图书介绍
小山进的顶级食感巧克力PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- （日）小山进著；谭疑文译 著
- 出版社： 沈阳：辽宁科学技术出版社
- ISBN：9787538198188
- 出版时间：2016
- 标注页数：175页
- 文件大小：31MB
- 文件页数：183页
- 主题词：巧克力糖－制作
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图书目录
写在前面4
在参考本书制作巧克力前9
第1章 了解可可来扩展自己的想象力10
第2章 巧克力糖的创作34
特制纯苦巧克力36
制作甘那许37
用食物调理机制作甘那许42
用Stephan制作甘那许44
用真空搅拌机制作甘那许45
用切割器切割成形倒进去凝固46
用切割器切开47
披覆48
制作巧克力的环境49
保存巧克力糖的环境49
巧克力糖完成品的保存49
巧克力的调温50
大理石调温法51
冰水冷却法52
室温静置法52
碎巧克力法53
微波炉调温法53
01 品尝可可的乐趣54
特制牛奶巧克力54
圣彼拉诺75％巧克力58
圣彼拉诺51％牛奶巧克力59
葛兰德巧克力62
丹尼尔巧克力64
02 酒精带来的温和融口感68
香槟松露68
朗姆酒72
熏香74
云顶76
胭脂红78
03 感受水果的香气、酸味与果肉80
黑醋栗80
百香果80
荔枝81
04 坚果飘香的果仁糖86
榛果86
杏仁90
白芝麻＆夏威夷豆92
椰肉＆杏仁94
05 焦糖与蜂蜜的柔软甘那许96
盐味焦糖96
牛奶焦糖100
异国风焦糖102
冷杉蜂蜜104
06 将香气萃取到极限后锁住106
肉桂106
香草106
咖啡106
姜汁106
最爱玫瑰112
07 向敬爱的料理人致意114
红甜椒＆血橙114
番茄罗勒橄榄118
08 来自日本人DNA的创作122
抹茶122
一休126
米曲味噌127
京番茶130
柚子130
黑七味-YABAI-130
款冬134
黑大豆酱油134
金芝麻134
小鼓138
忍者142
第3章 臣服于巧克力之下的甜点——受乳化引导144
巴布亚70％热巧克力144
多明尼加72％热巧克力144
覆盆子冰巧克力146
抹茶热巧克力147
“凹陷”巧克力派148
蒸烤巧克力149
费南雪巧克力152
覆盆子费南雪巧克力154
百香果费南雪巧克力154
无名甜点156
小山奶酪＋巧克力158
巧克力堡160
覆盆子孟加里、果酱、百香果吉瓦纳163
轻柔泡芙166
巧克力冰淇淋168
巧克力雪酪168
“心意”的包装172
后记174