图书介绍
中式烹调师（高级）考前指导PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 于贵昌主编 著
- 出版社： 北京：机械工业出版社
- ISBN：9787111258209
- 出版时间：2009
- 标注页数：199页
- 文件大小：73MB
- 文件页数：211页
- 主题词：烹饪－方法－中国－职业技能鉴定－自学参考资料
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图书目录
第一部分 考核重点与试卷结构1
一、考核重点1
二、试卷结构1
理论知识试卷的结构1
操作技能试卷的结构10
第二部分 基础知识考前辅导11
一、职业道德11
鉴定范围一：职业道德基本知识11
理论试题精选13
鉴定范围二：职业守则13
理论试题精选14
二、饮食卫生基础知识15
鉴定范围一：食品的污染15
理论试题精选17
鉴定范围二：食物中毒17
理论试题精选20
鉴定范围三：烹饪原料的卫生知识20
理论试题精选23
鉴定范围四：食品添加剂的使用24
理论试题精选26
鉴定范围五：个人和环境卫生要求27
理论试题精选29
三、饮食营养基础知识29
鉴定范围一：人体所需的六大营养素30
理论试题精选34
鉴定范围二：人体热能的消耗36
理论试题精选37
鉴定范围三：食物及营养物质的消化37
理论试题精选38
鉴定范围四：各类烹饪原料的营养特点38
理论试题精选42
鉴定范围五：膳食平衡的基本知识43
理论试题精选45
四、饮食成本核算基础知识45
鉴定范围一：饮食成本核算的意义45
理论试题精选47
鉴定范围二：出材率和损耗率48
理论试题精选49
鉴定范围三：净料成本核算的方法49
理论试题精选51
鉴定范围四：饮食产品价格的制定方法52
理论试题精选54
五、厨房安全生产基础知识54
鉴定范围一：厨房安全生产的含义55
理论试题精选55
鉴定范围二：厨房安全用电知识56
理论试题精选57
鉴定范围三：厨房安全防火、防爆知识58
理论试题精选60
鉴定范围四：厨房工具和设备的安全使用知识60
理论试题精选64
理论试题答案65
第三部分 专业知识考前辅导66
一、原料的性质及品种选择66
鉴定范围一：猪的品种选择66
理论试题精选68
鉴定范围二：牛的品种选择69
理论试题精选71
鉴定范围三：羊的品种选择73
理论试题精选74
鉴定范围四：禽类的品种选择75
理论试题精选77
鉴定范围五：水产类的品种选择78
理论试题精选82
鉴定范围六：奶制品的品种选择84
理论试题精选85
鉴定范围七：植物性原料的品种选择85
理论试题精选87
鉴定范围八：调味品的品种选择88
理论试题精选90
鉴定范围九：食品添加剂的品种选择91
理论试题精选92
二、烹饪原料在储存与保管过程中的变化92
鉴定范围一：植物性原料在储存与保管过程中的变化93
理论试题精选95
鉴定范围二：动物性原料在储存与保管过程中的变化97
理论试题精选99
三、动物性原料的肌体组织结构100
鉴定范围一：畜类原料的肌体组织结构100
理论试题精选104
鉴定范围二：禽类原料的肌体组织结构107
理论试题精选108
鉴定范围三：水产原料的肌体组织结构108
理论试题精选108
鉴定范围四：蛋类原料的组织结构109
理论试题精选110
鉴定范围五：乳类原料的组织结构110
理论试题精选111
四、原料加工技术112
鉴定范围一：常用高档鲜货原料的加工方法112
理论试题精选114
鉴定范围二：常用高档干货原料的涨发加工方法116
理论试题精选119
五、食品雕刻120
理论试题精选121
六、图案造型122
理论试题精选124
七、烹调过程中的理化知识125
鉴定范围一：糖类的变化125
理论试题精选127
鉴定范围二：蛋白质的变化128
理论试题精选129
鉴定范围三：脂肪的变化131
理论试题精选131
鉴定范围四：维生素的流失和原料色泽的变化132
理论试题精选133
鉴定范围五：其他变化133
理论试题精选135
八、制汤工艺136
鉴定范围一：制汤的含义136
理论试题精选137
鉴定范围二：制汤的基本原理137
理论试题精选139
鉴定范围三：制汤的方法及关键140
理论试题精选142
九、调理技术143
鉴定范围一：味觉的含义143
理论试题精选144
鉴定范围二：味的形成145
理论试题精选146
鉴定范围三：烹调中味的相互影响147
理论试题精选148
鉴定范围四：去除异味的方法149
理论试题精选150
理论试题答案151
第四部分 操作技能考前辅导154
一、整料出骨154
试题：整鸡（鸭）出骨154
二、整雕（组装雕）155
试题一：孔雀155
试题二：翠鸟156
三、象形（七星）拼盘157
试题一：主盘彩蝶纷飞（带6围碟）157
试题二：主盘凤戏牡丹（带6围碟）158
四、热菜制作159
试题一：油爆双脆159
试题二：豆苗爆腰丝160
试题三：八宝鹌鹑160
试题四：松鼠鱼161
试题五：菊花鱼162
试题六：爆鳝丝162
试题七：锅贴虾163
试题八：油爆虾球164
试题九：烧酿猴头165
试题十：蝴蝶海参165
第五部分 操作技能试题精选167
一、基本素质167
二、出肉加工167
三、整雕（组装雕）167
四、冷菜拼摆167
五、热菜制作167
六、宴席设计171
第六部分 国家职业资格鉴定模拟试卷样例173
中式烹调师（高级）理论知识试卷173
中式烹调师（高级）理论知识试卷答案189
中式烹调师（高级）操作技能试卷189
参考文献200