图书介绍
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- 陆朋编著 著
- 出版社： 北京：电子工业出版社
- ISBN：9787121074899
- 出版时间：2008
- 标注页数：240页
- 文件大小：121MB
- 文件页数：249页
- 主题词：餐厅－商业服务－专业学校－教材
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图书目录
第一章 餐饮概述1
第一节 餐饮业发展概况2
中国餐饮业发展概况2
外国餐饮业发展概况4
现代餐饮业发展趋势5
第二节 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用8
餐饮在旅游业中的重要作用8
餐饮部在旅游饭店中的地位和作用9
第三节 餐饮部的经营特点10
餐饮生产的特点10
餐饮销售的特点11
餐饮服务的特点12
第四节 餐饮部的组织结构及各部门的职责13
餐饮部的组织结构13
餐饮部各部门的职能16
餐饮服务人员的岗位职责18
第五节 餐饮服务人员的基本素质22
思想素质22
业务素质25
身体素质30
心理素质32
第二章 中餐服务基本知识38
第一节 中国酒水知识38
酒水概述38
中国酒知识39
软饮料55
第二节 中国菜肴知识60
中国菜的特点60
中国菜的构成61
中国名菜介绍62
第三节 中式面点简介83
中式糕点83
中餐宴席点心84
第三章 中餐服务操作技能92
第一节 托盘93
托盘的种类及用途93
托盘操作程序与规范93
第二节 中餐斟酒96
酒水服务的准备96
斟酒服务的流程与标准97
第三节 餐巾折花102
餐巾的作用102
餐巾花的分类102
餐巾花的选择和摆放要求102
餐巾折花的注意事项103
餐巾折花的基本技法103
餐巾折花图谱108
第四节 中餐摆台125
选择餐桌125
摆放桌椅126
铺台布126
放转盘127
围餐椅127
摆放餐具127
第五节 上菜132
中餐上菜133
中餐摆菜134
第六节 分菜135
分菜工具的使用135
分菜的方法135
分菜注意事项136
特殊菜肴的分菜方法136
第七节 撤换餐用具137
撤菜盘137
撤换餐碟、小汤碗137
撤换烟灰缸138
更换台布138
第四章 中餐对客服务技能144
第一节 中餐服务基本环节144
餐前准备145
迎宾服务147
就餐服务148
餐后结束工作151
第二节 中餐便餐服务工作155
零点餐厅服务155
团体餐服务161
茶坊服务164
客房送餐服务166
第三节 中餐宴会服务程序168
宴会的种类和特点168
宴会设计172
宴会预订程序177
中餐宴会服务程序182
第四节 自助餐服务程序187
自助餐的特点187
自助餐厅的要求188
自助餐的服务程序190
第五章 中餐服务拓展技能197
第一节 插花知识197
插花基础知识197
插花的造型设计208
餐厅插花216
第二节 菜单拟定219
菜单在餐厅服务中的作用220
餐厅菜单的种类220
点菜技巧225
第三节 投诉的处理231
处理投诉的指导思想231
常见投诉的处理232
处理订餐服务中的投诉234
处理就餐服务中的投诉235
处理餐厅安全方面的投诉236
参考文献240