图书介绍
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- （日）吉野精一著；于春佳译 著
- 出版社： 北京：煤炭工业出版社
- ISBN：9787502052942
- 出版时间：2016
- 标注页数：245页
- 文件大小：39MB
- 文件页数：260页
- 主题词：面包－制作
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图书目录
面包制作用语解说8
阅读本书之前10
1面包制作的基础理论12
制作面包的食材及其作用12
1.面粉12
2.黑麦粉12
3.酵母12
4.水13
5.食盐13
6.砂糖13
7.油脂14
8.奶制品14
9.鸡蛋14
10.其他食材15
面包的制作工序16
1.搅拌16
2.发酵16
3.拍打面团（面团的排气）16
4.分割、滚圆16
5.中间醒发17
6.成型17
7.最终发酵17
8.放入烤箱17
9.烘烤17
10.出炉17
11.冷却17
搅拌的要领18
1.加入面团硬度调整水的时机18
2.加入油脂的时机18
3.不同面团的搅拌过程18
发酵的要领22
1.面包为什么会膨胀22
2.二氧化碳的形成22
3.面筋的形成22
4.面团的紧张（酸化）和缓和（还原）23
烘烤的要领24
1.直接烘烤24
2.烤盘烘烤24
3.模具烘烤24
4.热效率和热传导25
5.在烤箱中发生了什么25
6.面包的香味是怎样形成的26
7.面包皮为什么会被烤成黄褐色27
面包的制作方法28
1.直接发酵法28
2.间接发酵法28
2面包制作的基本技术36
1.准备工作36
2.搅拌37
3.发酵、拍打38
4.分割40
5.滚圆40
6.中间醒发41
7.成型41
8.最终发酵43
9.烘烤43
10.面包制作的基础知识45
3硬面包48
法式长棍面包48
花纹的划制方法51
穗状面包的成型51
法式小餐包52
双锤形餐包52
纺锤形餐包52
烟草味餐包52
蘑菇形餐包52
标准法式长棍面包55
各式各样的老式面包55
利用间接发酵法制作老式面包56
使用冷藏液种发酵的面团56
使用种面团发酵的面团57
法式面包小常识58
不同制作方法制作出来面包的横切面比较58
法式乡村面包59
黑麦面包63
农夫面包66
布里面包68
全麦面包70
皇冠赛门餐包72
皇冠赛门餐包的风车压模75
绚丽美观的皇冠赛门餐包75
瓦伊森面包76
瑞士黑面包79
芝麻餐包82
制作芝麻餐包时用到的模具84
意大利拖鞋面包85
西西里面包88
托斯卡纳无盐面包90
4半硬面包94
德式汉堡94
德式长棍面包97
土耳其芝麻圈100
意式风味派102
脆皮虎皮面包104
源自亚洲的虎皮面糊106
5软面包108
奶油卷餐包108
卷餐包和小圆面包111
硬质面包112
维也纳面包114
牛奶餐包117
辫子面包120
三股辫面包的编织方法122
德式面包排124
点心面包126
夹心面包奶油面包曲奇面包菠萝面包126
奶油面包用蛋奶羹夹心131
曲奇面团132
菠萝包面团132
布里欧面包133
关于布里欧面包的叫法135
法式葡萄干面包136
蛋黄奶油酱137
德式切块糕点138
奶油碎末糕点138
糖粉奶油杏仁碎糕点138
黄油面碎140
小甜面包141
搅拌奶油的目的143
甜面包用杏仁奶油143
咕咕霍夫面包144
咕咕霍夫面包节146
6模具面包148
山形面包148
主食面包边缘变皱151
硬吐司152
法式面包心154
全麦面包157
核桃仁全麦面包160
白面包和多种口味面包161
葡萄干面包162
7多层面包166
牛角面包166
法式巧克力面包170
多层面包用黄油的成型171
丹麦油酥点心面包172
油酥点心面托的成型175
油酥点心用杏仁奶油176
欧洲酸樱桃蜜饯176
杏肉果酱的煮制176
8油炸面包178
面包圈178
柏林人面包182
咖喱夹心面包185
9特殊面包190
德国碱水扭花面包190
德国碱水面包是面包店的标志193
意式面包棒194
英式玛芬面包196
关于英式玛芬面包197
硬面包圈198
德式圣诞面包201
德式圣诞面包的保存方法和食用方法204
您不可不知的德式圣诞面包发展史204
圣诞面包的食用时间204
圣诞面包还是不错的圣诞礼物204
10酸味面包206
初种206
制作初种面团时的注意事项208
十分浪费的初种面团制作过程208
黑麦面包209
面包烘烤过程中的排气211
小麦黑面包212
柏林田园风味面包214
优格布洛特面包216
11自家发酵面包220
葡萄干发酵种220
制作葡萄干发酵种的注意事项220
苹果发酵种222
制作苹果发酵种的注意事项222
酸奶发酵种225
制作酸奶发酵种的注意事项225
使用葡萄干发酵种的天然酵母麦麸皮面包226
使用苹果发酵种的苹果酵母面包229
使用酸奶发酵种的潘纳多妮面包232
本书中使用到的主要食材236
制作面包时用到的机器240
主要食材一览表244