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第一章 绪论1

一、膳食纤维的研究意义1

二、膳食纤维的定义与分类2

三、膳食纤维的组成与结构4

四、膳食纤维的理化特性10

五、膳食纤维的代谢13

六、膳食纤维的生理功能14

七、膳食纤维与其他营养素的相互作用18

八、膳食纤维的安全性21

九、膳食纤维的资源和开发23

十、膳食纤维的制备方法26

十一、膳食纤维的展望28

第二章 红藻膳食纤维29

第一节 概述29

第二节 江蓠膳食纤维31

一、江蓠的化学组成和营养评价31

二、江蓠膳食纤维的生产37

三、江蓠膳食纤维的分析39

第三节 石花菜膳食纤维41

一、石花菜的化学组成和营养评价41

二、石花菜膳食纤维的生产45

三、石花菜膳食纤维质量分析45

第四节 麒麟菜膳食纤维46

一、麒麟菜的化学组成和营养评价46

二、麒麟菜膳食纤维的生产51

三、麒麟菜膳食纤维质量分析54

第五节 紫菜膳食纤维55

一、紫菜的化学组成和营养评价55

二、紫菜膳食纤维的生产62

三、紫菜膳食纤维质量分析62

第三章 褐藻膳食纤维64

第一节 概述64

第二节 马尾藻膳食纤维67

一、马尾藻的化学组成和营养评价67

二、马尾藻膳食纤维的生产74

三、马尾藻膳食纤维质量分析77

第三节 海带膳食纤维79

一、海带的化学组成和营养评价79

二、海带膳食纤维的生产85

三、海带膳食纤维质量分析87

第四节 裙带菜膳食纤维88

一、裙带菜的化学组成和营养评价88

二、裙带菜膳食纤维的生产92

三、裙带菜膳食纤维质量分析93

第五节 羊栖菜膳食纤维94

一、羊栖菜的化学组成和营养评价94

二、羊栖菜膳食纤维的生产99

三、羊栖菜膳食纤维质量分析100

第四章 海藻膳食纤维的功能活化101

第一节 功能活化方法102

第二节 红藻膳食纤维的功能活化106

第三节 褐藻膳食纤维的功能活化108

第五章 海藻膳食纤维的安全毒理学评价111

第一节 急性毒性评价112

一、材料与方法112

二、试验结果与分析112

第二节 遗传毒性评价113

一、试验方法113

二、试验结果与分析114

第三节 传统致畸评价118

一、材料与方法118

二、试验结果与分析119

第四节 海藻膳食纤维30 d喂养试验的研究122

一、材料与方法122

二、结果与分析123

三、结论137

第六章 海藻膳食纤维的功效评价138

第一节 海藻膳食纤维清除自由基的功效评价138

一、材料与方法139

二、结果与分析140

三、结论147

第二节 海藻膳食纤维吸附雌激素的功效评价148

一、材料与方法148

二、结果与分析151

三、结论154

第三节 海藻膳食纤维吸附重金属的功效评价155

一、材料与方法156

二、试验结果158

三、海藻膳食纤维对金属离子的吸附机理166

第四节 海藻膳食纤维吸附亚硝酸盐的功效评价168

一、材料与方法168

二、试验结果170

三、海藻膳食纤维清除NO-2效果的探讨173

第五节 海藻膳食纤维调节便泌的功效评价175

一、材料与方法175

二、试验结果176

三、结论177

第七章 海藻膳食纤维的应用178

第一节 海藻膳食纤维的应用工艺特性178

第二节 海藻膳食纤维在焙烤食品中的应用180

一、海藻膳食纤维在面包生产中的应用181

二、海藻膳食纤维在饼干生产中的应用183

三、海藻膳食纤维在糕点生产中的应用185

第三节 海藻膳食纤维在面条加工中的应用187

第四节 海藻膳食纤维在肉制品加工中的应用190

一、海藻膳食纤维在香肠中的应用190

二、海藻膳食纤维在鱼糜加工中的应用191

第五节 海藻膳食纤维在饮料加工中的应用192

一、海藻膳食纤维在乳饮料中的应用193

二、海藻膳食纤维在果汁饮料中的应用194

第六节 海藻膳食纤维在调味酱加工中的应用194

附录Ⅰ 膳食纤维持水力测定196

附录Ⅱ 膳食纤维膨胀力测定197

附录Ⅲ 海藻膳食纤维企业产品标准（Q/FZ07—2004）198

附录Ⅳ 褐藻类总膳食纤维的测定205

附录Ⅴ 红藻类总膳食纤维的测定208

参考文献210