图书介绍
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- 许益民主编 著
- 出版社： 北京：中国农业出版社
- ISBN：7109080455
- 出版时间：2003
- 标注页数：437页
- 文件大小：11MB
- 文件页数：447页
- 主题词：动物性食品(学科: 食品卫生 学科: 高等学校) 动物性食品 食品卫生
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图书目录
概论1
第一章 肉类科学概论8
第一节 肉用动物8
第二节 肌肉的形态结构10
第三节 肌肉的化学组成12
第四节 屠宰后由肌到肉的转变16
第二章 屠宰肉用动物的护理35
第一节 肉用畜禽在饲养场内的护理35
第二节 肉用畜禽的运输护理36
第三节 肉用畜禽市场出售护理38
第四节 屠宰场的待宰护理38
第三章 屠宰动物检疫41
第一节 屠宰动物检疫、检验的相关法规、机构和人员41
第二节 畜禽或畜禽产品出售和运输过程中的检疫环节42
第四章 宰前检验55
第一节 宰前检验的环节56
第二节 宰前检验的处理意见59
第三节 急宰、病伤屠宰、缓宰与冷宰62
第四节 报告病66
第五章 定点屠宰场的建设69
第一节 定点屠宰场69
第二节 屠宰厂（场、点）的建设要求71
第三节 屠宰厂区的总体设计和平面布局74
第四节 宰前验收、饲养和待宰圈舍的设计要求76
第五节 屠宰间的卫生要求77
第六节 副产品加工室的要求81
第七节 分割肉车间设计的卫生要求81
第八节 冷库卫生要求82
第九节 其他辅助建筑物的配置83
第十节 屠宰厂（场）的专业人员配备83
第十一节 屠宰场的污水污物处理83
第六章 屠宰加工操作86
第一节 屠宰动物的致昏86
第二节 刺杀放血92
第三节 猪的屠宰加工和宰后检验工艺流程95
第四节 “三腺”摘除101
第七章 胴体淋巴结检验104
第一节 淋巴结的结构和功能104
第二节 肉用动物的淋巴中心106
第三节 猪应检淋巴结的检验108
第八章 宰后检验112
第一节 宰后检验的目的和意义112
第二节 宰后检验（检疫）的机构和设施113
第三节 宰后检验方法和程序117
第四节 猪的宰后检验程序119
第五节 开展检验技术培训128
第九章 一般异常情况鉴别和处理132
第一节 颜色异常肉的鉴别和处理132
第二节 异味肉的检验和处理133
第三节 充血、淤血、出血、缺血的肌肉和器官的检验134
第四节 加工质量异常135
第五节 胴体营养不良和消瘦的鉴别138
第六节 肿瘤和增生组织的评判138
第七节 胴体性别的鉴别139
第八节 胴体的种类鉴别142
第九节 胴体的年龄鉴别146
第十节 濒死或死后冷宰动物肉的检验147
第十章 器官组织病变的检验150
第一节 皮肤的病变150
第二节 肌肉的常见病变的检验154
第三节 猪应激性肌病的检验156
第四节 营养代谢性和中毒性肌病的检验168
第五节 感染性肌炎170
第六节 肌肉杂症的检验171
第七节 脂肪坏死的检验172
第八节 软脂174
第九节 黄脂、黄疸和脂肪组织炎的鉴别和处理174
第十节 骨与关节病176
第十一节 头部和蹄部检验179
第十二节 心脏血管系统的检验181
第十三节 呼吸系统病变检验184
第十四节 肝脏的病变189
第十五节 淋巴结病变197
第十六节 脾脏的病变201
第十七节 肾脏检验201
第十八节 胰腺的病变206
第十九节 腹膜的病变206
第二十节 胃肠的病变207
第二十一节 乳腺和子宫的病变210
第十一章 传染病的检验和处理212
第一节 人兽共患传染病的检验212
第二节 动物传染病的检验和处理257
第十二章 寄生虫的检验和处理271
第一节 食源性人兽共患寄生虫病271
第二节 寄生虫病的检验273
第十三章 肉的微生物污染和控制313
第一节 生肉的微生物污染和对策313
第二节 生肉的腐败微生物和腐败过程320
第三节 肉的腐败表现322
第四节 肉类腐败的类型、原因和影响因素327
第五节 脂肪和糖类的腐败329
第六节 腐败食品的危害和预防处理办法332
第十四章 肉的质量检验335
第一节 肉新鲜度的感官检查335
第二节 肉新鲜度的物理学检查方法339
第三节 肉新鲜度的化学检查方法340
第四节 肉品微生物学检验343
第五节 肉的掺假掺杂检验343
第十五章 化学残留346
第一节 肉和肉制品中的化学残留346
第二节 肉和肉制品中抗微生物制剂的残留和检验347
第三节 “瘦肉精”（盐酸克仑特罗）及其检控351
第四节 我国无公害畜禽肉产品有毒有害物质的限量要求356
第十六章 食物中毒和食源性疾病359
第十七章 肉类加工企业的清洁和消毒364
第一节 肉类加工企业清洁、消毒、卫生的重要性364
第二节 清洁、消毒方法的分类364
第三节 化学消毒365
第四节 肉类加工企业消毒的范围和程序369
第五节 屠宰加工厂的职工卫生373
第六节 工厂卫生检查和监督373
第七节 如何选择食品工业用的清洁剂和消毒剂376
第十八章 HACCP制度及其在肉和禽加工业中的应用381
第一节 危害分析关键控制点的基本原理381
第二节 肉和家禽加工中的关键控制点383
第三节 几种肉用动物加工过程中可能发生的污染和预防措施388
第十九章 冷却肉冷冻肉的加工卫生和质量控制394
第一节 冷却肉的加工卫生和检验394
第二节 冻肉的加工卫生和质量控制401
第二十章 几种加工肉品的加工卫生和检验411
第一节 分割肉的加工卫生和检验411
第二节 腌制肉的加工卫生和检验421
第三节 油脂加工卫生和检验430