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第一篇　基础篇3

第一章　概论3

第一节　香料、香精的发展史3

第二节　我国香料工业门类的形成4

第三节　香料与香精5

第二章　食用香精的安全性和专业术语6

第一节　食用香精的安全性6

第二节　食用香精的定义和分类7

一、食用香精的定义7

二、食用香精的分类9

第三节　与食用香精有关的香料专业术语、法规和管理机构10

一、香料专业术语10

二、与食用香精有关的法规和管理机构11

第四节　食品香精的功能12

一、为食品提供香味12

二、补充和改善食品的香味12

第三章　食用香精的制备原理和方法14

第一节　酶14

一、蛋白酶15

二、脂肪酶20

第二节　美拉德反应21

一、美拉德反应机理22

二、美拉德反应产生的芳香化合物25

三、美拉德反应的原料26

四、影响美拉德反应的因素27

五、美拉德反应常用设备29

第三节　搅拌与混合29

一、混合的基本概念和理论29

二、典型的搅拌设备30

三、常用的混合设备32

第四节　均质与乳化34

一、均质的基本理论34

二、乳化与乳化香精36

第五节　微胶囊技术41

一、基本概念41

二、微胶囊香精的生产43

三、微胶囊香精的原料43

四、常见的微胶囊香精的造粒方法44

五、食用香精微胶囊化应用实例49

六、微胶囊的释放50

第六节　几种常用香精的制备方法52

一、水溶性香精的制备52

二、耐热性香精的制备55

三、乳化香精的制备56

四、固体香精的制备60

第四章　食用香精中常用香原料及其香气特征64

第一节　常用食用香料64

一、天然香料64

二、合成香料64

第二节　常用食用香料的香气特征67

一、天然香料67

二、合成香料87

第二篇　甜味食用香精的制备技术211

第五章　非果香型食用香精的制备技术211

第一节　香草香精（Vanilla Flavor）211

第二节　牛奶香精（Milk Flavor）215

第三节　巧克力香精（Chocolate Flavor）218

第四节　椰子香精（Coconut Flavor）230

第五节　焦糖香精（Caramel Flavor）233

第六节　可乐香精（Cola Flavor）235

第七节　咖啡香精（Coffee Flavor）236

第八节　薄荷香精（Menthe Flavor）254

第六章　果香型食用香精的制备技术256

第一节　香蕉香精（Banana Flavor）256

第二节　菠萝香精（Pineapple Flavor）261

第三节　草莓香精（Strawberry Flavor）263

第四节　苹果香精（Apple Flavor）273

第五节　水蜜桃香精（Peach Flavor）276

第六节　甜瓜香精（Melon Flavor）278

第七节　葡萄香精（Grape Flavor）280

第八节　荔枝香精（Litehi Flavor）282

第三篇　咸味食用香精的制备技术289

第七章　肉味香精的制备技术289

第一节　概述289

一、肉香香韵及其原料289

二、油炸、焙烤、脂肪香韵及其原料290

三、葱香香韵（洋葱和大蒜）及其原料291

四、辛香、熏香、干酪香韵及其原料291

第二节　鸡肉香精292

一、几类常见鸡肉香气的成分剖析292

二、几种常见鸡肉香精的制备304

第三节　牛肉香精305

一、几类常见牛肉香气的成分剖析305

二、几种常见牛肉香精的制备323

第四节　猪肉香精327

一、几类常见猪肉香气的成分剖析327

二、几种常见猪肉香精的制备336

第八章　海鲜香精的制备技术341

第一节　蟹肉和贝类香精342

一、蟹肉和贝类的香气成分剖析342

二、蟹肉香精的制备345

第二节　虾类香精345

一、几类常见虾肉香气的成分剖析345

二、几类常见虾肉香精的制备353

第三节　鱼肉香精355

一、几类常见鱼肉香气的成分剖析355

二、几种常见鱼肉香精的制备359

参考文献362