图书介绍
川菜烹调技术大揭秘PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 王胜武主编；邓开荣编著 著
- 出版社： 成都：四川科学技术出版社
- ISBN：7536447809
- 出版时间：2001
- 标注页数：232页
- 文件大小：7MB
- 文件页数：246页
- 主题词：烹饪(地点: 四川省) 烹饪
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图书目录
1. 原料加工拾零3
什么时候剐全鸡最适宜3
怎样剥制鸭鹅掌5
怎样加工去骨鸭掌6
怎样去掉鱼腥味7
墨鱼发制要领9
玻璃鱿鱼片的焖发11
鱼脆的发制与烹调13
怎样加工淡水鱼肚15
鱼翅加工述要16
怎样发制海参18
怎样发制鲍鱼19
怎样发制海蜇21
甲鱼宰杀方法22
菜鸽宰杀方法23
油发猪蹄筋的诀窍25
怎样发制鸡蹄筋27
怎样制作“蹄燕”29
怎样发制燕窝30
怎样烹制哈士蟆油32
制糁的诀窍33
豆腐糁的制作要领35
为什么打糁要顺着一个方向36
鸡蒙菜品的糁怎样才能蒙牢实38
怎样煮白砍鸡40
鱿鱼、海参为什么先汆汤42
鱿鱼卷不成卷的原因43
蒸肉糕怎样避免开裂45
白内煮法述要47
红油皮扎丝的技术要领49
红粉猪头的豆渣炒制法52
怎样汆泹蔬菜53
油酥蛋松的制作要领55
怎样调制蛋泡糊57
怎样调制脆浆糊59
玫瑰锅炸坯子的制作要领61
制作芝麻豆腐的诀窍63
怎样除去盐渍鲜菌的咸味和泥沙65
怎样泡发香菇、干菌和玉兰片67
怎样炼制辣椒红油和花椒油69
2. 临灶掌勺诀窍75
回锅肉为什么不起灯盏窝75
怎样炒好腰花、腰块77
怎样炒子家常连皮肚80
为什么锅巴肉片的锅巴不酥82
肝膏滑嫩三步曲83
冬菜腰片汤的烹调关键85
熛方的火候87
烤乳猪的技巧89
鸡豆花烹制三味91
芙蓉鸡片的烹制要领94
鸡淖为何不成形96
全鸡全鸭的酿制98
怎样保持鱼形完整100
怎样做好脆皮鱼102
干煸鱿鱼丝为何硬绵不爽106
炒虾仁的技术要领108
怎样在鱿鱼上贴糁造型110
清蒸江团的技术要诀112
为什么干烧鱼翅不?糯上味114
制作冬瓜燕的三大关键116
烹制麻婆豆腐难在哪里118
酱烧冬笋上酱均匀述要120
怎样做好毛血旺122
核桃泥怎样达到“翻沙”的要求127
炒红苕泥的窍门129
杏仁豆腐为什么不滑嫩130
糖粘菜肴的粘糖技术132
拔丝菜中的奥秘134
怎样做好“纸包炸”菜肴137
干煸菜肴怎样“火中取宝”139
自然收汁菜品的火候141
“熘菜要吃嫩”的诀窍143
火爆菜肴的技术要领145
锅贴菜品技法述要147
水煮菜肴的主料烹制要领149
怎样做好粉蒸菜肴153
标新立异的“红粉”菜156
风味独特的四川鲊肉158
泡椒菜肴的烹制技巧160
卤菜飘香的秘诀164
配花色菜应注意哪些原则168
烹调中怎样用芡171
怎样运用对浆芡173
荔枝味与糖醋味的区别175
怎样对制“怪味”177
3. 烹饪科学探秘181
烹调中的“魔术师”--酒181
醋在烹调中的妙用184
好厨师“一把盐”187
调味中糖的魅力190
麻辣出美味193
鱼香味成因初探197
调味中的“辩证法”201
清汤制作“三步曲”207
烹调中用葱的科学211
餐桌上的“水晶”214
泡菜三诀217
文火煨焖出佳肴219
切配技术与烹饪中的美学221
品味的艺术与筵席组合227