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第1章 肉羊宰前营养调控和管理与肉质控制技术1

1.1 羊肉组织结构及化学成分1

1.1.1 羊肉的组织结构1

1.1.2 羊肉的化学成分3

1.2 肉羊常用饲料及特点5

1.3 肉羊饲养与羊肉品质控制技术10

1.4 肉羊宰前管理与羊肉品质控制技术18

1.4.1 装载和卸载18

1.4.2 运输19

1.4.3 宰前禁食管理22

1.4.4 宰前电击晕23

第2章 肉羊屠宰加工与肉质控制关键技术24

2.1 肉羊屠宰加工工艺24

2.2 肉羊屠宰加工与肉质控制技术27

2.2.1 评价羊肉肉质的指标27

2.2.2 屠宰加工方法对肉品质的影响30

2.2.3 冷加工条件34

2.3 肉羊屠宰分割与分级35

2.3.1 肉羊屠宰分割35

2.3.2 肉羊胴体分级36

2.4 屠宰加工过程微生物控制技术41

第3章 羊肉低温保藏与肉质控制关键技术46

3.1 肉羊宰后羊肉品质变化46

3.1.1 羊肉的品质46

3.1.2 肉羊宰后羊肉胴体的成熟及品质变化52

3.2 冷却羊肉低温保鲜关键技术66

3.2.1 冷却羊肉冷藏保鲜66

3.2.2 冷却羊肉冰温保鲜75

3.2.3 冷藏保鲜与冰温保鲜技术对羊肉品质影响的比较78

3.3 羊肉冷冻保鲜关键技术81

3.3.1 冷冻保鲜技术分类81

3.3.2 冷冻技术分类82

3.3.3 冷冻对羊肉品质的影响87

3.3.4 肉品的解冻90

3.3.5 冷冻保藏关键技术93

3.4 羊肉包装与保藏关键技术99

3.4.1 羊肉常用包装技术99

3.4.2 羊肉常用包装保鲜材料99

3.4.3 羊肉包装保鲜关键技术100

第4章 羊肉制品加工关键技术106

4.1 羊肉制品加工辅料106

4.1.1 调味料106

4.1.2 香辛料110

4.1.3 添加剂114

4.1.4 着色剂116

4.2 腌腊羊肉制品加工124

4.2.1 一般加工原理与方法124

4.2.2 腌腊羊肉加工技术125

4.2.3 影响腌腊羊肉制品品质的因素128

4.3 酱卤羊肉制品加工129

4.3.1 加工工艺130

4.3.2 一种酱油卤羊肉制品的加工技术131

4.3.3 影响酱卤羊肉品质的因素132

4.4 熏烧烤羊肉制品加工134

4.4.1 烤羊肉制品的一般加工原理与方法、加工技术及影响因素134

4.4.2 熏制羊肉制品一般加工原理与方法、加工技术及影响因素138

4.5 羊肉干制品加工141

4.5.1 羊肉干制品的加工工艺141

4.5.2 发酵羊肉干制作技术142

4.5.3 影响羊肉干制品品质的因素144

4.6 油炸羊肉制品加工148

4.7 羊肉香肠制品加工153

4.7.1 一般加工原理与方法153

4.7.2 羊肉香肠加工技术154

4.7.3 影响羊肉香肠制品品质的因素155

4.8 羊肉火腿加工158

4.8.1 一般加工原理与方法158

4.8.2 羊肉火腿加工技术158

4.8.3 影响罐头羊肉制品品质的因素160

4.9 羊肉罐头加工169

4.9.1 一般加工原理与方法169

4.9.2 羊肉罐头加工技术169

4.9.3 影响罐头羊肉制品品质的因素172

4.10 调理羊肉制品加工177

4.10.1 调理羊肉一般制作方法177

4.10.2 调理肉制品加工技术178

4.10.3 影响调理羊肉制品品质的因素178

第5章 肉羊副产物加工利用关键技术182

5.1 肉羊骨利用关键技术182

5.1.1 肉羊骨加工概况182

5.1.2 骨粉综合利用技术182

5.1.3 骨油综合利用技术184

5.1.4 骨泥综合利用技术184

5.1.5 骨胶综合利用技术186

5.1.6 骨素综合利用技术187

5.2 肉羊角、蹄及内脏的利用关键技术188

5.2.1 肉羊角、蹄的加工利用188

5.2.2 肉羊脏器综合利用技术189

5.3 肉羊其他副产品利用的关键技术196

5.3.1 肉羊血液的加工利用196

5.3.2 羊皮的加工技术198

5.3.3 羊皮革的加工技术200

5.3.4 羊软骨综合利用技术202

5.3.5 相关生化制品综合利用203

第6章 优质安全羊肉及制品的质量保障技术207

6.1 羊肉食用品质评价技术207

6.1.1 羊肉食用品质207

6.1.2 羊肉食用品质评价技术208

6.2 优质安全羊肉生产质量认证体系211

6.2.1 无公害羊肉生产认证211

6.2.2 绿色羊肉生产认证217

6.2.3 有机羊肉生产与认证225

6.3 GAP在羊肉生产中的应用231

6.3.1 GAP认证的起源和发展231

6.3.2 中国良好农业规范（ChinaGAP）232

6.3.3 肉羊GAP认证标准232

6.3.4 GAP认证232

6.4 HACCP在羊肉生产中的应用235

6.4.1 HACCP在羊肉生产中的应用235

6.4.2 HACCP体系认证242

6.5 羊肉品质检测技术244

6.5.1 近红外光谱技术245

6.5.2 低场核磁共振技术246

6.5.3 超声波技术249

6.5.4 电子鼻251

6.5.5 电子舌253

6.5.6 分子生物学技术254

6.6 羊肉质量安全可追溯体系259

6.6.1 可追溯体系的起源259

6.6.2 可追溯体系的定义260

6.6.3 可追溯体系的技术特点260

6.6.4 可追溯体系在国内的发展现状262

参考文献264