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一、复合酱·菜肴制作1

1.芒果酱1

芒果酱的调制1

菜肴实例：2

香煎明虾2

软炸花肉2

薯泥酿红柿3

豆香牛肉丁3

干炸柿子丸3

烤芒果牛肉串4

桃仁鸭块4

2.香辣牛肉酱5

香辣牛肉酱的调制5

菜肴实例：6

莴笋蘸酱6

牛肉酱蒸鱼片6

牛肉酱爆章鱼7

荠菜藕夹7

玉米虾饼8

粉蒸牛肉酱豆角8

脆皮羊宝9

3.金香肉松酱9

金香肉松酱的调制9

菜肴实例：10

酥炸绿豆芽10

美味素大肠11

生吃小黄瓜11

肉松酱蒸北瓜11

肉松酱拌干丝12

金香肉松豆腐12

蛋煎文蛤13

4.秘制麻辣酱13

秘制麻辣酱的调制13

菜肴实例：14

烤麻辣鳗14

芥蓝螺片15

麻辣蕨根粉15

纸包麻辣鸡16

肉馅豆腐丸16

麻辣滑鸡17

麻辣鲜鱿17

5.甜辣酱18

甜辣酱的调制18

菜肴实例：18

情果饼18

甜辣土豆饼19

麻香脆鸭球19

百花酿油条20

甜辣寸骨20

甜辣酱拌兔21

甜辣酱鱿丝21

6.番茄辣酱22

番茄辣酱的调制22

菜肴实例：22

煎烤牛肉22

香茅草烤鱼23

香煎肉馅吐司23

滑汆敲虾24

玉米鲜贝24

香烤肉饼25

海鲜丸子25

7.果味虾酱26

果味虾酱的调制26

菜肴实例：27

烤三丝鱼卷27

吉列洋葱圈27

果味虾酱苤蓝28

果味虾酱藕圆28

果味豆腐球29

果虾酱素小排29

果虾酱南瓜30

8.醇鲜虾肉酱30

醇鲜虾肉酱的调制30

菜肴实例：31

菜叶卷芦笋31

翡翠面筋31

松花豆腐饼32

剥皮椒蘸酱32

蛋煎苹果夹33

虾肉酱酥豆角33

炒鲍菇馒头34

9.虾膏蒜辣酱34

虾膏蒜辣酱的调制34

菜肴实例：35

草菇炒掌中宝35

红酒烤羊排36

爆炒鲜鱼肚36

虾膏蒜辣腐竹37

虾辣酱炒软骨37

脆皮九肚鱼38

乳酪鸡脯卷38

10.葱香虾松酱39

葱香虾松酱的调制39

菜肴实例：39

黑牡丹39

酥炸豆角40

蛋黄糯米酿鱿鱼40

平菇肚丝41

芽菜泥鳅41

虾松酱煎肉42

虾松酱蒸豆腐42

11.鸡肉辣酱43

鸡肉辣酱的调制43

菜肴实例：44

鸡肉辣酱银丝44

鸡肉辣酱蒸鱼头44

涮菌肚串45

香炸鱼子45

炝小银鱼46

香酥墨鱼排46

烤酿馅青椒47

12.冰梅茄酱47

冰梅茄酱的调制47

菜肴实例：48

冰梅酱仔排48

冰梅洋葱49

冰梅猴头49

珍珠鱼排49

冰梅仙人掌50

冰梅玉子豆腐50

冰梅烤鸭51

13.酒香酱51

酒香酱的调制51

菜肴实例：52

烤土豆鸡翅52

蛋煎鳕鱼53

番茄沙拉53

薯香炭烤肉54

馒头肉丸子54

酒香酱蒸丝瓜55

酒香酱煎牛柳55

14.豆香辣酱56

豆香辣酱的调制56

菜肴实例：56

烤兔腿56

八宝牛肉粒57

香辣脆草莓57

年糕炒螃蟹58

烤带鱼58

莲白腊肉卷59

碧龙穿凤翼59

15.豉辣肉酱60

豉辣肉酱的调制60

菜肴实例：61

银芽花生米61

萝卜煮河虾61

豉辣肉酱带鱼62

豉辣酱蒸鲈鱼62

辣酱基围虾63

凤尾莴笋63

辣肉酱烧蹄筋64

16.红油面酱64

红油面酱的调制64

菜肴实例：65

刨花肉蘸酱65

三生蘸面酱65

腐皮炒肉丝66

脆炸面条鱼66

炸萝卜肉丸67

脆皮糯米鸡67

酱爆毛豆腊肉68

二、鲜味汁·菜肴制作69

17.五香牛肉汁69

五香牛肉汁的调制69

菜肴实例：70

涮肥肠串70

炸烹平菇条70

烤猪肉70

麦香羊扒71

柴把肚条72

煎酿尖椒72

汁浸基围虾73

18.蔬香虾油汁73

蔬香虾油汁的调制73

菜肴实例：74

蔬香虾油金菇74

花生茄子74

杭椒白虾75

韭香煎米粉肉75

凉瓜蒸生蚝76

涮海螺76

锅仔甲鱼77

19.麻辣虾油汁77

麻辣虾油汁的调制77

菜肴实例：78

麻辣虾油浸肥牛78

北极虾什锦串78

麻辣虾油凤爪79

麻辣串串鱼79

麻辣虾油蛙娃菜80

麻辣虾油蛏子80

麻辣虾油瓜杯81

20.辣味豉油汁81

辣味豉油汁的调制81

菜肴实例：82

贡菜腰花82

辣味豉油骨83

孔雀武昌鱼83

米椒豉香鸡84

辣味豉香鱼片84

酥炸小黄瓜肉卷85

银丝绣球鸡丸85

21.翡翠味汁86

翡翠味汁的调制86

菜肴实例：86

翡翠白肉86

翡翠花生米87

翡翠水蛋87

鲜鱿酿脆耳88

腊肠百叶卷88

稻草芋干肉89

香菇蒸鸡翅89

22.双椒老姜汁90

双椒老姜汁的调制90

菜肴实例：91

双椒老姜猪手91

椒姜蜇头91

松花菜心92

椿芽三文鱼丝92

双椒老姜肘92

双椒老姜牛肉93

干煎鸡肉94

23.桂花糖汁94

桂花糖汁的调制94

菜肴实例：95

山楂土豆饼95

紫牡丹95

煎瓤苹果圈96

桂花糖糯米丸96

烤苹果盅97

桂花糖双蔬97

桂花糖山药丝98

24.烧椒鲜卤汁98

烧椒鲜卤汁的调制98

菜肴实例：99

烧椒牛腱99

手撕鸡腿100

金丝驴肉100

烧椒鲜卤凤爪100

腐干花生米101

烧椒鲜卤羊羔101

涮鱼羊片102

25.咖喱味汁102

咖喱味汁的调制102

菜肴实例：103

咖喱嫩鸭103

咖喱虾饼104

芦笋腊肉卷104

咖喱汁焗蟹105

咖喱腰片105

咖喱兔块106

咖喱鸡翅106

26.涮烫麻辣汁107

涮烫麻辣汁的调制107

菜肴实例：107

涮什锦肚串107

麻辣鲶鱼茄108

麻辣白菜鸡108

麻辣筋肠串109

麻辣红豆腐109

麻辣花肉宽粉110

麻辣鸭肝110

27.芥酱酸香汁111

芥酱酸香汁的调制111

菜肴实例：112

芥酱酸拉皮112

芥酱酸鱼皮112

芥酱酸三丝112

芥酱酸香牛肉113

芥酱酸香乌鸡113

芥酱酸香鸭掌114

油麦菜鲫鱼114

28.烧椒皮蛋汁115

烧椒皮蛋汁的调制115

菜肴实例：116

烧椒皮蛋田螺116

双蔬肝片116

清煎牛肉117

烧椒皮蛋豆腐117

面皮卷瓜丝117

香烤鲩鱼118

地耳口条118

三、油香飘飘·菜肴制作120

29.咸蛋黄油120

咸蛋黄油的调制120

菜肴实例：120

松花牛肉茄120

清炖牛腩121

香拌海樱花121

海带炖绿豆122

黄金鸡脆骨122

白灼肚条123

锅仔双冬老豆腐123

30.豉香蟹油124

豉香蟹油的调制124

菜肴实例：125

蟹味萝卜丝125

炒素蟹粉125

蟹油豉香蜇头126

锅仔什锦腐竹126

清汤蘑菇127

金针木耳127

苦瓜蛤蜊128

31.葱姜油128

葱姜油的调制128

菜肴实例：129

姜葱油鸭129

豆腐泡蒸鱼腩129

玉球冰藻130

鲜贝玉子豆腐130

西芹百叶131

冬瓜鸭胗131

香肠双花132

32.沙姜油碟132

沙姜油碟的调制132

菜肴实例：133

沙姜油鸡133

沙姜油拌白条参133

三丝鱿鱼卷134

香熏鱼片134

沙姜油猪蹄135

扣蒸猴头135

粉蒸双蔬136

33.蒜味油汁136

蒜味油汁的调制136

菜肴实例：137

纸包蒜味鸡137

蒜油海带芽138

蒜香蒸草鱼138

蒜香茄子139

蒜味茼蒿滑子菇139

蒜油蒸虾140

白切乳鸽140

四、复合味粉·菜肴制作140

34.黑麻蒜香粉142

黑麻蒜香粉的调制142

菜肴实例：143

黑麻蒜香鸡腿143

烤鲳鱼143

脆炸芦荟144

黑麻蒜香骨144

腐皮荠菜卷145

蒜香白条鱼145

黑麻蒜香风衣146

35.香菜蛋酥粉146

香菜蛋酥粉的调制146

菜肴实例：147

烤五香脊肉147

香菜蛋酥虾148

香菜粉拌牛肚148

清煎香菜羊腰148

干煎菠菜149

脆炸羊筋149

香酥鱼皮150

36.香辣孜然粉151

香辣孜然粉的调制151

菜肴实例：151

酥香羊腿151

香酥肥鸡152

蛋煎土豆152

干拌羊肚153

烤全兔153

香辣孜然土豆片154

香辣孜然虾154

37.麻辣味粉155

麻辣味粉的调制155

菜肴实例：156

干拌麻辣鸡胗156

麻辣土豆片156

干拌麻辣肚丝156

菜帮风干肉157

麻辣脆长鱼157

麻辣猪仔骨158

麻辣脆香菇158

38.干辣碟159

干辣碟的调制159

菜肴实例：160

手撕土鸡160

煎猪肉扒160

白切狗肉161

串烧金钱鳗161

五香卤猪腰162

脆皮大肠162

陈皮卤墨鱼163

附录164

一、几种调味料的做法164

二、菜谱目录分类索引168