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厨房基本知识1

一、中餐厨房知识1

1．食品选购与保管1

肉品的种类和特点1

怎样鉴别家畜肉的新鲜度？1

怎样鉴别冷藏禽肉的新鲜度？2

怎样鉴别家畜内脏的新鲜度？3

兔肉的营养价值和做法3

怎样挑选和保管香肠3

南京香肚为什么出名？4

什么样的腊肉质量好？4

什么样的火腿质量好？5

如何防止肉制品产生哈喇味？5

怎样鉴别鱼的新鲜度？6

为什么说鱼肉营养价值高？6

常见淡水鱼的种类、特点和吃法6

常见海产鱼的种类、特点和吃法7

鱼肉为什么容易腐坏？8

墨斗鱼表面发红是怎么回事？9

带鱼表面发黄是怎么回事？9

已死的鳝鱼和鼋鱼能不能吃？10

怎样选购对虾？10

怎样选购螃蟹？10

吃螃蟹应注意什么？11

海米的种类和特点11

海蜇的种类和吃法12

淡菜及其食用方法12

怎样做海参菜？13

虾皮的特点和吃法13

怎样保存牛奶？14

怎样鉴别蛋品质量好坏？14

蛋品变质有哪些表现？15

怎样保存鲜蛋？16

存放鸡蛋能不能用水洗？16

为什么鲜蛋要注意“四防”？17

吃生鸡蛋好不好？17

松花蛋的特点和吃法18

怎样鉴别松花蛋的质量好坏？18

怎样保护蔬菜中的维生素？18

大白菜的品种及特点19

你知道大白菜的合理吃法吗？20

怎样储存大白菜？20

白菜、萝卜受冻后怎么办？21

油菜和油菜薹的吃法21

哪种洋白菜质量好？22

哪种扁豆质量好？22

怎样防止吃扁豆中毒？23

辣椒的品种和特点23

如何保管西红柿？24

如何防止萝卜糠心？24

茄子腐烂和“生锈”是怎么回事？25

什么样的黄瓜品种质量好？25

葱头为什么要晾晒干了保管？26

胡萝卜的营养价值与科学吃法26

如何防止夏季黄瓜长白毛？27

山药的特点和吃法27

为什么要保护冬瓜上的白霜？28

发芽的土豆能不能吃？28

怎样防止土豆发芽？29

怎样防止土豆皮变绿？29

菜花的特点和吃法29

莴苣的特点和吃法30

新鲜蚕豆的特点和吃法30

什么样的香椿质量最好？31

香菜保鲜有什么方法？31

冬笋和玉兰片的特点与吃法31

鲜黄花菜有毒吗？怎样吃法？32

如何保持海带的营养成分？32

怎样把海带做得酥烂？33

石花菜的吃法33

夏季如何保管豆腐？34

油面筋与烤麸的区别和吃法34

怎样区别食用植物油的种类？35

怎样保管食用油脂？35

怎样防止素油产生哈喇味？36

怎样防止荤油产生哈喇味？36

发霉的油能不能吃？37

怎样防止酱油、醋长膜变质？37

怎样自制香醋？38

怎样炼好猪油？38

怎样防止食盐受潮变苦？38

怎样保管好食糖？39

料酒在烹调中有什么用途？39

为什么生酱要加热？40

酱在烹调中有什么用途？40

蒜在烹调中有什么用途？41

葱在烹调中有什么用途？41

姜在烹调中有什么用途？42

怎样保管好葱、姜、蒜？42

花椒在烹调中有什么用途？43

怎样鉴别米的质量好差？43

怎样鉴别面粉的质量好差？44

怎样保管好粮食？44

怎样防止绿豆、蚕豆、红小豆生虫？45

夏季剩饭菜如何保管？45

2．原料加工与整理46

烹调中怎样加工片？46

烹调中怎样加工丝？46

烹调中怎样加工茸、泥？47

剁丸子肉馅有什么窍门？48

饮食行业所谓“横切牛、斜切猪、顺切鸡”是什么意思？48

怎样切熟肉？49

怎样切配拼盘？49

切葱辣眼怎么办？50

怎样宰杀活鸡、活鸭？50

宰杀鸡、鸭后怎样煺毛？51

宰杀鸡、鸭怎样开膛？51

怎样整理和洗涤鸡、鸭的内脏？52

怎样洗涤猪、牛肠肚？53

怎样洗涤猪、牛肺？53

怎样对鱼进行初加工？54

怎样洗涤带鱼？54

鱼胆弄破了怎么办？55

怎样对螃蟹进行初加工？55

洗芋头时怎样才能不刺痒？55

切鲜藕、土豆、茄子时怎样使其不变色？56

怎样发蘑菇？56

怎样发玉兰片？57

怎样发海参？57

菠菜去涩有什么方法？58

香椿怎样才出香味？58

芥末怎样才能调辣？59

煮咸肉如何去异味？59

怎样去掉鱼的腥味？59

煎炸过鱼的油怎样才能去掉腥味？60

西红柿去皮有什么方法？60

怎样掌握做菜的火候？60

3．菜肴烹调知识62

怎样调味？62

菜肴烹调中为什么要上浆、挂糊？63

“浆”、“糊”有多少种？64

怎样调制蛋泡糊？65

菜肴勾芡有什么好处？65

勾芡的种类和方法有哪些？66

勾芡时应注意什么具体问题？66

做炒菜（滑炒）的技术要领67

做爆菜的技术要领68

做炸菜的技术要领69

做烹菜的技术要领69

做熘菜的技术要领70

做烧菜的技术要领72

做烩菜的技术要领73

做炖、焖、煨菜的技术要领73

做煎菜的技术要领75

做？菜的技术要领75

做贴菜的技术要领76

做烤菜的技术要领77

做煮菜的技术要领78

做酱汁肉的技术要领78

做卤味菜的技术要领79

做拔丝菜的技术要领80

做蜜汁菜的技术要领80

做挂霜菜的技术要领81

做拌菜、炝菜的技术要领81

做凉菜的技术要领82

烧牛肉、炖猪肉、煮火腿怎样才能烂得快？83

怎样炖烂老鸡、老鸭？83

煮白肚怎样才能显得丰满？83

羊肉怎样去膻？84

煎鱼、炒上浆肉丝菜如何才能不粘锅？84

怎样才能煎好鱼？85

怎样做狮子头？85

怎样做鱼丸子？86

油炸食品怎样防止油爆外溅？86

油锅着火怎么办？87

炒蔬菜、炖肉何时放盐好？87

煮鸡蛋怎样才能不破裂？87

破鸡蛋怎样煮？88

怎样做不加奶油的奶油味蛋汤？88

怎样制鲜汤？88

怎样防止熬茄子变黑？89

烧茄子省油方法有几种？89

怎样炒土豆丝才能脆嫩清爽？90

土豆怎样煮得洁白、酥烂？90

黄豆怎样吃最富营养？91

做菜、做汤太咸怎么办？91

怎样做糖醋汁（热菜汁）？91

怎样做鱼香汁（热菜汁）？92

怎样做咖喱汁（热菜汁）？92

怎样做香糟汁（热菜汁）？93

怎样做怪味汁（凉菜汁）？93

怎样做麻辣汁（凉菜汁）？94

怎样做红油汁（凉菜汁）？94

怎样做椒麻汁（凉菜汁）？94

怎样做油吃汁（凉菜汁）？95

怎样做葱油汁（凉菜汁）？95

怎样做三合油汁（凉菜汁）？95

怎样做姜醋汁（凉菜汁）？96

怎样做蒜泥汁（凉菜汁）？96

怎样做芥末汁（凉菜汁）？96

怎样盛菜装盘？97

4．面点制作知识98

怎样调制冷水面团？98

怎样调制开水面团？99

怎样调制温水面团？100

怎样调制油酥面团？100

怎样调制米粉面团？101

怎样调制酵面？102

怎样制作馅心？103

怎样做水打馅（咸味鲜肉馅）？104

怎样做冻馅（咸味鲜肉馅）？104

怎样做叉烧馅（咸味熟肉馅）？105

怎样做水晶馅（甜味馅）？105

怎样做西红柿肉馅？106

怎样做豆沙馅（甜味馅）？106

怎样做莲茸馅（甜味馅）？107

怎样做糖馅（甜味馅）？108

做炸酱面时怎样炸好酱？108

怎样做好凉面？109

怎样煮好水饺？109

怎样用高压锅煮水饺？110

怎样烙好家常饼？110

做好酵面馒头的要领111

做好硬面馒头的要领111

做好开花馒头的要领112

蒸馒头碱大了怎么办？112

蒸馒头怎样才能不粘屉布？113

怎样做生煎包子？113

你知道猪油糖年糕的吃法吗？113

你知道水磨年糕的吃法吗？114

怎样煮好元宵？114

怎样做好小米饭？115

熬豆粥应掌握什么要领？115

熬米粥加碱好不好？116

熬绿豆汤怎样才能清绿爽口？116

5．风味食品及其他117

怎样做蛋松？117

怎样腌制咸肉？118

怎样做家庭腊肉？118

怎样做松花蛋？119

怎样做五香茶叶蛋？119

怎样做好油炸花生米？120

怎样做北京冬菜？120

怎样晾晒干菜？121

怎样做辣白菜？121

怎样腌制咸菜？122

怎样做泡菜？123

怎样渍酸白菜？123

怎样腌制酱菜？124

怎样发制豆芽菜？124

家庭怎样自做粉皮？125

怎样自制番茄酱？126

怎样做糖蒜、醋蒜、翡翠蒜？126

怎样做江米酒？127

怎样做杏仁豆腐？128

怎样做豆腐脑和老豆腐？129

怎样做豆腐乳？129

怎样腌咸鸡蛋？130

主要几种维生素存在什么食物里？功用如何？130

胆固醇存在哪些食物中？其作用如何？131

食盐有哪些用途？132

糖精与味精各有什么功效？132

怎样正确使用味精？133

凉拌菜加味精为什么要用水化开？133

醋有什么功用？134

大蒜有什么功用？134

豆腐和菠菜一起煮食好不好？134

怎样使用新铁锅？134

怎样保养炒菜锅？135

怎样使用保养铝锅？135

铁锅生了锈怎么办？136

怎样使用高压锅？137

如何防止沙锅爆裂？137

二、西餐厨房知识139

1．西餐的种类和风味139

法式菜的特点139

英美式菜的特点139

俄式菜的特点139

做西餐菜要用什么设备和炊具？140

做西餐主要用哪些原料？141

做西餐主要用哪些油料和调味料？142

什么是黄油？142

什么是橄榄油和生菜油？142

什么是辣酱油？143

什么是少司？143

什么是计司？144

什么是“马乃司”少司？144

2．西餐的主要烹调方法145

怎样做西餐的烤菜？145

怎样做西餐的铁扒菜？146

怎样做西餐的炸菜？146

怎样做西餐的“焖”和罐焖菜？147

怎样做西餐的烩菜？147

怎样做西餐的煎菜？148

怎样做西餐的煮菜？149

西餐中的配菜和果酱制法149

怎样调制西餐点心的面团？150

怎样调制西餐面包的面团？151

什么叫“忌廉”？152

什么叫布丁152

什么叫西餐点心中的“排”和“挞”？153

什么叫热狗、汉堡包和三明治？153

菜肴制作实例155

一、中餐菜肴155

（一）大众家常菜155

1．热菜155

猪肉类155

清炒肉丝155

滑炒肉丝156

京酱肉丝156

蒜黄炒肉丝157

炒木犀肉157

焦熘肉片158

软熘肉片158

锅贴肉159

烹白肉159

烧子盖160

辣子肉丁160

樱桃肉161

软炸肉161

干炸丸子162

焦熘丸子162

绣球丸子162

珍珠丸子163

滑熘里脊163

干炸里脊164

糖醋里脊164

锅？肉卷165

荷叶肉165

红烧肉166

黄焖肉166

干菜烧肉167

元宝肉167

腐乳扣肉168

冬菜扣肉168

虎皮肉169

坛子肉169

松肉170

红烧肘子170

黄焖肘子171

糖醋排骨171

椒盐排骨172

煎猪排172

洋葱烧猪排172

炒猪肝173

软炸猪肝173

炸猪肝卷174

烧肚块174

盐爆肚条175

烩肚丝175

扒白肚176

炒腰花176

软炸腰花176

核桃腰177

盐爆腰片177

干炸大肠178

煎大肠178

烧肥肠179

烩肥肠179

扒酿大肠179

牛羊肉类180

锅烧羊肉180

葱扒羊肉180

小烧羊肉181

葱爆羊肉181

似蜜羊肉片182

扒羊肉条182

爆三样182

红烧牛肉183

银丝牛肉183

咖喱牛肉184

锅烧牛肉184

南煎牛肉丸子185

烧散丹185

禽蛋类186

清蒸鸡186

酒蒸鸡186

黄焖鸡187

锅烧鸡187

咖喱鸡188

炒生鸡丝188

烩鸡丝189

炒生鸡片189

番茄鸡片190

翡翠鸡片190

炸纸包鸡191

油爆鸡丁191

扒鸡腿192

汆鸡卷192

清炸胗肝193

冬菜扒鸭193

烩鸭条194

盐爆鸭肠194

熘黄菜195

叉烧炒蛋195

芙蓉煎滑蛋196

鲫鱼蒸蛋羹196

咸蛋蒸肉饼197

虎皮蛋197

熘松花198

滑蛋青瓜198

番茄滑蛋199

鱼虾类199

红烧鱼199

糖醋鲤鱼200

干煎黄花鱼200

家常熬黄鱼201

清蒸鱼201

糖醋瓦块鱼202

黄鱼羹202

番茄鱼片203

锅？鱼203

锅贴鱼204

熘鱼卷204

软炸鱼条205

炒鳝鱼丝205

炒鳝鱼片206

茄汁鲳鱼206

黄焖甲鱼207

炒虾仁207

番茄虾片208

面包虾仁208

油焖大虾209

软炸大虾209

煎虾饼209

炸板虾210

炒芙蓉虾仁210

元蛋酿大虾211

蔬菜、豆制品类212

醋熘白菜212

栗子烧白菜212

炒掐菜213

肉片烧茄子213

拌茄泥213

炸茄盒214

炒土豆丝214

烩豌豆215

千米炒芹菜215

奶油萝卜球215

红烧冬瓜216

酿大椒216

虾子茭白217

雪菜冬笋217

干烧冬笋217

烂糊白菜218

麻辣豆腐218

虾子豆腐219

锅？豆腐219

酿口袋豆腐220

酱汁豆腐220

九转豆腐220

鸭黄豆腐221

蘑菇炖豆腐221

烧面筋222

烧腐竹222

2．汤菜223

海米冬瓜汤223

虾干萝卜丝汤223

成都蛋汤223

煎泡蛋汤224

雪菜肉丝汤224

白肉丝熬酸菜粉225

酸辣汤225

腰丁烩腐皮225

酸辣鱿鱼汤226

沙锅豆腐226

汆丸子227

沙锅白肉227

沙锅鸡块228

沙锅鱼头228

三鲜汤228

鸡茸豆花汤229

猪肝汤229

3．甜菜230

拔丝山药230

拔丝锅巴231

拔丝锅炸231

拔丝肉232

拔丝羊尾232

琉璃丸子233

酥白肉233

冰糖莲子233

炸西瓜234

香蕉锅炸234

高丽豆沙234

炸羊尾235

桂花白糖藕235

蜜汁鲜桃236

江米藕236

炒三泥236

八宝酿苹果237

什锦果羹237

炒花生粘238

4．冷菜238

麻酱白菜238

辣白菜239

酸渍白菜239

珊瑚白菜240

拌菠菜240

炝黄瓜皮241

炝虾子芹菜241

炝茭白241

炝辣青笋242

炝扁豆242

盐水毛豆242

香椿拌豆腐243

松花拌豆腐243

肉丝拌粉皮243

鸡丝粉皮244

四川泡菜244

油焖冬菇245

油焖冬笋246

酥海带246

拌肚丝247

炝肚仁247

拌蜇米247

炝腰花248

盐水胗肝248

猪肝拌黄瓜248

蒜泥白肉249

肴肉249

叉烧肉250

五香酱牛肉250

白斩鸡251

桶子鸡251

盐水白鸡252

五香酱鸡252

怪味鸡253

烧鸡253

芝麻鸡253

卤鸭254

糟蒸鸭膀254

芥末鸭掌255

糟鸭肝255

酱汁鸭肝255

酥炸鸭肝256

桃仁鸭卷256

醉蛋257

酥鲫鱼257

5．酱腌小菜258

腌雪菜258

腌番茄259

腌蒜苗260

酱嫩芽姜260

酱青椒261

酱萝卜头261

酱茄子262

蜜酱胡萝卜263

紫香芥263

辣芥丝264

玫瑰莴苣264

辣油莴笋丝265

甜酱瓜265

乳黄瓜266

蜜汁小黄瓜267

北京冬菜268

四川南充冬菜268

四川榨菜269

云南大头菜270

朝鲜辣白菜271

甜酱花生米272

糖蒜272

（二）四大菜系代表菜274

1．鲁菜274

芫爆里脊片274

油爆肉丁274

酱爆肉丁275

抓炒肉275

锅烧肘子276

油爆双脆276

爆三样277

九转大肠277

焦熘肥肠278

炒芙蓉鸡片278

芫爆鸡片279

锣槌鸡280

锅贴鸡280

炸八块281

醋椒鱼281

煎转黄鱼282

奶汤萝卜丝鲫鱼282

抓炒鱼片283

焦炒鱼片283

糟熘鱼片284

雪花鱼片284

赛螃蟹285

一品大虾285

三不沾286

2．川菜287

鱼香肉丝287

宫保肉丁287

回锅肉288

粉蒸肉288

水煮柳肉289

炸叉烧肉289

咸烧白290

干煸牛肉丝290

麻辣牛肉291

鱼香猪肝291

宫保鸡丁292

碎米鸡丁293

姜汁热窝鸡293

樟茶鸭子294

椒麻鸡294

泡菜鱼295

干烧鱼295

香椿烘蛋296

麻婆豆腐296

绍子豆腐297

家常豆腐297

蚂蚁上树298

连锅汤298

3．苏菜299

松鼠鱼299

烧熏鳜鱼299

荷包鲫鱼300

烧头尾301

银丝鳝鱼301

沙锅青鱼头302

炒鳝鱼片302

炸脆鳝303

茉莉虾仁304

水晶虾饼304

两吃大虾305

虾仁涨蛋305

香酥鸡306

伏乳鸡306

核桃鸡307

菜包鸡308

鸡油玉米笋308

鸡茸玉米笋309

炒什件309

八宝鸭子310

炸鸭肝酥311

沙锅蟹黄狮子头311

东坡肉312

酒醉肉313

八宝辣酱313

三丝烂糊314

4．粤菜315

盐焗鸡315

铁扒鸡316

金钱鸡316

脆皮鸡317

蚝油鸡片317

骨香鸡球318

滑鸡球319

鸡腰炒鲜奶319

陈皮扒鸭掌320

茄汁煎鸭腿320

杏仁水鱼321

麻仁鱼条321

炒生鱼片322

果汁鱼块322

炸虾球323

吉利大虾323

糖醋咕咾肉324

蚝油牛肉324

威化肉松325

果汁肉脯326

蚝油豆腐326

（三）山珍海味与特味菜327

清汤燕菜327

绣球燕菜328

三丝鱼翅329

沙锅鱼唇329

鸡茸鱼肚330

奶油扒鱼肚331

红烧海参331

葱烧海参332

麻酱海参332

蝴蝶海参333

扒酿海参（一品海参）333

红烧紫鲍334

芙蓉干贝335

番茄乌鱼蛋335

清汤银耳336

云片猴头蘑336

酿羊肚菌337

凤眼竹荪337

清汤竹荪338

烤鸭339

烤乳猪340

鸡烩五蛇341

涮羊肉342

（四）常用素菜343

素鸡343

素鱼344

素火腿344

素腊肠345

素什锦345

软炸口蘑346

炒三鲜346

烩三鲜347

烧莲蓬347

滑炒肉348

韭黄炒肉丝348

虎皮肉349

蜜汁樱桃肉349

米粉肉350

红烧排骨351

糖醋排骨351

烧狮子头352

绣球丸子352

烧蹄筋353

糖醋鱼353

茄汁鱼片354

香酥鸭子355

红烧栗子鸡355

白斩鸡356

清汤鸡357

荸荠鸡357

烧鱼翅358

蘑菇烧海参358

炒虾仁359

桂花干贝360

（五）滋补药膳菜361

丁香鸭361

玉参焖鸭361

银杏全鸭362

八宝鸡汤362

归芪蒸鸡363

当归羊肉羹363

清蒸人参鸡363

黄芪汽锅鸡364

芪杞炖乳鸽364

归参炖母鸡365

归参山药猪腰365

红杞蒸鸡366

枸杞肉丝366

果仁排骨366

山楂肉干367

黄精炖猪瘦肉367

柏子仁炖猪心368

杜仲腰花368

玄参炖猪肝369

莲子猪肚369

党参猪肚369

红杞活鱼370

归参鳝鱼羹370

砂仁鲫鱼371

玫瑰花烤羊心371

杞子炖羊脑371

芡实煮老鸭372

银杞明目汤372

天麻鱼头373

蜜饯双仁373

糖熘白果373

何首乌煮鸡蛋374

（六）益寿防病菜375

红烧青花鱼375

软熘青花鱼376

生菜沙丁鱼376

炒鲜鱿377

酿墨斗鱼377

白烩元鱼378

芝麻鱼378

雪丽虾379

炒海蛎380

炒蛤蜊380

炒蜇头381

栗子烧鸡381

南瓜酿鸡382

黄豆鸡翼383

鸡肝蛋饼383

五元鸽384

芙蓉鹌鹑丁384

淡菜炖蛋384

香菇肉丝385

脆皮香肠386

炖猪肝386

洋葱牛肝387

青蒜猪肺387

烧蒸兔肉388

酿蘑菇388

芝麻菠菜389

苦瓜酿肉389

炒苋菜390

（七）宴客专席菜谱391

便餐类型菜谱举例（5人左右）391

例1391

例2391

例3391

例4392

例5392

例6392

餐席类型菜谱举例（10人左右）392

例1392

例2392

例3393

例4393

例5393

例6393

例7394

例8394

二、西餐菜肴395

（一）少司、配菜395

芥末少司395

醋油少司395

青菜末少司396

辣根少司396

番茄辣酱少司397

咖喱少司397

白汁少司398

奶汁少司398

黄汁少司398

少克少司（肉汤汁）399

红汁少司400

马乃司少司（即蛋黄酱）400

鞑靼少司401

核桃少司401

苹果少司402

苹果酱402

酸白菜402

酸黄瓜403

渍香瓜404

渍大头菜404

炸土豆丝404

炸土豆片405

炸土豆条405

土豆泥405

炸香葱406

焖酸菜406

煮红菜头丁407

油焖红菜头丝407

煮青笋条407

焯鲜豌豆407

焯鲜扁豆408

（二）冷菜408

素沙拉子408

鸡肉沙拉子409

蟹肉沙拉子409

大虾沙拉子409

鸡蛋沙拉子410

奶油黄瓜沙拉子410

红菜头沙拉子410

烤猪肉411

烤牛肉411

烤羊肉412

红烩肉杂拌412

葱汁肝泥子413

茄子泥子413

大虾冻子414

鱼冻子414

冷火腿415

冷茶肠415

黑鱼子415

红鱼子415

红烩鱼片416

咖喱油焖虾段416

咖喱油鱼片417

咖喱油菜花417

红烩蔬菜418

红烩扁豆418

拌生菜（之一）419

拌生菜（之二）419

（三）汤菜420

牛肉大汤（原汤）420

奶油汤（原汤）420

奶油口蘑汤421

奶油豌豆汤422

奶油菠菜泥汤422

奶油火腿茸汤422

奶油番茄汤422

肉杂拌汤423

鸡杂汤423

鸡茸汤424

牛肉茶424

牛肉丸子汤424

羊肉块汤425

红菜汤426

鲜白菜汤427

清汤素菜丝428

鲜豌豆泥子火腿茸汤428

咖喱鸡丁汤429

（四）热菜429

牛羊肉类429

牛里脊扒429

清煎小牛排430

炒里脊丝（俄式）430

牛肉扒431

煎焖里脊扒口蘑（法式）431

炸里脊片432

奶油烤杂拌433

铁扒杂拌434

口蘑里脊435

煎里脊片435

扒里脊436

火锅里脊片437

牛肉扒蛋437

酸牛肉438

铁扒里脊439

奶油口蘑里脊丝439

家常牛肉饼440

焖牛肉440

土豆红烩牛肉441

烤牛肉奶油素菜442

红烩牛尾443

白烩牛肚444

红烩牛肚445

葱煎牛肝445

煮牛舌446

红焖牛舌446

炭烤羊肉串447

烤羊腿448

烤羊肉卷448

羊肉丸子（俄式）449

烩羊肉块米饭450

咖喱羊肉饭450

猪肉类451

炸猪排（法式）451

炸猪排（英式）452

炸猪排（俄式）452

奶油葱汁煎猪排453

黄油焖猪里脊453

酸菜煮焖猪肉（德式）454

番茄炒猪肉片454

咖喱猪肉片455

红焖白菜肉卷455

圆猪肉饼456

粉葱汁肉457

火腿扒457

芥末煎火腿458

炸大肠458

奶油烩小泥肠458

番茄烩小泥肠459

煎猪肝459

清煎猪肝460

酿肝泥肉饼460

禽蛋类461

烤火鸡461

黄油鸡卷462

炸鸡排463

炸鸡腿464

铁扒鸡排464

黄油鸡排465

鸡肉串466

烤油鸡466

奶油口蘑鸡丝467

奶汁烤鸡排467

黄油焖笋鸡468

纸包鸡469

罐焖鸡469

奶油烩山鸡470

葱头鸡肝471

炸鸡肝471

清煎鸡肉饼472

奶油烩鸡块472

奶油口蘑烤鸡肉饼473

烤鸭苹果474

红焖鸭块474

罐焖填鸭475

黄油焖填鸭476

咖喱鸭块477

奶油烩鸭块478

烤野鸭酸菜478

菠菜泥子卧果479

咖喱鸡蛋479

计司炒鸡蛋480

小泥肠炒鸡蛋480

小泥肠煎鸡蛋480

咸猪肉煎蛋481

鱼虾类481

奶油烤鳜鱼481

黄汁计司烤鱼482

红烧鱼块482

咖喱鱼块483

家常红焖鱼483

黄汁少司蒸鱼484

红蒸鱼484

素菜少司煎鱼486

番茄少司煎鱼486

铁扒鳜鱼487

鸡蛋少司蒸鱼487

软炸比目鱼488

奶油烤大虾488

罐焖大虾489

铁扒大虾490

软炸大虾490

煮大虾491

番茄虾仁491

红烧虾段492

咖喱大虾492

纸包大虾493

清煎虾饼493

奶油口蘑虾片494

蔬菜类494

炸菜花494

炸茄子495

炸西红柿495

炒洋白菜495

番茄炒茄子496

奶油烤素菜496

奶油烤口蘑497

烤番茄497

奶油什锦蔬菜497

奶油烩豌豆498

红焖酸洋白菜498

红焖芹菜498

酿馅茄子499

酿馅青椒499

酿馅西红柿500

煎土豆饼500

煮奶豆腐球501

煎奶豆腐饼501

（五）西餐宴客专席菜谱502

普通宴请菜谱举例502

例1502

例2503

例3503

例4503

丰盛宴请菜谱举例504

例1504

例2504

例3504

例4504

面点制作实例505

一、中式面点505

（一）水调面团制品505

抻面505

刀削面506

拨鱼面506

猫耳面506

小刀面507

打卤面507

炸酱面508

担担面508

阳春面（清汤面）509

三鲜汤面509

花色汤面509

木犀炒面（焦炒）510

肉丝炒面（软炒）511

伊府面511

素炒面512

焖面512

糊面（笃烂面）512

热干面513

凉面513

疙瘩汤514

肉馅水饺514

素馅水饺515

小笼蒸饺515

三鲜蒸饺516

鸳鸯蒸饺517

三鲜锅贴517

烙合子518

翡翠合子518

馄饨519

锤鸡馄饨519

淮扬汤包520

江米烧麦520

翡翠烧麦（咸味）521

翡翠烧麦（甜味）522

大饼522

家常饼523

脂油饼523

炒饼524

焖饼524

烩饼524

馅饼525

清油饼525

（二）发酵面团制品526

酵面馒头526

硬面馒头（戗面馒头）527

高桩馒头（轧面馒头）527

酒酿馒头528

开花馒头528

肉丁馒头529

果料馒头529

虎头花卷530

麻花卷530

鸳鸯卷531

蝴蝶卷531

荷叶夹532

银丝卷532

金丝卷533

鸡丝卷533

天津包（狗不理包子）533

扬州包（三丁包）534

江苏包（小笼包）534

四川包（香辣味馅）535

广东包（叉烧馅）535

素包（A）536

素包（B）536

鲜肉包（大包）537

五仁包537

水晶包（甜馅包）538

豆沙包（甜馅包）538

秋叶包539

生煎包子539

蒸饼540

千层饼（夹馅）540

盘丝饼541

枣饼541

芝麻烧饼542

缸炉烧饼542

豆沙烧饼543

牛舌饼543

螺丝转543

糖火烧544

锅饼544

蜂糕545

三色糕545

脂油桂花糕546

（三）油酥面团制品546

马蹄酥546

莲花酥547

兰花酥547

枣花酥（翻心饼）548

绣球酥548

凤尾酥548

白桃酥549

苹果酥550

玫瑰酥550

酥饺551

咖喱饺551

酥合552

酥饼552

什锦酥饼553

盘香饼553

一品烧饼553

蟹壳黄烧饼554

萝卜丝饼555

油酥肉火烧555

火腿酥556

千层酥556

（四）膨松面团制品557

油饼557

油条558

糖饼558

焦圈559

薄脆559

排叉559

蜜排叉560

糖脆排叉560

脆麻花561

酥麻花561

馓子麻花562

奶油炸糕562

百酥油糕563

开口笑563

蒸蛋糕564

烤蛋糕564

夹心蛋糕565

萨其马（芙蓉糕）565

蛋黄酥566

鸡蛋馓566

鸡蛋饼567

（五）米及米粉面团制品567

肉丝炒饭567

鸡蛋炒饭568

什锦炒饭568

咖喱牛肉盖饭569

荷叶饭（广式）569

八宝饭570

八宝粥570

肉末粥571

红豆米粥571

绿豆米粥572

荷叶粥572

切糕572

水晶糕573

卷沙糕573

豆面糕574

芝麻糕574

松糕575

百果松糕575

小米蜂糕575

珍珠圆子576

擂沙团子576

麻团577

麻球577

棉花糕578

肉丝炒粉579

（六）年节食品及风味小吃579

年糕（A）579

年糕（B）580

年糕（C）581

年糕（D）581

年糕（E）582

元宵582

汤团583

荠菜春卷583

春饼（荷叶饼）584

枣粽子585

肉粽子585

提浆月饼（广式）586

酥皮月饼（苏式）588

自来红（白）月饼（京式）589

绿豆糕（带馅）590

豌豆黄590

山药卷591

长寿糕591

西瓜糕592

花生酪592

八鲜羹592

虾饺593

艾窝窝593

杏仁茶594

油茶594

面茶594

豆腐脑595

老豆腐595

凉粉596

（七）营养保健食品596

猪油菜饭596

南瓜八宝饭597

薏仁米饭597

参枣米饭598

牛奶米饭599

黄花馒头599

玉米面发糕600

鸡肉粥600

猪肺粥601

羊肝粥601

羊肾粥602

羊骨粥602

鱼生粥602

炼乳麦片粥603

胡萝卜粥603

山药粥604

茯苓粥604

山楂红糖粥605

补脾粥605

木耳粥606

豆浆粥606

二、西式面点、甜点607

大面包（主食面包）607

圆面包607

小长面包608

炸面包（法式）608

牛奶麦片粥609

番茄鸡丁炒饭609

鸡蛋包饭609

计司三明治610

杂拌三明治610

火腿三明治611

红鱼子三明治611

热狗611

汉堡包612

酿肉馅通心粉612

三丝番茄烤通心粉613

奶油口蘑烤通心粉613

可可奶油蛋糕614

蛋糕布丁614

黄油布丁615

面包布丁615

大米布丁615

鲜奶油清酥卷616

炸煎饼肉卷616

炸小饺子617

鸡酥包617

炸肉馅发面包618

清酥苹果包619

清酥素咖喱饺619

可可气鼓饼620

鲜奶油气鼓饼620

香桃排620

可可排621

苹果排621

菠萝排622

自制冷饮实例623

一、中式冷食、饮料623

江米凉糕623

杏仁凉糕623

鸳鸯凉糕624

百果凉糕624

山药凉糕625

荸荠糕625

水晶糕626

江米雪球626

山药凉卷627

芝麻糊627

鸡蛋奶糊628

杏仁豆腐628

冰花炖鸡蛋628

西瓜酪629

酸梅汤629

橘酪汤630

马蹄汤630

桂圆红枣汤631

藕块银耳汤631

莲子汤631

绿豆汤632

杏仁凉茶633

金银乌梅茶633

二、西式冷食、饮料634

牛奶冰激凌634

香草冰激凌635

冰激凌豆沙635

冰激凌烩水果636

香草雪糕636

奶油雪糕637

甜酒冰砖637

小豆冰棍638

牛奶冰块638

可可全利冻639

奶油全利冻639

白粉冻640

栗子羹641

牛奶红果泥641

酸奶642

奶酪642

牛奶花生酪643

香蕉奶豆腐643

冰点蛋清644

奶油鲜草莓644

奶油栗子粉644

橘汁汽水645

菠萝汁645

香蕉乳汁646

番茄汁646

柠檬汁646

巧克力汁647

冰可可牛奶647

桃醉冷奶648

冷香咖啡648

冰红茶648