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绪论1

0.1　我国畜产品加工业的发展现状1

0.1.1　肉制品加工现状1

0.1.2　乳制品加工现状2

0.1.3　蛋制品加工现状3

0.2　畜产品加工发展趋势4

0.2.1 肉制品加工研究热点和趋势4

0.2.2　乳制品加工研究热点和趋势7

0.2.3　蛋制品加工研究热点和趋势9

0.2.4　畜禽副产品加工研究热点和趋势10

参考文献10

第一篇 肉制品加工新技术13

第1章　肌肉蛋白质的功能特性13

1.1　保水性13

1.2　溶解性14

1.3　凝胶性17

1.3.1　低离子强度下肌球蛋白的凝胶化作用18

1.3.2　高离子强度下肌球蛋白的凝胶化作用20

1.3.3　混合肌原纤维蛋白的凝胶化作用22

1.4　乳化性25

1.4.1　肉的乳化基质26

1.4.2　肉乳化物的稳定性28

1.4.3　乳化肉制品发展的趋势33

1.5　起泡性34

参考文献36

第2章　冷却肉的加工、保鲜及品质检测技术40

2.1　冷却肉的特点40

2.1.1　感官品质40

2.1.2　营养特性41

2.1.3　卫生安全性41

2.2　宰后胴体的冷却工艺41

2.2.1　冷却对微生物的影响41

2.2.2　肉的冷却温度的确定42

2.2.3　宰后胴体的冷却工艺42

2.2.4　冷却链的建立43

2.3　影响冷却肉货架期的因素43

2.3.1　影响冷却肉货架期的因素44

2.3.2　冷却肉的储存温度46

2.4　国内外冷却肉研究现状47

2.4.1 国外冷却肉发展现状47

2.4.2　国内冷却肉发展现状48

2.5 国内外延长冷却肉货架期的技术48

2.5.1　防腐剂的应用49

2.5.2　辐射保藏技术53

2.5.3　活性包装技术53

2.6　鲜肉品质检测技术53

2.6.1　鲜肉品质测定方法54

2.6.2　肉品品质检测新技术及发展方向58

参考文献60

第3章　肉及肉制品的包装保鲜技术63

3.1　鲜肉的包装技术63

3.1.1　托盘包装64

3.1.2　真空包装64

3.1.3　气调包装65

3.1.4　鲜肉包装的材料71

3.2　肉类抗菌包装技术的应用概况73

3.2.1　抗菌剂的种类73

3.2.2　抗菌包装技术74

3.2.3　抗菌包装技术在肉类保鲜中的应用77

3.2.4　前景与展望78

参考文献78

第4章　肉中的微生物及肉品安全80

4.1 肉中的微生物80

4.1.1 肉中微生物污染的来源与途径80

4.1.2　肉中微生物的种类和数量82

4.1.3　生肉中的微生物85

4.1.4　熟肉制品中的微生物87

4.1.5 由微生物引起肉的变质现象89

4.1.6　原料肉的微生物控制92

4.2　肉类安全93

4.2.1　肉类安全现状93

4.2.2　肉类安全的影响因素95

4.2.3　肉品安全生产体系建设的主要内容106

参考文献108

第5章　发酵肉制品110

5.1　发酵肉制品的种类及特点110

5.1.1　发酵肉制品的种类110

5.1.2　发酵肉制品的特点112

5.2　发酵肉制品常用的微生物及其特性113

5.2.1　微生物在发酵肉制品中的作用113

5.2.2　肉类发酵常用的微生物及其特性114

5.2.3　发酵方法121

5.2.4　发酵剂的制备与保存123

5.3　几种发酵肉制品的加工方法124

5.3.1　发酵干香肠和半干香肠的种类及特性124

5.3.2　主要干香肠和半干香肠的配方及加工工艺126

参考文献128

第6章　超高压杀菌技术及其在肉中的应用129

6.1　超高压杀菌技术的概念及特点129

6.2　超高压对微生物的作用130

6.2.1　改变微生物的细胞形态结构130

6.2.2　破坏微生物细胞膜131

6.2.3 对DNA和RNA的影响131

6.2.4　钝化酶的活性132

6.2.5　抑制生化反应133

6.3　影响超高压杀菌效果的因素133

6.3.1　压力的大小和加压时间133

6.3.2　施压方式133

6.3.3　温度133

6.3.4　pH134

6.3.5　微生物的种类和特性134

6.3.6　食物本身的组成和添加物135

6.3.7　水分活度135

6.4　超高压处理设备和装置135

6.4.1　超高压处理装置的结构特点136

6.4.2　超高压处理装置136

6.5　微生物的耐压性137

6.5.1　非细菌芽孢的耐压性137

6.5.2　细菌芽孢的耐压性138

6.5.3　酵母和霉菌的耐压性139

6.5.4　病毒的耐压性139

6.5.5　寄生虫的耐压性139

6.6　超高压在肉中的应用140

参考文献141

第7章　现代美国肉制品加工技术143

7.1 巴氏杀菌罐头肉制品144

7.2　冷冻肉和速冻肉制品145

7.3　冷却肉类成品146

7.4　干肉制品147

7.5　乡村火腿148

7.6　重组肉149

7.7　午餐肉152

7.8　预加工正餐主食153

参考文献155

第8章　脂肪替代品及其在肉和乳制品中的研究与应用156

8.1　脂肪替代品的定义及分类156

8.1.1　脂肪替代品的定义156

8.1.2　脂肪替代品的分类156

8.2　脂肪替代品在畜产品加工中的研究与应用161

8.2.1　脂肪替代品在肉制品中的研究与应用161

8.2.2　脂肪替代品在乳制品中的研究与应用164

参考文献169

第二篇 乳品加工新技术175

第9章　乳中的生物活性物质及功能性乳制品175

9.1　乳中生物活性物质175

9.1.1　免疫球蛋白175

9.1.2　乳铁蛋白178

9.1.3　生物活性肽182

9.1.4　生物活性酶类187

9.1.5　生长因子191

9.1.6　细胞因子192

9.1.7　多不饱和脂肪酸及磷脂192

9.2　功能性乳制品194

9.2.1　酪蛋白磷酸肽194

9.2.2　共轭亚油酸196

9.2.3　初乳粉的生产198

9.2.4　低乳糖牛乳的生产200

9.2.5　免疫乳201

9.2.6　乳酸菌及其发酵制品202

参考文献205

第10章　现代干酪加工技术206

10.1　干酪的发酵剂206

10.1.1　发酵剂乳酸菌的微生物学206

10.1.2　次生菌群的微生物学206

10.2　皱胃酶及其代用酶207

10.2.1　从生物中提取凝乳酶207

10.2.2　基因工程凝乳酶209

10.3　干酪的促成熟技术210

10.3.1　通过改变工艺条件加速干酪成熟211

10.3.2　利用酶加速干酪成熟212

10.3.3　通过发酵剂提高酶水平213

10.4　干酪的风味形成216

10.4.1　干酪中的风味化合物216

10.4.2　干酪中风味化合物的来源216

10.4.3　影响风味形成的因素218

10.5　涂抹型再制干酪的生产技术221

10.5.1　再制干酪概述221

10.5.2　涂抹型再制干酪概述223

10.5.3　涂抹型再制干酪的加工机理224

10.5.4　涂抹型再制干酪的生产工艺226

10.5.5　涂抹型再制干酪基本配方的研究试验226

10.5.6　涂抹型再制干酪工艺参数的研究227

参考文献227

第11章　益生菌与益生元及其应用229

11.1　益生菌的种类和特性229

11.1.1　益生菌的定义与分类229

11.1.2　双歧杆菌的生物学特性231

11.1.3　乳杆菌的生物学特性233

11.1.4　益生性芽孢杆菌的生物学特性237

11.2　益生元及双歧因子239

11.2.1　益生元及选择标准239

11.2.2　益生元的理化特性240

11.2.3　双歧因子240

11.3　益生菌与益生元在乳品中的应用243

11.3.1　乳品中常用的益生菌菌种243

11.3.2　益生菌发酵剂的标准244

11.3.3　双歧杆菌酸奶245

11.3.4　其他含益生菌的乳制品249

11.3.5　提高乳制品中益生菌存活率的方法250

11.3.6　益生菌的安全性253

11.3.7　益生元及合生元在乳品中的应用254

11.3.8　益生菌与益生元的应用前景255

参考文献256

第12章　乳成分的分离技术257

12.1　分离技术257

12.1.1　离心分离技术257

12.1.2　结晶258

12.1.3　膜分离技术258

12.1.4　沉淀分离260

12.1.5　吸附分离261

12.1.6　浸提261

12.1.7　离子交换层析法261

12.2　乳成分分离262

12.2.1　乳清的分离262

12.2.2　牛奶中酪蛋白和乳糖的分离263

参考文献264

第13章　新技术在乳品冷杀菌中的应用265

13.1　高压技术对乳制品质量改善的应用265

13.1.1　概述265

13.1.2　高压杀菌技术对乳中微生物的影响265

13.1.3　高压处理对乳中蛋白质的影响267

13.1.4　高压处理对乳品品质的影响268

13.1.5　应用发展前景269

13.2　二氧化碳对提高乳制品货架期的应用270

13.2.1　概述270

13.2.2　CO2对乳性质的影响270

13.2.3　CO2对细菌生长参数的影响273

13.2.4　CO2对乳制品安全性和货架期的影响273

13.2.5　结论274

13.3　高压脉冲杀菌技术274

13.3.1　高压脉冲电场杀菌机理274

13.3.2　高压电场脉冲的处理效果275

13.3.3　影响高压脉冲电场杀菌效果的因素275

13.3.4　高压脉冲电场在乳品加工中的应用276

13.4　离心杀菌278

13.4.1　灭菌分离出的细菌渣滓液278

13.4.2　离心除菌的热处理过程279

13.4.3　影响离心杀菌效率的因素279

13.4.4　离心杀菌在乳品中的应用279

13.5　超声波杀菌281

13.5.1　超声波的杀菌机理282

13.5.2　超声波的杀菌作用282

13.5.3　影响超声杀菌效果的因素283

13.5.4　超声波在乳品工业中的应用284

13.6　微滤除菌286

13.6.1　微孔分离机理287

13.6.2　微滤除菌流程和操作工艺287

13.6.3　乳中微滤除菌技术的应用288

参考文献289

第14章　乳与乳制品质量安全在线检测技术291

14.1　导言291

14.1.1　乳制品加工中的质量监控291

14.1.2　乳制品加工中的在线检测292

14.2　保障乳制品安全的快速在线分析技术294

14.2.1　榨乳过程中粪便污染和毒素污染控制294

14.2.2　热处理有效性的检测296

14.3　乳制品质量的在线检测技术298

14.3.1　物理参数的在线检测298

14.3.2　产品组分的在线检测301

14.3.3　微生物的在线检测304

14.3.4　污染物的监测和CIP系统305

参考文献306

第三篇　蛋品加工新技术309

第15章　再制蛋加工新技术309

15.1　皮蛋加工新技术309

15.1.1　清料无铅涂膜工艺生产皮蛋309

15.1.2　无铅无泥松花蛋的生产310

15.1.3　涂膜加工松花皮蛋的方法311

15.1.4　机械化皮蛋生产设备311

15.2　咸蛋加工新技术312

15.2.1　无渣料液新工艺312

15.2.2　快速腌制工艺312

参考文献313

第16章　溶菌酶提取技术314

16.1　溶菌酶的性质314

16.1.1　溶菌酶的一般性质314

16.1.2　不同来源的溶菌酶的性质314

16.2　溶菌酶的活性316

16.2.1　溶菌酶的活性测定316

16.2.2　影响溶菌酶活性的因素316

16.3　溶菌酶的提取技术317

16.3.1　蛋清制备溶菌酶技术318

16.3.2　蛋壳残留蛋清制取溶菌酶技术319

16.4　溶菌酶的应用321

16.4.1　食品工业322

16.4.2　医药临床322

16.4.3　生物工程322

参考文献323

第17章　蛋黄卵磷脂提取技术324

17.1　蛋黄卵磷脂的性质和生理功能324

17.1.1　卵磷脂的结构与性质324

17.1.2　卵磷脂的生理功能324

17.2　蛋黄卵磷脂的提取技术325

17.2.1　有机溶剂提取技术325

17.2.2　超临界CO2流体萃取分离蛋黄卵磷脂326

17.2.3　层析法分离纯化328

17.2.4　色谱法分离卵磷脂328

17.3　卵磷脂在食品中的应用329

参考文献329

第18章　蛋黄油制备新技术330

18.1　蛋黄油的成分与作用330

18.1.1　蛋黄油的成分330

18.1.2　蛋黄油的作用331

18.2　蛋黄油的加工新技术331

18.2.1　有机溶剂法331

18.2.2　干馏法332

18.2.3　超临界CO2萃取法332

18.2.4　酶法332

18.3　蛋黄油的应用332

18.3.1　医疗方面332

18.3.2　工业方面332

参考文献333

第19章　蛋壳超微细化技术334

19.1　超微细蛋壳粉及其在食品工业中的应用334

19.1.1　超微细蛋壳粉概述334

19.1.2　超微细蛋壳粉的功能特性334

19.1.3　超微细蛋壳粉在食品工业中的应用335

19.2　蛋壳膜分离技术336

19.2.1　蛋壳336

19.2.2　壳膜337

19.2.3　壳膜分离技术337

19.3　超微细蛋壳粉粉碎及加工工艺技术338

19.3.1　超微细粉碎技术概述338

19.3.2　超微细粉碎技术在食品行业中的应用339

19.3.3　超微细蛋壳粉的加工工艺技术339

参考文献340

第20章　蛋品饮料制备新技术341

20.1　乳酸发酵蛋品饮料341

20.1.1　蛋白发酵饮料341

20.1.2　蛋乳发酵饮料342

20.1.3　鸡蛋发酵饮料344

20.2　鸡蛋酸奶的加工技术346

20.2.1　凝固型鸡蛋酸奶制备的工艺流程346

20.2.2　鸡蛋酸奶加工工艺要点346

20.3　其他蛋品饮料的加工技术348

20.3.1　加糖鸡蛋饮料的加工技术348

20.3.2　蜂蜜鸡蛋饮料的加工技术349

20.3.3　醋蛋功能饮料的加工技术350

20.3.4　干酪鸡蛋饮料的加工技术352

20.3.5　蛋黄酱饮料的加工技术353

参考文献353

第21章　蛋清蛋白质水解物的制备技术355

21.1　蛋清蛋白质水解物的性质与生理功能355

21.1.1　蛋清水解物的理化特性355

21.1.2　蛋清水解物的生物学特性356

21.2　蛋清蛋白质水解物的制备技术357

21.2.1　工艺流程357

21.2.2　技术要点358

21.3　高F值蛋清寡肽的制备技术359

21.3.1　高F值蛋清寡肽的概念及其生理功能359

21.3.2　高F值寡肽的制备技术361

21.4　蛋清蛋白质水解物的应用362

21.4.1　医药、营养食品362

21.4.2　运动员食品363

21.4.3　减肥食品364

21.4.4　食品添加剂364

参考文献364

第四篇　畜产副产物综合利用新技术367

第22章　畜血利用新技术367

22.1　动物血液中生物活性物质的提取制备367

22.1.1　超氧化物歧化酶的制备367

22.1.2　凝血酶的制备370

22.1.3　血红素的制备371

22.2　血液腌肉色素及亚硝酸盐的替代374

22.2.1　血液腌肉色素的性质及应用374

22.2.2　亚硝酸盐的替代376

22.3　血液水解蛋白及其降解产物的制备技术377

22.3.1　水解蛋白的性质和用途377

22.3.2　胰酶水解猪血制备水解蛋白377

22.3.3　混合氨基酸粉的制备（酸水解）378

22.4　血粉的制备技术379

22.4.1　饲用血粉的加工379

22.4.2　工业用血粉的加工380

参考文献381

第23章　畜骨利用新技术383

23.1　骨粉的加工及营养特性383

23.1.1　概述383

23.1.2　传统加工骨粉生产工艺384

23.1.3　超细骨粉加工新技术384

23.1.4　骨粉的营养特性385

23.2　骨泥食品的开发386

23.2.1　骨泥的营养与用途387

23.2.2　牛骨泥加工技术387

23.2.3　鸡骨泥加工技术388

23.2.4　猪骨泥加工技术389

23.3　骨胶的生产技术389

23.3.1　骨胶的性质和用途389

23.3.2　骨胶的提取390

23.4　磷酸氢钙的生产392

23.4.1　磷酸氢钙的性质和用途392

23.4.2　磷酸氢钙的生产原理392

23.4.3　磷酸氢钙的生产工艺及操作要点392

23.5　畜骨的其他利用技术393

23.5.1　骨油的提取393

23.5.2　硫酸软骨素的制取395

参考文献396

第24章　内脏利用新技术398

24.1 以胆汁为原料的生化制药技术398

24.1.1　胆红素398

24.1.2　胆酸403

24.2　以肠为原料的生化制药技术405

24.2.1　从猪小肠黏膜中提取肝素405

24.2.2　从猪十二指肠中提取类肝素410

24.3　以心脏为原料的生化制药技术411

24.3.1　细胞色素c的生产411

24.3.2　复合辅酶A的生产414

24.4　以胰腺为原料的生化制药技术415

24.4.1　胰酶415

24.4.2　胰岛素416

24.5　其他脏器的生化制药技术418

24.5.1　胸腺肽的生产418

24.5.2　胰蛋白酶抑制剂的制取419

24.5.3　从猪肾中提取蛋白酶——酰化酶Ⅰ421

参考文献422