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第一章 彻底讲解美味咖啡的冲泡方法掌握专业技能，让咖啡美味十倍12

咖啡的风味由4个步骤决定12

一款咖啡的风味取决于其苦味、酸度、香气、醇度14

苦味与酸味的平衡会随着烘焙深度的变化而变化16

注重咖啡的烘焙、研磨、冲泡时机18

专栏 购买咖啡豆的时候，要选择那些贮藏在阴凉处的咖啡豆19

掌握基本的咖啡冲泡方法20

不同萃取法的研磨方式22

手冲滴滤法最适合使用中粗研磨的咖啡粉22

研磨器的选择方法24

使用大型电动研磨器能够研磨出均匀的咖啡粉24

研磨方式不同咖啡的味道也会有差别26

研磨越精细越容易激发出咖啡中的苦味成分26

冲泡用水的选择方法28

冲泡咖啡可以使用自来水，也可以使用纯净水等软水28

适合的水温30

将水温控制在82℃ ～83℃之间，就能够适当地萃取出咖啡的苦味和酸味30

滤杯的选择方法32

选择合适的咖啡滤杯，冲泡出符合自己喜好浓度的咖啡32

滤纸的选择方法34

根据咖啡滤杯的构造，选择与之贴合的滤纸34

基本萃取方法36

学习并掌握手冲滴滤的基本技巧36

多人份咖啡的冲泡法则40

在冲泡3杯以上的咖啡时，热水注入的速度要相对加快40

如何冲泡出一杯美味的咖啡问＆答41

咖啡机就不能冲泡出美味的咖啡吗？41

卡利塔·波浪式滤杯的手冲方法42

通过注入4～5次热水调节咖啡的浓度42

梅丽塔式滤杯的手冲方法44

两次注入热水制造出“火山湖”的效果44

科诺式滤杯的手冲方法46

用4分钟的时间充分注入热水46

哈里欧式滤杯的手冲方法48

保持较细的水柱，分2～3次注入热水48

法兰绒滤网的冲泡方法50

充分利用粗研磨的咖啡粉50

专栏 为什么使用法兰绒滤网冲泡任何一种咖啡豆味道都会相似？52

咖啡杯的选择方法54

选择适合饮用的咖啡杯，在冲泡之前首先进行温杯54

专栏 如何正确摆放咖啡杯？55

砂糖的种类和个性56

单品咖啡与不带杂味的砂糖最相配56

一起尝试！制作冰咖啡专用的糖浆56

奶油、牛奶的种类和个性58

加入动物性奶油让咖啡更加香醇58

浓咖啡需要搭配纯牛奶59

咖啡豆和咖啡粉的保存方法60

咖啡豆放置于阴凉处保存。在研磨后1周内饮用完毕60

咖啡器具的维护62

仔细维护冲泡咖啡的用具，防止咖啡味道发生变化62

冲泡方式的变形164

冲泡一杯意式浓缩咖啡64

冲泡方式的变形268

使用法压壶冲泡咖啡68

冲泡方式的变形370

使用爱乐压冲泡咖啡70

冲泡方式的变形472

使用冰滴壶冲泡咖啡72

冲泡方式的变形574

使用虹吸壶冲泡咖啡74

专栏170年前发明的经典萃取方式76

享受甜点、面包与咖啡的完美搭配78

专栏 享受混合的美味79

专栏 这些关于咖啡萃取的流言到底是真是假？验证有关咖啡的都市传说！80

第二章 最具人气的19款咖啡特调饮品享受制作特调咖啡的乐趣84

特调滴滤式咖啡84

基本的特调配方84

冰咖啡84

咖啡欧蕾86

专栏 咖啡欧蕾与拿铁有什么不同？87

维也纳咖啡88

施瓦泽尔黑咖啡89

特调意大利浓缩咖啡90

基本的特调配方90

卡布奇诺90

一起尝试！制作蓬蓬松松的奶泡91

咖啡玛奇朵92

罗马意大利浓缩93

一起尝试！在家中尝试艺术拿铁和创意卡布奇诺94

为甜党准备的特调咖啡98

肉桂咖啡98

蜂蜜冰咖啡99

热爪哇摩卡100

意大利浓缩白咖啡101

草莓女孩102

美好祝愿103

推荐给饮酒人士的特调咖啡饮品104

杏仁咖啡104

爱尔兰咖啡105

冰摇意大利浓缩106

冰摇拿铁107

黑醋栗利口酒＆意大利浓缩咖啡108

白俄意大利浓缩咖啡109

一起尝试！挑战各种不同风格的特色利口酒109

第三章 最新·精品咖啡122种 遇见自己最爱的那款咖啡豆113

无论是在咖啡店还是家中都可以轻松享用到的高级咖啡名品113

精品咖啡的特征114

精品咖啡是咖啡界的精英品种114

享受手拣咖啡豆的乐趣116

用手拣的方式提高精品咖啡豆的质量116

世界各地的咖啡豆品种118

不同的国家和环境中产出的咖啡品种也有所不同118

外形和香味依品种而异120

了解阿拉比卡种咖啡豆的人气品种及味道特征120

专栏 极为罕见的利比里亚种是怎样的咖啡豆呢？121

咖啡品种名称的读法122

通过咖啡品种名称了解咖啡的品种、等级、生产者122

确认咖啡豆的性质和适合的烘焙度124

通过A～D四个不同的分类，确认最佳烘焙度124

世界人气咖啡豆列表精选而出的122种精品咖啡！127

【中南美洲】128

巴西128

温和顺口的咖啡，注意控制咖啡的酸味128

危地马拉131

肉质较硬难以烘焙，但味道世界第一131

哥伦比亚134

粒大、肉厚的咖啡豆居多。特征是豆粒重、味道苦134

巴拿马136

以世界著名的稀有咖啡品种“瑰夏”闻名136

尼加拉瓜138

知名度虽然不高，但味道却犹如上等咖啡豆一般138

萨尔瓦多140

大粒的帕卡马拉咖啡豆是拍卖会上的常客140

哥斯达黎加142

种植全品种阿拉比卡豆。带有柑橘类的香味142

多米尼加共和国144

柔和顺口，加勒比海咖啡的代表品种144

牙买加146

颗粒较大且香味华丽的“蓝山”咖啡世界驰名146

洪都拉斯147

充满果香的魅力！与水果甜品最相配147

秘鲁148

盛产有机咖啡豆，多数带有单纯的味道148

厄瓜多尔149

产地的历史虽然很短，但咖啡的香味却毋庸置疑149

玻利维亚150

产地的知名度虽然不高，但却拥有上佳的花香味150

海地151

盛产富含矿物质成分的柔和咖啡151

【非洲】152

埃塞俄比亚152

拥有非洲最好的咖啡豆，尤以耶加雪菲产最具人气152

专栏“摩卡”不是咖啡品种而是港口名称154

肯尼亚155

甜味和醇度较强，口中会留有明晰的风味155

坦桑尼亚158

飘散着水果的芳香，带有咖啡独特的醇厚口感158

卢旺达160

苦味受到抑制，后味清冽的咖啡豆居多160

马拉维161

虽然个性不强，但醇度十分深厚161

【亚洲·太平洋】162

印度尼西亚162

以曼特宁混合咖啡为主，个性化的咖啡品种甚多162

也门164

甘甜的果香和红酒般的醇香是其最大特征164

巴布亚新几内亚166

拥有温和而深邃的醇厚度，在欧洲非常受欢迎166

夏威夷168

带有甘甜味道和透明感的可娜咖啡人气旺盛168

印度169

中度烘焙强调酸味，深度烘焙强调醇度169

从一棵咖啡树到一杯咖啡170

种植三年之后便可以收获咖啡豆171

从咖啡浆果中取出种子172

精制方式不同会让咖啡香味发生变化173

商品化之前要通过杯评测试确定咖啡的味道174

经由中间商或者直接买卖将咖啡豆销往世界各地175

适宜的环境和人力有助于增加咖啡豆的产量176

第四章 自家的烘焙＆混合技巧聚焦咖啡的烘焙、混合技巧180

适合的烘焙程度180

根据咖啡豆的色泽和形状，确定适合的烘焙程度180

生豆的选择方法182

选择适合烘焙、质量上乘的咖啡生豆182

瑕疵豆的区分方法184

使用手拣的方式剔除瑕疵豆和杂物184

烘焙前后的手拣186

生豆手拣一次、烘焙后再手拣一次，两次手拣筛选咖啡豆186

烘焙的过程188

了解烘焙的基本流程，知晓停止烘焙的时机188

专栏 前半段和后半段会产生不同的苦味成分189

A型咖啡豆的烘焙190

听见嘣啪嘣啪声后马上停止烘焙190

B型咖啡豆的烘焙191

在一爆声音完全结束后停止烘焙191

C型咖啡豆的烘焙192

当听到二爆的声音时，马上关火192

D型咖啡豆的烘焙193

为了防止酸味过重，在二爆结束时停止烘焙193

Ⅰ手网烘焙194

自家烘焙的基本方式。迅速掌握烘焙的停止时机194

一起尝试！使用平底锅代替手网197

Ⅱ家用烘焙机198

使用家用烘焙机享受轻松烘焙的乐趣198

Ⅲ商务用烘焙机202

想成为专业人士，必须学会用机器完成5kg以上的烘焙202

专栏 即便使用炭火烘焙，其香味也不会附着在咖啡豆上205

答疑解惑！自家烘焙问＆答206

混合咖啡的基础208

将特点不同的咖啡豆组合在一起制造出新的味道208

避免混合失败的诀窍210

通过杯评确定咖啡的味道，然后再将咖啡豆混合210

专栏 加入30%以上的摩卡，就可以称之为“摩卡混合咖啡”211

专业混合案例212

掌握专业的混合技巧212

挑战两种咖啡豆的混合214

将性格具有对照性的两种咖啡豆组合起来214

挑战三种咖啡豆的混合216

将各种咖啡豆的优势集中在一起，制作出一杯优质的咖啡216

挑战四种咖啡豆的混合218

困难程度很高，但可以塑造出立体的味道218

第五章 专业的咖啡杯评法、相关知识和技术成为咖啡专家222

挑战咖啡的测评方法“杯评”222

初次尝试杯评224

从6个方面测评滴滤式咖啡的味道224

SCAJ式杯评226

将咖啡粉和热水倒入杯子后进行8个项目的测评226

SCAA式杯评232

通过10个项目的测试，确定咖啡的优点和缺点232

在家中就能进行的训练240

通过游戏式的训练提高杯评的技能240

在竞技会上学习专业技能、积极参加竞赛242

以意式浓缩为基底的咖啡竞技243

日本咖啡师冠军大赛243

用最短的时间找到产地不同的咖啡品种244

日本咖啡品鉴师冠军大赛244

将咖啡杯作为画布，展现独特设计的比赛245

日本艺术拿铁冠军大赛245

行云流水般的动作和演讲风格值得一看246

日本虹吸壶咖啡师冠军大赛246

专栏 拥有悠久历史的虹吸壶再次被全世界关注246

熟悉咖啡豆的特性、拥有娴熟的烘焙技术247

日本咖啡烘焙师冠军大赛247

以咖啡界的极点、专业化的道路为目标248

咖啡导购249

具备较高的专业知识，能为消费者提供最佳服务249

咖啡师250

根据顾客的喜好和身体状况冲泡咖啡250

咖啡店店主251

不仅要打造形式上的“高雅店铺”，更要追求客观上的美味251

咖啡烘焙师252

作为专业人员有时会踏足咖啡生产国252

咖啡鉴定师253

判断咖啡豆的味道和香气，协助咖啡的采购和开发253

学习世界各地的咖啡文化254

法国255

世界第一的咖啡馆大国。以意大利浓缩风格咖啡为主255

意大利256

意大利浓缩咖啡的主场。“站在吧台前喝咖啡”是其精髓256

德国257

咖啡消费量世界第三。浓稠的手冲咖啡是经典257

北欧各国258

味道的品质世界第一。“第三次浪潮”的发祥地258

奥地利259

浓郁的萨赫蛋糕与单品咖啡的味道十分相配259

英国260

不仅热衷于红茶，咖啡的历史也同样悠久260

美国261

手冲咖啡的人气越来越旺盛261

埃塞俄比亚262

经常饮用咖啡，有茶道一般的制作方式262

其他咖啡生产国263

国民逐渐开始饮用优质的咖啡263

咖啡用语词典264

参考文献271