蚀和变色138

水果罐头应进行哪些检验138

糖水草莓罐头的工艺流程是什么139

糖水草莓罐头加工操作要点是什么139

糖水草莓罐头生产中有哪些注意事项139

糖水草莓罐头有哪些质量要求139

糖水桃罐头的工艺流程是什么140

糖水桃罐头的操作要点是什么140

糖水桃罐头的质量要求有哪些141

如何防止糖水桃罐头变色141

橘子罐头为什么会出现白色沉淀141

如何防止橘子罐头出现白色沉淀142

如何防止荔枝罐头变色142

酒对人体有哪些生理作用142

怎样进行酒的分类143

果酒酿制的原理是什么143

对酿酒有用的酵母有哪些143

对酿酒有害的酵母有哪些144

各种理化因素对发酵有什么影响144

果酒酿造对原料有哪些要求145

红葡萄酒是怎样酿造的145

主发酵中的管理需要注意哪些方面146

白葡萄酒的质量要求是什么147

如何用白葡萄酿造白葡萄酒147

如何用红葡萄酿造白葡萄酒147

为什么要进行陈酿和澄清管理148

酒经过陈酿和澄清后主要发生哪些变化148

葡萄酒贮藏期间要进行哪些管理148

怎样进行调配与装瓶操作149

黑醋栗果酒的工艺流程是什么149

黑醋栗果酒加工操作要点是什么150

白兰地酒是怎样酿造的150

香槟酒是怎样生产的151

味美思葡萄酒是怎样生产的152

露酒是怎样配制的153