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目录1

理论篇1

第一章 食品营养成分1

第一节 蛋白质2

一、蛋白质的化学构成2

二、蛋白质的分类3

三、蛋白质的性质4

四、食物中蛋白质含量6

第二节 碳水化合物6

一、碳水化合物的化学构成7

二、碳水化合物的性质8

三、食物中的碳水化合物10

第三节 脂肪与类脂11

一、脂肪的化学构成12

二、脂肪的性质14

三、食品中的脂肪与脂肪酸15

第四节 无机盐18

一、食品中的无机盐18

二、无机盐与酸、碱性食品19

三、无机盐的水溶性与食品加工22

四、重要无机盐的功用及其来源22

第五节 维生素24

一、维生素的名称与分类24

二、维生素的特性25

三、食品中的维生素31

第二章 食品的嫌忌成分34

第一节 天然食品中含有的嫌忌成分34

一、有毒植物蛋白34

二、蕈类中毒素34

四、棉酚和草酸35

三、毒苷类35

五、鱼贝类毒素36

第二节 微生物毒素36

一、霉菌毒素36

二、细菌毒素37

第三节 烹饪过程中形成的嫌忌成分39

一、硝酸盐及亚硝胺的形成40

二、致癌烃类40

第四节 污染引起的化学嫌忌成分41

一、环境污染41

二、食品添加剂41

第三章 食品营养成分在烹饪中的变化46

第一节 食品营养成分的变化46

一、蛋白质的变化46

四、淀粉与果胶的变化47

三、水溶性维生素和矿物质的损失47

二、脂肪的变化47

第二节 肉类48

一、肉类的主要营养成分48

二、肉中蛋白质在烹饪中的变化49

三、油脂在烹饪中的变化52

第三节 水产类53

一、水产品的主要营养成分53

二、水产品的风味物质54

三、鱼贝类肉质在烹饪过程中的变化57

第四节 乳类59

一、牛乳的主要营养成分59

二、牛乳的色、香、味成分60

三、牛乳蛋白质的凝固原理61

四、乳蛋白与乳制品63

一、蛋类的主要营养成分64

第五节 蛋类64

二、鸡蛋蛋白质65

三、鸡蛋的特性与应用66

第四章 水在烹饪中的作用70

第一节 食品中的水分70

一、食品的含水量70

二、食品中水分存在的形态70

三、食品水分的活性71

第二节 水的特性与烹饪75

一、水的溶解性与食品风味75

二、水的浸胀性与食品加工77

三、食品冰点与食品冷藏77

四、水质与色、香、味的关系80

第三节 水的沸点、比热与烹饪方法81

一、原理81

二、烹饪方法82

第五章 食品的色、形、香、味、触83

第一节 色、形、香、味、触83

一、基本标准83

二、色、形、香、味、触的感觉生理84

第二节 食品的色泽85

一、色泽与饮食生活85

二、食品中的天然色素86

三、菜品“色美”要点90

第三节 食品的形状95

一、菜料的形状95

二、刀法与质量96

三、拼摆与装饰98

第四节 食品的香味99

一、嗅觉与香味99

二、食品中香气形成机制101

三、菜品香气的形成102

四、食物的气味成分104

第五节 食品的“触美”106

一、触觉与“触美”106

二、菜品“触美”的特点107

三、烹饪与“触美”109

第六章 食品的味112

第一节 味觉知识112

一、味是怎样感觉到的112

二、味觉和嗜好的关系113

三、年龄和味觉的关系115

第二节 味的相互关系116

一、食品的四原味116

二、味的特性117

三、食品的温度和味119

第三节 味与呈味物质120

一、甜味与甜味物质120

二、咸味与咸味物质124

三、酸味与酸味物质126

四、鲜味与呈鲜物质128

五、苦味与苦味物质131

六、辛味与香辛料132

七、涩味133

第四节 菜品的味133

一、味、滋味133

二、口味134

第五节 味的美化136

一、扬长136

二、避短137

三、出新139

第六节 菜品的味别与味感140

一、醇厚140

二、爽利141

三、辛辣142

实施篇143

第一章 烹调实施概述143

第一节 烹调的意义与作用143

一、烹调体系143

二、烹与调的定义143

三、烹调的作用145

第二节 烹调程序146

一、设计147

二、备料147

三、烹调149

四、餐桌服务154

第三节 烹的能源与火候154

一、烹的能源与特性154

二、火力与火候155

三、精断火候的要点157

二、几种导热方法的效果161

第一节 知材善用162

第二章 选材、烹调与组配162

一、主料的选择162

二、配料的应用165

三、佐料的善用165

四、最佳风味菜料的探讨166

第二节 烹调要讲科学尚艺术168

一、易受纳吸收168

一、导热方法168

第四节 烹调导热方法与效果168

二、循烹调规律170

第三节 菜品的合理组配173

一、菜品间的组配173

二、菜品与面点的配合178

第三章 菜品的外在研究181

第一节 外在研究的必要性181

一、什么是菜品的外在研究181

二、外在研究的必要性181

第二节 与烹调有关的外在因素182

一、人的因素182

二、空间因素184

三、时间因素185

一、环境高雅186

第三节 与烹调“无关”的外在因素186

四、经济因素186

二、添情助兴187

第四节 世界各地的食俗188

一、欧洲各国188

二、亚洲193

三、北美洲197

第四章 餐厅饮食服务199

第一节 便餐服务199

一、迎候宾客，热情礼貌199

二、接受点菜，认真主动200

三、按照规格，适时上菜200

第二节 宴会201

一、宴会的概念与要求201

二、宴会菜品的组成201

三、制定宴会的菜单应注意的几个问题202

二、自助餐203

一、冷餐酒会的形式与特点203

第三节 冷餐酒会与自助餐203

第四节 宴会服务方式204

一、派菜制服务204

二、分食制服务205

三、点菜制服务205

第五章 膳食与营养207

第一节 膳食营养的意义207

一、膳食营养的意义207

二、膳食营养中存在的问题208

第二节 膳食类型与营养原则209

一、膳食类型的概念209

二、膳食类型的分类209

三、膳食营养原则210

第三节 混合膳食的营养指导212

一、调配平衡膳食212

二、按四大类基本食物配膳213

三、老年和儿童要摄入一定量的牛乳215

四、要多使用植物油，少使用动物油脂216

五、盐和砂糖要限制用量216

六、要注意食用绿黄色蔬菜217

七、要重视早餐食品的供应220

第四节 病弱者（包括老年人）膳食营养指导221

一、病弱者膳食的基本原则221

二、老年人膳食的营养223

第五节 防癌的饮食生活指导225

一、营养与肿瘤225

二、防癌饮食生活指导原则227

第六节 预防循环系统疾病的饮食生活228

一、循环系统疾病228

二、饮食生活的营养指导228

一、素膳的分类229

第七节 素膳的营养229

二、素膳的现状与未来230

第六章 健脑、益寿、抗癌食物231

第一节 食物对脑功能的影响231

第二节 健脑食物233

一、脑是营养丰富的健脑食物234

二、带骨肉富含蛋白质和矿物质234

三、核桃仁是健身、健脑、美容、长寿食品235

四、野味可补畜、禽肉之不足235

五、蕈类是增智佳品236

六、受精禽卵是健脑益智食物238

七、多吃富含谷氨酸的食品238

八、鱼类富含不饱和脂肪酸240

第二节 益寿食品244

一、蔬菜类含有丰富的维生素和矿物质244

二、年老多病者食羊肉最好246

三、鸡肉、鸡汤都有营养247

四、鱼类是肉中佳品248

五、奶和奶制品是老人必食的优质食品248

六、木耳是佳蔬与滋养品249

七、豆类中的黄、红、黑、绿豆均有益250

八、芝蔴、核桃是抗老防衰食品251

九、鲜、干果类具有抗癌益寿作用251

十、蜂蜜是传统的延寿佳品252

第三节 抗癌食物252

一、多吃富含胡萝卜素的水果和蔬菜252

二、每天要吃富含维生素C的食物253

三、纤维素有抗癌作用254

四、选食含有癌抑制物的食物255

五、食物抗癌的综合评价255