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1　肉类加工导论1

1.1　肉类加工简史1

1.2　肉类加工的目的1

1.3　肉类工业的重要性2

1.4　肉、禽和鱼肉的人均消费3

1.5　肉类工业的重要性4

1.6　屠宰和肉制品加工的员工收入7

1.7　副食品商店中销售变化8

1.8　原料肉8

1.9　肉制品种类及其产量9

1.10　肉制品生产的趋势14

1.11　肉类加工的未来14

2　肉和肉制品的成分以及营养价值16

2.1　营养16

2.2　健康和营养的需求16

2.3　肉的成分及其营养价值16

2.4　一些肉制品的营养价值32

2.5　肉制品中的有害化合物34

2.6　总结35

3　腌制38

3.1　肉品腌制剂的配料38

3.2　腌制肉色45

3.3　腌制方法49

4　烟熏56

4.1　烟熏的目的56

4.2　熏烟的成分57

4.3　烟熏对营养价值的影响60

4.4　熏烟的产生60

4.5　熏烟的本质61

4.6　肉制品熏烟的沉积61

4.7　烟熏的方法61

4.8　烟熏燃料的种类64

4.9　烟熏过程中的蒸煮65

4.10　烟熏液的制备与应用75

5　肉食品烹饪和熟肉制品78

5.1　烹饪的作用78

5.2　烹饪方法81

5.3　烹饪方法的选择84

5.4　烹饪肉制品配方86

6　原料肉91

6.1　香肠和肉罐头91

6.2　烟熏肉制品94

6.3　原料肉的储存97

6.4　合格猪肉97

6.5　不理想的原料肉98

6.6　质量标准100

7　肉块成型肉制品102

7.1　特性和要点102

7.2　优点和缺点103

7.3　肉块成型肉制品加工原理103

7.4　设备106

7.5　添加剂108

7.6　原料肉的选择109

7.7　产品种类110

7.8　肉块成型肉制品配方111

8　低成本配方和预混料香肠125

8.1　预混料125

8.2　低成本配方128

8.3　总结143

9　香肠146

9.1　消费者的接受146

9.2　香肠分类147

9.3　香肠加工工序150

9.4　主要肠类产品157

9.5　发酵肉制品158

9.6　其他原材料165

10　香肠配方167

10.1　绞肉型香肠167

10.2　半干香肠或夏季香肠172

10.3　干香肠176

10.4　乳化型香肠179

10.5　花色风味产品189

10.6　特色肠类196

10.7　总结199

11　肠衣、辅料和添加剂201

11.1　肠衣201

11.2　铝卡和绳扣204

11.3　香辛料和辅料205

11.4　添加剂205

11.5　结合剂和替代物（增稠物）207

11.6　其他添加剂211

12　香辛料和调味品214

12.1　引言214

12.2　香辛料的历史214

12.3　香辛料的分类216

12.4　香辛料在肉制品中的应用218

12.5　美国香辛料贸易协会（ASTA）的质量保证222

13　腌制和烟熏肉制品228

13.1　火腿229

13.2　培根236

13.3　烟熏猪通脊238

13.4　前肩（野餐）火腿238

13.5　猪肩肉238

13.6　咸牛肉粒238

13.7　烟熏鲜肉239

13.8　干牛肉239

13.9　烟熏和腌羊肉240

13.10　烟熏口条240

13.11　腌猪蹄240

14　降脂和低脂肉制品242

14.1　降脂的影响242

14.2　人造或合成脂肪替代物244

14.3　脂肪代用品244

14.4　亲水胶体244

14.5　燕麦麸皮和燕麦纤维247

14.6　动物蛋白248

14.7　植物蛋白248

14.8　美国市场上的法兰克福肠249

15　肉罐头加工254

15.1　罐头255

15.2　高温高压杀菌釜259

15.3　巴氏杀菌罐头262

15.4　封罐263

15.5　巴氏杀菌蒸煮263

15.6　冷却263

15.7　储存和货架期264

15.8　无菌罐头264

16　肉罐头配方267

16.1　咸牛肉酱267

16.2　炖牛肉268

16.3　红辣椒米（豆）粉肉270

16.4　维也纳肠271

16.5　带汤肉丸272

16.6　切片干牛肉274

16.7　午餐肉275

16.8　罐焖肉277

16.9　火腿罐头——巴氏杀菌和无菌278

16.10　塑料包装火腿280

17　重组肉制品282

17.1　加工方法282

17.2　原料肉284

17.3　重组肉制品配方288