图书介绍
饭店餐饮管理PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- （美）熊定远著 著
- 出版社： 上海：中国纺织大学出版社
- ISBN：7810380311
- 出版时间：1994
- 标注页数：240页
- 文件大小：13MB
- 文件页数：248页
- 主题词：
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图书目录
第1章 开张新的饮食服务商店的计划工作1
1.1 店址选择1
1.2 设计商店的设施3
1.3 设备选择4
复习思考题8
第2章 食品经营和加工原则及辅助小组9
2.1 食品服务行业的基本经营原则9
2.2 食品加工直接基本循环原则10
2.3 辅助小组14
复习思考题17
第3章 食品采购、验收、储存和提用18
3.1 食品采购18
3.2 标准采购规格19
3.3 食品验收20
3.4 食品储藏23
3.5 食品提用25
复习思考题27
第4章 食品加工28
4.1 食品成本29
4.2 厨房设施37
4.3 厨房职工的培训39
4.4 食品加工的主要方法44
4.5 肉、鱼、禽类及其他食品的加工48
4.6 卫生和温度控制58
4.7 食品供应和食品设施的检查66
4.8 安全操作71
4.9 改进厨师长的工作表现72
复习思考题76
第5章 食品成本管理77
5.1 基本内部财务管理77
5.2 食品成本管理控制制度86
5.3 需要定期执行的控制管理职能113
5.4 各不同办公室所要求的食品报表119
复习思考题119
第6章 饮料采购、验收、储存和存货控制120
6.1 饮料采购120
6.3 饮料储藏123
6.2 饮料验收123
6.4 饮料存货控制125
复习思考题126
第7章 饮料经营127
7.1 标准瓶号系统128
7.2 标准饮料份额大小128
7.3 标准饮料配方129
7.4 标准玻璃盛器131
7.6 销售价格132
7.5 标准饮料储备（库存）132
复习思考题133
第8章 饮料成本管理134
8.1 基本内部财务管理134
3.2 饮料成本管理控制制度143
8.3 饮料经营部门与采购部门之间的关系153
8.4 各不同办公室所要求的饮料报表155
复习思考题156
第9章 食品和饮料服务157
9.1 完美的服务158
9.2 各类人员的培训163
复习思考题208
第10章 财务管理、营业预测和指导性的数据209
10.1 财务管理209
10.2 营业预测211
10.3 指导性的数据212
复习思考题215
第11章 餐具器皿的管理216
11.1 管理餐具器皿的重要性216
11.2 餐具器皿掌管员的职能217
11.3 餐具器皿管理区域的工作特点218
11.4 旅馆组织机构中的膳务部222
复习思考题231
第12章 卫生和安全232
12.1 卫生方面的问题233
12.2 解决卫生问题的办法233
12.3 安全方面的问题235
12.4 职工常见事故237
12.5 对顾客造成的事故239
复习思考题240