图书介绍
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- 林香君，高仪文著 著
- 出版社： 广州：南方日报出版社
- ISBN：7806521496
- 出版时间：2002
- 标注页数：324页
- 文件大小：11MB
- 文件页数：333页
- 主题词：
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图书目录
第一章 概论1
第一节 餐饮业的定义与发展2
第二节 餐饮业的种类5
第三节 经营餐饮业的特性12
第四节 餐饮业的组织14
第二章 厨房作业19
第一节 厨房设备的基本条件20
第二节 中餐21
第三节 西餐37
第三章 饮料管理51
第一节 饮料的种类52
第二节 茶54
第三节 咖啡66
第四节 酒类74
第五节 调酒80
第四章 餐饮采购与验收89
第一节 餐饮采购的本质90
第二节 餐饮采购人员的选择及职责94
第三节 餐饮采购方式96
第四节 餐饮验收管理107
第五节 餐饮验收原则111
第六节 餐饮验收方法116
第五章 餐饮库存管理119
第一节 餐饮库存管理的意义120
第二节 餐饮储存原则123
第三节 物料发放133
第六章 餐饮成本控制137
第一节 餐饮成本概论138
第二节 餐饮成本控制范围143
第三节 餐饮食品成本计算153
第七章 餐饮服务的基本概念159
第一节 餐饮服务的基本认识160
第二节 餐饮服务的特性163
第三节 餐饮服务人员的基本条件与态度166
第八章 餐厅服务事前准备171
第一节 餐厅整备作业172
第二节 菜单的制定178
第三节 餐巾折法184
第四节 餐桌摆设192
第九章 餐厅服务作业201
第一节 餐厅服务方式的种类202
第二节 中餐餐桌服务222
第三节 西餐餐桌服务229
第十章 宴会作业235
第一节 宴会的种类236
第二节 宴会服务前置作业243
第三节 中式宴会服务251
第四节 西式宴会服务264
第五节 宴会后客人追踪方式272
第十一章 餐厅规划与设计275
第一节 餐厅规划276
第二节 餐厅外观设计280
第三节 餐厅内部设计282
第十二章 餐饮行销303
第一节 餐厅行销的形式304
第二节 特殊行销活动318
第三节 筹划行销活动注意事宜321
参考书目323