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第一篇 绪论及食品毒理学概述3

第一章 绪论3

一、概述3

二、现代食品卫生学发展的历史及展望3

三、食品卫生学的研究内容与方法11

第二章 食品毒理学概述13

第一节 绪论13

一、食品毒理学研究内容和方法13

二、食品毒理学在现代食品卫生学和食品安全领域的应用15

三、食品毒理学发展及展望16

第二节 食品毒理学基础17

一、毒性和毒效应17

二、剂量和剂量－效应（反应）关系18

三、选择性毒性、靶器官和高危人群20

四、生物学标志21

五、毒性参数和安全限值22

六、食品中有毒有害化学物质的生物转运与生物转化25

七、影响有毒有害化学物质毒效应的因素32

第三节 管理毒理学38

一、管理毒理学概述38

二、管理毒理学的范畴39

三、管理在毒理学中的作用39

四、毒理学家在化学品管理中的作用41

五、安全性评价42

六、危险性分析44

第四节 食品安全性毒理学评价50

一、食品安全性毒理学评价试验项目、目的及结果判定50

二、食品受试物安全性毒理学试验的选择原则52

三、保健食品受试物安全性毒理学试验的选择原则54

四、不同受试物毒性试验的样品处理方法55

五、食品安全性毒理学评价时需考虑的因素57

第五节 食品中遗传毒性致癌物的危险性评价58

一、定量评估遗传毒性致癌物危险性的方法59

二、食品中遗传毒性致癌物危险性评价的应用60

第六节 食品中有毒有害化学物的生殖发育与内分泌毒性研究60

一、生殖发育毒性特点及靶器官60

二、雄性生殖毒性研究61

三、雌性生殖毒性研究63

四、一代或多代生殖毒性试验64

五、食品中有毒有害物质对内分泌的干扰作用65

第七节 食品中有毒有害化学物质的免疫毒性研究66

一、机体的免疫系统及免疫功能66

二、食品中有毒有害化学物质对机体免疫功能的影响69

三、食品中有毒有害化学物质的免疫毒性评价方法70

第八节 食品中有毒有害化学物质的行为毒性研究74

一、行为毒理学概述74

二、行为毒理学研究方法74

三、行为毒理学在食品安全性评价方面的应用81

第九节 转基因食品的安全性评价82

一、转基因食品安全性评价的基本原则83

二、转基因食品安全性评价的具体内容85

第十节 纳米食品安全性评价92

一、纳米粒子特性92

二、纳米食品毒性93

三、纳米食品安全性评价现状及问题93

四、纳米食品安全性评价展望95

第十一节 国外食品毒理学安全性评价原则95

第二篇 食品污染及其预防99

第三章 食品的生物性污染及其预防99

第一节 食品中的微生物99

一、食品中微生物的来源99

二、食品中微生物生长的条件100

第二节 食品的细菌污染101

一、常见的食品细菌101

二、食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义102

三、评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义103

第三节 真菌及其毒素对食品的污染103

一、概述103

二、几种常见的真菌毒素106

第四节 食品的腐败变质149

一、食品腐败变质的原因和条件149

二、食品腐败变质的化学过程151

三、食品腐败变质的鉴定指标153

四、腐败变质食品卫生学意义与处理原则154

第五节 防止食品腐败变质的措施155

一、食品的化学保藏155

二、食品的低温保藏169

三、食品的加热杀菌技术174

四、脱水与干燥保藏179

五、食品的腌渍和烟熏保藏181

六、食品的气体保藏184

七、食品的辐照保藏186

八、食品超高压技术198

第四章 食品的化学性污染及其预防204

第一节 有毒金属对食品的污染及其预防204

一、概述204

二、汞对食品的污染205

三、砷对食品的污染208

四、镉对食品的污染212

五、铅对食品的污染215

六、铬对食品的污染220

第二节 农药对食品的污染及其预防222

一、概述222

二、食品中农药的残留223

三、食品中农药残留毒性225

四、食品中常见的农药残留及其毒性229

五、降低食品中农药残留的综合管理措施231

第三节 兽药残留对食品的污染及其预防232

一、概述232

二、常见的兽药残留和毒性233

三、控制食品中兽药残留的措施234

第四节 N－亚硝基化合物对食品的污染及其预防234

一、结构与理化性质235

二、体内代谢236

三、N－亚硝基化合物的毒性236

四、食物的污染来源237

五、预防措施238

第五节 多环芳烃化合物对食品的污染及其预防239

一、结构与理化性质239

二、体内代谢240

三、毒性240

四、食物的污染来源241

五、危险性评估241

六、预防措施244

第六节 杂环胺类化合物对食品的污染及其预防245

一、结构与理化性质245

二、体内代谢247

三、毒性247

四、食物中杂环胺的污染249

五、危险性评估250

六、预防措施251

第七节 丙烯酰胺对食品的污染及其预防252

一、概述253

二、丙烯酰胺在体内的代谢与毒性254

三、暴露评估256

四、预防措施259

第八节 氯丙醇对食品的污染及其预防259

一、概述259

二、氯丙醇的毒理学261

三、危险性评估262

四、预防措施263

第九节 持久性有机污染物对食品的污染及其预防264

一、概述264

二、二？英266

三、多溴联苯醚273

四、多氯联苯278

五、全氟辛烷磺酸和全氟辛烷酸281

六、六溴环十二烷286

第十节 食品容器、包装材料对食品的污染及其预防287

一、概述288

二、塑料及其卫生问题288

三、橡胶及其卫生问题292

四、涂料及其卫生问题293

五、复合包装材料及其卫生问题295

六、陶瓷、搪瓷及卫生问题296

七、金属制品及其卫生问题297

八、玻璃制品和食品包装用纸的卫生问题298

九、食品容器包装材料的安全监督管理299

第五章 食品的物理性污染301

第一节 食品的异杂物污染及其预防301

一、食品的异杂物污染301

二、食品的杂物污染的预防302

第二节 食品的放射性污染及预防303

一、食品中放射性污染的概述304

二、食品中放射性污染的来源310

三、放射性核素向食品转移的途径312

四、电离辐射的生物学效应315

五、食品的放射性污染的预防和治理318

第三篇 食品添加剂及营养强化剂管理327

第六章 食品添加剂327

第一节 食品添加剂概述327

一、定义327

二、食品添加剂的作用328

三、食品添加剂合理使用的重要性329

四、食品添加剂的发展趋势329

第二节 食品添加剂的分类与法定编号331

一、分类331

二、法定编号332

第三节 食品添加剂的使用要求333

一、食品添加剂的安全性问题333

二、食品添加剂的使用要求335

三、使用食品添加剂的一般原则335

四、食品添加剂安全性评价336

第四节 食品添加剂的卫生管理338

一、联合国FAO/WHO对食品添加剂管理338

二、美国、欧盟和日本对食品添加剂的管理339

三、中国对食品添加剂的管理340

第五节 各类食品添加剂342

一、酸度调节剂342

二、抗结剂344

三、消泡剂345

四、抗氧化剂347

五、漂白剂349

六、膨松剂350

七、胶基糖果中基础剂物质352

八、着色剂353

九、护色剂356

十、乳化剂357

十一、酶制剂358

十二、增味剂359

十三、面粉处理剂360

十四、被膜剂361

十五、水分保持剂362

十六、防腐剂364

十七、稳定和凝固剂365

十八、甜味剂366

十九、增稠剂367

二十、食用香料369

二十一、食品工业用加工助剂371

二十二、我国允许使用的其他品种食品添加剂374

第七章 营养强化剂375

第一节 营养强化剂概述375

一、定义和分类375

二、营养强化的意义、优势及营养强化剂的作用377

三、营养强化剂的应用与管理现状及发展前景380

第二节 营养强化剂的管理与应用382

一、强化原则与强化剂的管理382

二、营养强化剂的使用与食品强化385

三、营养强化剂的剂量设定与安全性评估388

四、营养强化的风险分析391

第三节 各类营养强化剂393

一、维生素类营养强化剂393

二、矿物质类营养强化剂398

三、其他类营养强化剂401

第四篇 各类食品卫生及其管理409

第八章 粮食类食品409

第一节 粮谷类食品的卫生问题409

一、真菌及其毒素的污染409

二、仓贮害虫的污染413

三、农药414

四、重金属416

五、其他问题417

第二节 粮谷类食品的防霉去毒417

一、防霉417

二、去毒418

第三节 粮食类食品的生产工艺卫生419

一、大米419

二、小麦制粉422

三、玉米淀粉424

四、挂面424

五、方便面426

第四节 粮食类食品的卫生评价429

一、感官质量检查429

二、实验室鉴定431

第五节 粮谷类食品的卫生管理432

一、粮食的安全水分432

二、安全仓储的卫生要求433

三、运输、销售过程的卫生要求433

四、农药的使用要求434

第九章 豆类食品437

第一节 概述437

一、大豆的结构和成分437

二、豆类食品的分类439

三、豆类食品的历史445

四、豆类食品的近况及展望447

第二节 豆类中天然存在的有害物质及其去除方法449

一、蛋白酶抑制剂450

二、植物红细胞凝集素455

三、异味物质455

四、胀气因子458

五、单宁459

六、植酸460

七、抗微量元素因子462

八、抗维生素因子462

九、致甲状腺肿物质463

十、苷类464

十一、引起蚕豆病的有害物质464

十二、抗原蛋白465

十三、脲酶466

第三节 豆类食品因污染带来的卫生问题及其控制措施466

一、大豆及杂豆类466

二、豆制品471

第四节 豆类食品的加工与卫生安全475

一、传统豆制品中非发酵制品的工艺与卫生安全475

二、传统大豆制品中发酵制品的工艺与卫生安全484

三、新兴大豆制品的工艺与卫生安全488

第五节 豆类食品的质量及卫生安全要求495

一、通用标准对豆类食品的要求496

二、原料的质量及卫生安全要求508

三、豆类制品的质量及卫生安全要求510

第十章 蔬菜水果类食品514

第一节 新鲜蔬菜水果的卫生及管理514

一、蔬菜水果生产过程的卫生514

二、蔬菜水果贮藏的卫生518

第二节 干菜、干果的卫生及管理520

一、生产过程及卫生520

二、干菜、干果包装贮藏的卫生521

第三节 酱腌菜类的卫生及管理521

一、非酵性咸菜的卫生521

二、酵性咸菜的卫生521

三、关于酱腌菜的亚硝酸盐522

第十一章 畜禽肉类食品523

第一节 肉与肉制品的卫生问题523

一、肉类的卫生问题523

二、肉制品的卫生问题527

第二节 肉畜屠宰卫生与肉品检验528

一、肉畜屠宰卫生528

二、肉品卫生检验529

三、屠宰与肉品检验的关键控制530

第三节 肉类的贮藏、运输和销售531

一、肉类的贮藏531

二、肉类的运输533

三、肉类销售534

第四节 主要肉制品的加工534

一、肉制品加工原料的卫生要求534

二、主要肉制品的加工工艺535

第五节 肉与肉制品的卫生评价540

一、评价依据540

二、感官检查540

三、理化检验541

四、微生物检验543

第六节 肉与肉制品卫生管理544

一、原料管理544

二、工艺管理546

三、设施管理549

四、产品管理550

五、流通管理552

第十二章 蛋类食品554

第一节 概述554

一、蛋的分类554

二、禽蛋的结构554

第二节 禽蛋的卫生问题555

一、微生物的污染555

二、蛋的化学物污染557

三、其他因素的影响558

第三节 蛋的品质鉴别558

一、鲜蛋的品质分级558

二、鲜蛋的重量分级561

三、劣质蛋及制品的判定与处理原则561

四、常用的蛋品质鉴别方法563

第四节 蛋的包装、贮藏及运输564

一、蛋的包装564

二、蛋的贮藏565

三、蛋的运输566

四、防止蛋类变质及保鲜的措施566

第五节 蛋制品的加工及其卫生566

一、蛋制品概述566

二、皮蛋567

三、咸蛋568

四、其他569

第十三章 乳类食品571

第一节 乳源的卫生及其管理571

一、乳畜卫生571

二、挤奶卫生572

三、收乳及乳运输卫生573

第二节 乳制品的卫生及其管理575

一、液态乳575

二、发酵乳580

三、乳粉582

四、炼乳584

五、奶油586

六、干酪588

第十四章 水产品591

第一节 水产品的卫生问题591

一、生物性污染591

二、化学性污染594

三、物理性污染595

第二节 生鲜水产品的保鲜贮藏、运输和销售的卫生要求596

一、保鲜贮藏596

二、运输598

三、销售598

第三节 水产品加工卫生要求598

一、水产干制品599

二、水产腌制品599

三、水产熏制品600

四、水产罐制品601

五、其他（鱼糜制品、海蜇）602

第四节 水产品的卫生学评价603

一、感官检查603

二、理化检验605

三、微生物检验606

四、食品安全国家标准606

第十五章 食用油脂610

第一节 概述610

一、化学结构与分类610

二、主要理化性质611

第二节 食用油脂的主要卫生问题613

一、油脂酸败613

二、油脂污染和天然存在的有害物质615

三、高温加热产生的有害物质616

四、有机溶剂的残留617

第三节 食用油脂的生产工艺卫生617

一、原料卫生要求617

二、油脂的加工方法618

第四节 食用油脂的卫生评价621

第五节 食用油脂的卫生管理623

一、监督管理的法律依据623

二、加强生产企业的自身管理624

三、食品安全监督管理部门的监督管理626

第十六章 酒类食品628

第一节 生产工艺与卫生要求628

一、发酵酒628

二、蒸馏酒630

三、配制饮料酒631

第二节 酒类的卫生与管理631

一、蒸馏酒与配制酒的卫生问题631

二、发酵酒卫生问题634

三、酒类的卫生管理636

第十七章 罐头食品638

第一节 罐头食品概述638

一、罐头食品的分类638

二、罐头食品的生产加工过程638

三、罐头食品的特点639

第二节 罐头食品原辅料与容器材料卫生639

一、原辅材料639

二、容器材料641

第三节 罐头食品加工过程的卫生642

一、生产场所642

二、生产设备642

三、加工过程643

第四节 罐头食品的检验、包装、贮藏及运输644

一、成品检验和出厂前的检验644

二、包装645

三、贮藏646

四、运输646

第五节 罐头食品的卫生管理646

第十八章 冷冻饮品与饮料648

第一节 冷冻饮品648

一、概述648

二、工艺卫生648

第二节 饮料650

一、概述650

二、各类饮料650

三、工艺卫生657

第十九章 烘焙食品662

第一节 概述662

一、分类662

二、主要卫生问题666

第二节 烘培类食品生产过程中的卫生要求667

一、制作环境卫生规范667

二、原料、辅料的卫生要求667

三、操作人员的卫生要求668

四、加工过程的卫生要求669

五、成品运输、贮存的卫生要求669

第三节 HACCP在糕点生产过程中的作用669

一、HACCP体系应用于糕点类食品生产的必要性670

二、HACCP体系在糕点类食品生产中的应用670

第四节 糕点类食品卫生监督管理671

一、原料的卫生监督671

二、加工过程的卫生监督672

三、成品质量的卫生监督672

四、包装、运输、销售的卫生监督673

第二十章 糖与糖果食品674

第一节 糖类的卫生674

一、食糖的卫生674

二、淀粉糖的卫生676

三、蜂蜜的卫生677

第二节 糖果的卫生679

一、糖果及其类别679

二、糖果的卫生681

三、糖果的卫生标准681

第三节 巧克力、代可可脂巧克力及其制品的卫生682

一、原辅料及其制品生产的卫生682

二、巧克力、代可可脂巧克力及其制品的卫生标准683

第二十一章 调味品类684

第一节 概述684

一、调味品的种类684

二、调味品的卫生管理685

三、调味品中添加剂使用卫生标准685

第二节 食用盐的卫生及管理696

一、食用盐的来源及生产696

二、食用盐的卫生696

三、食用盐的卫生标准697

第三节 食醋的卫生698

一、食醋生产工艺698

二、食醋的卫生698

三、食醋的卫生标准699

第四节 酱油的卫生700

一、酱油的种类及其生产工艺700

二、酱油的卫生700

第五节 酱的卫生与管理703

一、原辅料的卫生703

二、酱生产的卫生704

三、酿造酱的卫生标准704

第六节 水产调味品的卫生705

一、原辅料的卫生705

二、水产调味品生产的卫生706

三、水产调味品的卫生标准706

第二十二章 保健食品708

第一节 概述708

一、保健食品的定义及基本要求708

二、保健食品分类708

三、保健食品特征709

四、保健食品标识710

第二节 保健食品的历史沿革713

一、行业发展历程713

二、法规标准体系的沿革历程715

第三节 保健食品的管理现状718

一、保健食品注册718

二、保健食品的备案723

三、保健食品的监督724

第二十三章 辐照食品728

第一节 辐照食品的概论728

一、食品辐照定义728

二、食品辐照的目的728

三、食品辐照的应用领域728

第二节 辐照食品的卫生安全性729

一、辐照食品的微生物学安全729

二、辐照食品的毒理学安全729

三、辐照食品的营养学安全729

四、辐照食品的放射性安全730

第三节 辐照食品的法规及标准现状730

一、国际辐照食品的相关法规标准730

二、欧盟组织辐照食品的相关法规标准731

三、世界各主要国家辐照食品的法规标准732

四、我国辐照食品的法规标准现状733

第四节 辐照食品的鉴定检测方法734

一、辐照食品检测的目的与原理734

二、辐照食品鉴定检测方法的现状735

三、我国已开展的相关工作进展736

第五节 辐照食品的卫生监督管理737

一、辐照食品加工企业资质737

二、辐照食品的监管风险738

第二十四章 转基因食品及其管理739

第一节 转基因技术的发展史739

一、转基因技术和转基因生物739

二、转基因技术的发展史739

三、转基因作物的发展历程739

第二节 转基因食品及其安全性740

一、转基因食品740

二、转基因食品的安全性问题及其评价741

第三节 转基因食品的安全管理745

一、美国对转基因食品的管理745

二、欧盟对转基因食品的管理746

三、我国对转基因食品的管理747

四、小结748

第二十五章 特殊膳食用食品749

第一节 我国特殊膳食用食品749

一、定义和管理现状749

二、主要类别750

三、各类特殊膳食用食品的要求及特点750

第二节 特殊膳食用食品国外管理现状755

一、特殊膳食用食品的定义755

二、国外特殊膳食用食品的分类756

第二十六章 其他食品759

第一节 蜂蜜759

一、蜜源759

二、感官要求759

三、理化指标759

四、环境污染物760

五、兽药和农药残留760

六、微生物指标761

七、食品添加剂及违禁添加761

八、其他761

第二节 茶叶762

一、分类762

二、感官指标762

三、理化指标763

四、环境污染物764

五、农药残留764

六、微生物指标766

七、食品添加剂及违禁添加766

八、种植、生产及贮存766

第三节 无公害农产品767

一、概述767

二、实施标准768

三、申请与审查768

第四节 绿色食品771

一、概述771

二、实施标准772

三、申请与审查781

四、质量安全预警管理781

第五节 有机食品783

一、概述783

二、法规标准784

三、申请与审查789

第二十七章 新食品原料791

第一节 概述791

一、新食品原料管理的意义791

二、我国新食品原料管理法规的发展历史791

第二节 新食品原料管理现状792

一、定义792

二、申报资料要求792

三、安全性评价要求794

四、审批及结果公布795

第三节 国外部分国家新资源食品管理法规795

一、欧盟795

二、加拿大796

三、美国797

四、澳大利亚和新西兰798

第二十八章 新技术食品及其卫生学问题800

第一节 膜分离技术800

一、膜分离技术简介800

二、食品膜分离技术的生产工艺801

三、膜分离技术在食品工业中的应用801

四、食品膜分离技术可能存在的卫生学问题804

第二节 超高压技术805

一、超高压技术简介805

二、食品超高压技术的生产工艺805

三、超高压技术在食品工业中的应用806

四、食品超高压技术可能存在的卫生学问题807

第三节 酶工程技术808

一、酶工程技术简介808

二、食品酶工程技术的生产工艺808

三、酶工程技术在食品行业中的应用809

四、食品酶工程技术可能存在的卫生学问题810

第四节 微胶囊化技术811

一、微胶囊化技术简介811

二、微胶囊化食品的生产工艺812

三、微胶囊化技术在食品行业中的应用814

四、微胶囊化食品可能存在的卫生学问题817

第五节 微波技术818

一、微波技术简介818

二、微波食品的生产工艺818

三、微波技术在食品行业中的应用819

四、微波食品可能存在的卫生学问题822

第六节 欧姆加热技术823

一、欧姆加热技术简介823

二、欧姆加热食品生产工艺823

三、欧姆加热技术在食品行业中的应用824

四、欧姆加热食品可能存在的卫生学问题825

第七节 纳米技术826

一、纳米技术简介826

二、纳米食品生产工艺826

三、纳米技术在食品行业中的应用827

四、纳米食品可能存在的卫生学问题829

第五篇 食源性疾病及其预防对策833

第二十九章 食源性疾病概述833

第一节 食源性疾病833

一、概念833

二、分类835

三、引起食源性疾病的致病因子836

四、食源性疾病的流行与监测839

第二节 食物中毒842

一、概念842

二、食物中毒的发病特点843

三、食物中毒的流行病学特点843

四、食物中毒的分类844

第三十章 细菌性食物中毒846

第一节 概述846

一、细菌性食物中毒的分类846

二、细菌性食物中毒的特点847

三、细菌性食物中毒的临床表现及诊断848

四、细菌性食物中毒的防治原则849

第二节 葡萄球菌食物中毒851

一、病原学851

二、流行病学852

三、中毒表现853

四、诊断853

五、急救与治疗854

六、预防854

第三节 肠球菌食物中毒854

一、病原学854

二、流行病学856

三、中毒表现856

四、诊断856

五、急救与治疗856

六、预防856

第四节 李斯特菌食物中毒857

一、病原学857

二、流行病学858

三、中毒表现858

四、诊断858

五、急救与治疗859

六、预防859

第五节 沙门菌食物中毒859

一、病原学859

二、流行病学860

三、中毒表现861

四、诊断862

五、急救与治疗863

六、预防863

第六节 大肠埃希菌食物中毒864

一、病原学864

二、流行病学865

三、中毒表现866

四、诊断866

五、急救与治疗867

六、预防867

第七节 变形杆菌、普罗威登斯菌、摩根菌食物中毒867

一、病原学867

二、流行病学869

三、中毒表现870

四、诊断870

五、急救与治疗871

六、预防871

第八节 志贺菌食物中毒871

一、病原学871

二、流行病学873

三、中毒表现873

四、诊断873

五、急救与治疗873

六、预防874

第九节 小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒874

一、病原学874

二、流行病学875

三、中毒表现875

四、诊断876

五、急救与治疗876

六、预防876

第十节 副溶血性弧菌食物中毒876

一、病原学876

二、流行病学877

三、中毒表现878

四、诊断878

五、急救与治疗879

六、预防879

第十一节 河弧菌食物中毒880

一、病原学880

二、流行病学880

三、中毒表现880

四、诊断881

五、急救与治疗881

六、预防881

第十二节 创伤弧菌食物中毒881

一、病原学881

二、流行病学881

三、中毒表现881

四、诊断882

五、急救与治疗882

六、预防882

第十三节 气单胞菌食物中毒882

一、病原学882

二、流行病学883

三、中毒表现883

四、诊断883

五、急救与治疗884

六、预防884

第十四节 类志贺邻单胞菌食物中毒884

一、病原学884

二、流行病学884

三、中毒表现884

四、诊断885

五、急救与治疗885

六、预防885

第十五节 空肠弯曲菌食物中毒885

一、病原学885

二、流行病学886

三、中毒表现886

四、诊断886

五、急救与治疗887

六、预防887

第十六节 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒887

一、病原学887

二、流行病学888

三、中毒表现889

四、诊断891

五、急救与治疗891

六、预防892

第十七节 蜡样芽胞杆菌食物中毒893

一、病原学893

二、流行病学893

三、中毒表现894

四、诊断895

五、急救与治疗895

六、预防895

第十八节 肉毒梭菌食物中毒895

一、病原学895

二、流行病学897

三、中毒表现897

四、诊断898

五、急救与治疗899

六、预防900

第十九节 产气荚膜梭菌食物中毒900

一、病原学900

二、流行病学901

三、中毒表现902

四、诊断902

五、急救与治疗902

六、预防902

第三十一章 真菌毒素和霉变食品中毒904

第一节 黄曲霉毒素中毒905

一、黄曲霉毒素污染及其中毒流行病学特点905

二、中毒机制906

三、中毒表现907

四、治疗与预防措施908

第二节 赤霉病麦中毒911

一、流行病学特点912

二、中毒机制912

三、中毒表现913

四、治疗与预防措施913

第三节 霉变甘蔗中毒913

一、流行病学特点913

二、代谢与中毒机制915

三、中毒表现916

四、治疗与预防措施917

第三十二章 化学性食物中毒919

第一节 有机磷中毒919

一、毒性919

二、毒理作用920

三、中毒原因920

四、中毒表现921

五、诊断922

六、急救与治疗923

七、预防926

第二节 有机氯中毒926

一、毒性927

二、毒理作用927

三、中毒原因927

四、中毒表现928

五、诊断928

六、急救与治疗928

七、预防929

第三节 有机氟中毒929

一、氟醋酸钠中毒929

二、氟乙酰胺中毒930

第四节 有机硫中毒931

一、毒性931

二、毒理作用931

三、中毒原因932

四、中毒表现932

五、诊断932

六、急救与治疗932

七、预防932

第五节 有机锡中毒932

一、毒性933

二、毒理作用933

三、中毒原因933

四、中毒表现934

五、诊断934

六、急救与治疗934

七、预防934

第六节 有机汞中毒934

一、毒性935

二、毒理作用935

三、中毒原因935

四、中毒表现935

五、诊断937

六、急救与治疗937

七、预防938

第七节 氨基甲酸酯类中毒938

一、毒性938

二、毒理作用938

三、中毒原因939

四、中毒表现939

五、诊断939

六、急救与治疗939

七、预防940

第八节 甲醇中毒940

一、毒性940

二、毒理作用940

三、中毒原因941

四、中毒表现941

五、诊断941

六、急救与治疗941

七、预防942

第九节 砷化合物中毒942

一、毒性942

二、毒理作用942

三、中毒原因943

四、中毒表现943

五、诊断944

六、急救与治疗944

七、预防946

第十节 钡盐中毒946

一、毒性946

二、毒理作用946

三、中毒原因947

四、中毒表现947

五、诊断947

六、急救与治疗948

七、预防948

第十一节 锌化合物中毒948

一、毒性949

二、中毒原因949

三、中毒表现949

四、诊断949

五、急救与治疗949

六、预防950

第十二节 锑化合物中毒950

一、毒性950

二、中毒原因950

三、中毒表现950

四、诊断951

五、急救与治疗951

六、预防951

第十三节 铅化合物中毒951

一、毒性951

二、中毒原因952

三、中毒表现952

四、诊断952

五、急救与治疗952

六、预防953

第十四节 铊中毒953

一、毒性953

二、中毒原因953

三、中毒表现954

四、诊断954

五、急救与治疗954

六、预防954

第十五节 氟的无机化合物中毒955

一、毒性955

二、中毒原因955

三、中毒表现955

四、诊断956

五、急救与治疗956

六、预防956

第十六节 磷的无机化合物中毒956

一、毒性956

二、中毒原因957

三、中毒表现957

四、诊断957

五、急救与治疗957

六、预防958

第十七节 毒鼠强中毒958

一、毒性958

二、中毒原因958

三、中毒表现958

四、诊断959

五、急救与治疗959

六、预防960

第十八节 氟乙酰胺中毒960

一、毒性960

二、中毒原因960

三、中毒表现960

四、诊断961

五、急救与治疗961

六、预防962

第十九节 安妥中毒962

一、毒性962

二、中毒原因962

三、中毒表现962

四、诊断962

五、急救与治疗963

六、预防963

第二十节 酸败油脂中毒963

一、毒性963

二、中毒原因963

三、中毒表现963

四、诊断964

五、急救与治疗964

六、预防964

第三十三章 动物性食物中毒965

第一节 河豚毒素中毒965

一、流行病学965

二、临床表现965

三、诊断965

四、治疗966

五、预防966

第二节 鱼类引起的组胺中毒966

一、流行病学966

二、临床表现967

三、诊断967

四、治疗967

五、预防967

第三节 贝类毒素中毒967

一、流行病学967

二、临床表现967

三、诊断968

四、治疗968

五、预防968

第四节 其他动物性食物中毒968

一、动物肝脏中毒968

二、动物腺体中毒969

三、动物胆囊969

第三十四章 植物性食物中毒971

第一节 毒蘑菇中毒971

一、毒理作用971

二、中毒原因976

三、中毒表现976

四、诊断978

五、急救与治疗978

六、预防979

第二节 曼陀罗中毒979

一、毒理作用979

二、中毒原因980

三、中毒表现980

四、诊断980

五、急救与治疗980

六、预防981

第三节 草乌头中毒981

一、毒理作用981

二、中毒原因981

三、中毒表现982

四、诊断982

五、急救与治疗982

六、预防982

第四节 发芽马铃薯中毒982

一、毒理作用983

二、中毒原因983

三、中毒表现983

四、急救与治疗983

五、预防983

第五节 毒芹中毒983

一、毒理作用983

二、中毒原因984

三、中毒表现984

四、诊断984

五、急救与治疗984

六、预防984

第六节 毒麦中毒984

一、毒理作用985

二、中毒原因986

三、中毒表现986

四、诊断986

五、急救与治疗986

六、预防986

第七节 蜂蜜中毒986

一、毒理作用987

二、中毒原因987

三、中毒表现987

四、诊断987

五、急救与治疗987

六、预防988

第八节 鲜黄花菜中毒988

一、毒理作用988

二、中毒原因988

三、中毒表现988

四、诊断988

五、急救与治疗988

六、预防988

第九节 含氰甙类植物中毒988

一、毒理作用989

二、中毒原因989

三、中毒表现989

四、诊断990

五、急救与治疗990

六、预防991

第十节 大麻油中毒991

一、毒理作用991

二、中毒原因991

三、中毒表现992

四、诊断992

五、急救与治疗992

六、预防992

第十一节 棉籽油中毒992

一、毒理作用992

二、中毒原因993

三、中毒表现993

四、诊断993

五、急救与治疗993

六、预防993

第十二节 桐油中毒993

一、毒理作用993

二、中毒原因994

三、中毒表现994

四、诊断994

五、急救与治疗995

六、预防995

第十三节 菜豆中毒995

一、毒理作用995

二、中毒原因995

三、中毒表现995

四、诊断995

五、急救与治疗996

六、预防996

第十四节 苍耳中毒996

一、毒理作用996

二、中毒原因996

三、中毒表现996

四、诊断997

五、急救与治疗997

六、预防998

第十五节 蓖麻子中毒998

一、毒理作用998

二、中毒原因999

三、中毒表现999

四、诊断999

五、急救与治疗1000

六、预防1000

第三十五章 病毒性食源性疾病1001

第一节 甲型病毒性肝炎1001

一、病原学特征1001

二、流行病学1002

三、临床表现1003

四、诊断1003

五、预防1004

第二节 轮状病毒性胃肠炎1004

一、病原学特征1004

二、流行病学1005

三、临床表现1005

四、诊断1006

五、预防1006

第三节 诺如病毒性胃肠炎1006

一、病原学特征1007

二、流行病学1007

三、临床表现1008

四、诊断1008

五、预防1008

第四节 戊型病毒性肝炎1009

一、病原学特征1009

二、流行病学1009

三、临床表现1010

四、诊断1010

五、预防1011

第三十六章 人畜共患传染病和寄生虫病1012

第一节 人畜共患传染病1012

一、炭疽1012

二、鼻疽1014

三、口蹄疫1015

四、结核病1016

五、布氏杆菌病1018

六、疯牛病与可传播性海绵状脑病1018

七、猪链球菌病1020

八、禽流感1022

九、猪水疱病1023

十、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症1024

第二节 人畜共患寄生虫病1025

一、米猪肉与囊尾蚴病1026

二、旋毛虫病1028

三、肺吸虫病1029

四、华支睾吸虫病1031

第三十七章 食物过敏1033

第一节 概述1033

一、食物不良反应的分类1033

二、食物过敏的定义1033

三、食物过敏的机制1033

四、食物过敏的流行病学1035

第二节 致敏食物1035

一、致敏性食物1035

二、常见的致敏性食物1035

第三节 食物中的致敏原1037

一、食物致敏原的特点1037

二、食物致敏原的分类1037

第四节 食物过敏的预防1040

第五节 食物过敏防治进展1041

一、益生菌防治食物过敏1041

二、开发低致敏食品1041

三、食物过敏原的改性研究1042

第三十八章 食源性疾病暴发的调查与控制1043

第一节 食源性疾病调查控制的应急准备工作1043

一、组建食源性疾病应急工作机构1043

二、编制食源性疾病应急工作预案1044

三、建立食源性疾病监测与早期预防系统1044

第二节 食源性疾病调查程序与方法1044

一、发病报告登记1044

二、核实发病情况1045

三、初步分析与判断1046

四、病因确证调查1046

五、疾病经济损失情况调查1047

第三节 调查资料分析1047

一、临床资料分析1048

二、流行病学资料分析1049

三、实验室检验资料分析1049

第四节 食源性疾病的控制与预防1049

一、食源性疾病暴发的控制1050

二、食源性疾病的预防1050

第六篇 食品安全监督管理1055

第三十九章 概述1055

第一节 食品安全监督管理概述1055

一、食品安全监督管理的概念1055

二、食品安全管理体系1057

三、食品安全控制体系1059

第二节 食品安全监督管理的历史回顾与展望1065

一、国际食品安全监管演变1065

二、国内食品安全监督管理的历史沿革及现状1069

三、全球食品安全监管1072

第四十章 食品安全法律及政策1074

第一节 食品安全法律体系1074

一、国内食品安全法律体系1074

二、发达国家食品安全法律体系1075

三、国际食品安全法律体系1078

第二节 食品安全法调整的法律关系1079

一、食品安全法律关系的主体1079

二、食品安全法律关系的客体1081

三、食品安全法律关系的内容1081

第三节 食品安全法律规范1083

一、食品安全法律规范的分类1084

二、食品安全法律规范的效力1085

第四节 食品安全违法的法律责任1086

一、食品生产经营活动违法的法律责任1086

二、食品安全监督管理失职、渎职的法律责任1087

第五节 食品安全政策1088

一、国家食品安全政策1088

二、地方食品安全政策1090

三、企业食品安全政策1091

第四十一章 食品安全监督管理技术及方法1094

第一节 食品安全管理技术及方法1094

一、保障食品安全的技术1094

二、控制污染物的技术1095

三、预防再污染的技术1096

四、良好卫生规范1096

五、良好生产规范1098

六、卫生标准操作程序1100

七、危害性分析与关键控制点管理1101

八、食品溯源1108

九、食品召回1110

第二节 食品安全监管方法及手段1112

一、行政许可1112

二、监督检查1114

三、行政控制1116

四、行政处罚1118

五、行政指导1120

第三节 预防原则及其应用1121

一、预防原则的概念1121

二、预防原则的基本原则、步骤及方法1121

三、预防原则在食品安全监管中的应用1123

第四十二章 食品安全标准1126

第一节 食品安全标准概述1126

一、国际食品安全标准概况1126

二、我国食品安全标准的发展及现状1128

三、食品安全标准的层级1131

第二节 食品安全标准的制定和修订1132

一、标准制定和修订的程序1132

二、标准制定和修订的技术要求1133

三、标准的跟踪评价1138

第三节 各类食品安全标准1140

一、食品中污染物限量1140

二、食品中致病菌限量1141

三、食品添加剂使用标准1142

四、营养强化剂使用标准1143

五、食品中农药残留限量1145

六、食品中兽药残留限量1148

七、食品生产经营规范1149

八、食品标签标准1151

九、食品产品安全标准1155

十、营养与特殊膳食类食品标准1157

十一、食品安全检验方法标准1159

十二、其他食品安全要求1160

第四十三章 进口食品的监督管理1162

第一节 进口食品的安全标准及检验检疫1162

一、进口食品检验检疫食品安全标准1162

二、进口食品的检验检疫1162

第二节 进口食品的管理1164

一、进口食品备案、注册制度及食品不良记录管理1164

二、进口预包装食品标签检验监督管理1165

三、出入境检验检疫风险预警及快速反应1168

第七篇 食品安全风险监测与风险控制1173

第四十四章 食品安全风险分析框架1173

第一节 概述1173

一、基本概念1173

二、发展沿革1175

三、基本内容1176

四、实施过程1177

五、基本特征1178

六、主要作用1179

第二节 风险管理1179

一、一般原则1179

二、实施框架与步骤1180

第三节 风险评估1186

一、一般特征1186

二、基本步骤1187

三、实施过程1188

四、主要作用1190

五、我国食品安全风险评估发展现状1190

第四节 风险交流1192

一、风险交流的发展1192

二、与风险分析和风险认知的关系1192

三、相关概念1193

四、目标和作用1194

五、一般原则1195

六、基本流程1198

第四十五章 食品安全风险评估1202

第一节 概述1202

一、定义1202

二、原则1203

第二节 实施步骤1204

一、实施前的准备1204

二、危害识别1205

三、危害特征描述1205

四、暴露评估1208

五、风险特征描述1222

第三节 食品安全风险评估案例分析1224

一、含铝食品添加剂的风险评估1224

二、我国零售鸡肉中沙门菌污染对人群健康影响的初步定量风险评估1227

三、中国居民反式脂肪酸膳食摄入风险评估－数据缺失下的保守原则1227

第四十六章 食品安全风险监测与预警系统1229

第一节 概述1229

一、食品安全风险监测的定义1229

二、食品安全风险监测的法律、法规规定1229

第二节 食品污染物及有害因素监测1230

一、食品污染物及有害因素监测目的、方法与作用1230

二、国内外开展的主要监测方式1233

三、我国的食品安全风险监测工作1237

第三节 食源性疾病监测1239

一、食源性疾病监测的定义、作用与类型1239

二、国外食源性疾病监测系统1240

三、我国主要的食源性疾病监测系统1242

四、我国食源性疾病监测策略的分析1243

第四节 食品安全风险预警系统1244

一、食品安全风险预警的概念1244

二、食品安全风险预警的法律、法规规定1244

三、国内、外开展食品安全风险预警的现状1245

四、预警系统的基本构架1255

五、预警系统的管理流程1256

六、预警系统的主要特点1257

第四十七章 重大活动和突发重大自然灾害救援的食品安全保障1259

第一节 重大活动食品安全保障1259

一、基本概念与工作目标1259

二、重大活动食品安全保障的法律法规1259

三、重大活动食品安全保障的工作原则与重大活动食品安全保障1259

四、重大活动食品安全保障工作责任分级管理、落实责任1260

五、重大活动食品安全保障工作内容1261

六、重大活动食品安全保障监督工作重点1264

第二节 突发重大自然灾害救援的食品安全保障1264

一、灾害对灾区食品安全状况及居民营养健康状况的不利影响1264

二、灾害期间的食品安全特点1265

三、灾害食品安全工作原则1265

四、灾害期间营养与食品安全保障1266

五、援救食品的卫生管理与监督1270

六、灾害期间的居民膳食危险因素的监测1270

七、灾害期间食品安全风险评估1271

八、常见食物卫生质量的感官鉴别1273

第四十八章 实验室分析质量的保证1275

第一节 概述1275

一、分析质量保证目的和意义1275

二、分析质量保证内容1276

三、分析质量保证体系1277

第二节 实验室质量控制1277

一、实验人员管理1277

二、实验室试剂与设备管理1278

三、实验室环境与档案管理1282

四、实验室认可与能力验证1284

第三节 分析方法质量控制1286

一、标准分析方法1286

二、选择分析方法原则1286

三、分析方法评价1287

四、标准物质及其应用1289

第四节 数据处理的质量控制1291

一、基本概念1291

二、有效数字及数字修约规则1293

三、可疑数据取舍1294

四、测量结果统计和表述1296

第五节 分析工作质量控制1296

一、实验室内质量控制1296

二、实验室间质量控制1300

第四十九章 食品微生物检验技术1303

第一节 食品中微生物分离技术1304

一、平板菌落计数法1305

二、MPN计数法1306

三、膜过滤法1307

四、纸片法1309

五、“活的不可培养状态”细菌分离1309

第二节 微生物鉴定技术1311

一、传统微生物鉴定技术1311

二、基因鉴定技术1313

三、质谱鉴定技术1314

四、光谱鉴定1316

第三节 微生物分型技术1318

一、微生物表型分型技术1318

二、基因分型技术1320

三、PCR－质谱分型1325

四、全基因组测序技术1326

第四节 食品中微生物快速检测技术1327

一、基于免疫学技术的快检方法1327

二、乳胶凝集技术1329

三、生物传感器技术1329

四、基因芯片技术1331

五、基因扩增技术1332

六、其他方法1333

第五十章 食品化学的检测技术1335

第一节 食品样品前处理1335

第二节 食品检测分析技术1339

一、分子光谱分析法1339

二、分子荧光分析法1345

三、原子光谱分析法1348

四、电感耦合等离子体原子发射光谱1350

五、原子荧光光谱法1351

六、电感耦合等离子体－质谱技术1352

七、电化学分析法1354

八、电位溶出分析法1355

九、色谱法1357

十、色谱－质谱联用技术1367

附录1377

附录一 中华人民共和国食品安全法1377

附录二 食品生产通用卫生规范（GB 14881-2013）1403

附录三 食品经营过程卫生规范（GB 31621-2014）1415

附录四 食品安全性毒理学评价程序（GB 15193.1-2014）1419

附录五 突发公共卫生事件应急条例1426

附录六 推荐的主要参考书籍和资料1433

中英文对照索引1435