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一 烹调基础知识1

（一）有关鸡的一般知识1

1．怎样挑选活鸡1

2．怎样宰杀活鸡1

3．杀鸡时要注意哪些事项1

4．鸡杀死后怎样煺毛1

5．鸡怎样开膛1

6．鸡分哪几个部位，适合哪些烹调方法2

7．鸡肉含有哪些营养成分2

8．鸡肉有哪些功效2

9．怎样鉴别鸡内脏的质量2

（二）有关烹调用油的一些知识2

10．什么叫精炼油2

11．什么叫咖喱油2

12．怎样加工番茄油2

13．什么叫花椒油，怎样加工2

14．什么叫材料油，怎样加工3

15．什么叫红油，怎样加工3

16．什么叫明油3

17．什么叫“宽油”3

（三）有关烹制菜肴的一些知识3

18．烹制鸡类菜肴需要哪些刀法3

19．刀工在烹制菜肴中有什么作用3

20．什么叫切，切的刀法分哪几种3

21．加工带骨鸡适用哪种刀法4

22．加工鸡脯肉常用哪些刀法4

23．鸡菜切制的方法和标准是多少4

24．做菜时经常提到上浆和挂糊是什么意思5

25．上浆和挂糊有什么区别5

26．挂糊和上浆的作用是什么5

27．糊一般分哪几种，适用于哪些烹调方法5

28．什么叫勾芡，勾芡有哪些作用5

29．勾芡的方法有哪些5

30．汁芡的调制方法有哪些6

31．勾芡应掌握哪些技术关键6

32．什么叫火候6

33．火候分几大类6

二 菜肴制作实例7

（一）冷拼类菜肴7

1．锦鸡冷拼7

2．拌鸡片蜇头7

3．拌三丝7

4．生熏仔鸡7

5．芥末鸡片8

6．红油鸡片8

7．辣味鸡肠8

8．炝兰豆鸡丝8

9．拌香鸡8

10．拌鸡脯8

11．水晶鸡9

12．拌鸡丝黄瓜9

13．炝银芽鸡丝9

14．盐水鸡9

15．酱鸡腿10

（二）炸类菜肴10

16．炸荔枝鸡球10

17．酥炸鸡锤10

18．炸三丝鸡卷10

19．松炸鸡条10

20．炸古钱鸡饼11

21．软炸鸡条11

22．炸吐司鸡11

23．炸芝麻鸡卷11

24．菊花炸鸡12

25．青松炸鸡脯12

26．火腿糯米鸡卷12

27．炸芝麻鸡片13

28．纸包鸡片13

29．香酥鸡13

30．干炸鸡条13

31．炸八块14

32．炸胗肝14

33．锅烧鸡14

34．酱炸熟鸡丝14

35．雪棉鸡腰14

36．酥炸鸡脯15

37．炸鸡腿15

38．炸柠檬鸡翅15

39．纸包鸡15

40．炸鸡签15

41．炸脆皮鸡16

42．炸熟鸡丝16

43．网油鸡卷16

44．香炸仔鸡16

45．炸面包鸡盒16

46．杏仁鸡饼17

47．两色芝麻鸡17

48．炸蒲棒鸡17

49．炸鸡饺17

50．炸网油胗肝18

51．炸菊花鸡18

（三）熘类菜肴18

52．牡丹鸡脯18

53．菊花鸡18

54．桂花锤熘鸡19

55．腰果鸡丁19

56．肥净鸡19

57．翠斗鸡丁19

58．红净鸡20

59．桔兰鸡丁20

60．玉兔金丝20

61．番茄荔枝鸡20

62．红灯鸡丝21

63．香辣鸡条21

64．雪月鸡脯21

65．番茄酥鸡锤21

66．山楂鸡片22

67．红梅鸡饼22

68．龙舟鸡米22

69．苹果鸡丁22

70．菠萝鸡片23

71．熘胗核23

72．炸熘笋鸡23

73．番茄鸡片23

74．葡萄鸡球23

75．鲜莲鸡丁24

76．火腿鸡丁24

77．面包鸡丁24

78．椒油鸡丁24

79．蒜薹鸡卷25

80．熘鸡卷25

81．滑熘鸡片25

82．翠饺鸡丝25

83．糖醋鸡段26

84．铁板鸡柳26

85．熘火腿鸡米26

86．樱桃鸡26

87．熘核桃鸡球26

88．枸杞鸡片27

89．鸡脯包干贝27

90．姜芽鸡片27

91．翡翠鸡片27

（四）爆、炒类菜肴28

92．芫爆鸡条28

93．宫保鸡丁28

94．辣子鸡丁28

95．爆龙凤丁28

96．滑炒鸡丝29

97．核桃炒鸡丁29

98．鸡皮炒蛤蜊29

99．韭黄炒鸡丝29

100．滑炒鸡丝青椒29

101．翡翠鸡羹30

102．鸡茸虾仁30

103．鸡茸玉米30

104．鸡片油豆腐30

105．鸡丝掐菜30

106．雪梨鸡丝31

107．荠菜炒鸡片31

（五）扒、烤、焖、浸类菜肴31

108．红扒鸡31

109．白扒鸡条31

110．葫笋鸡腿32

111．黄梅母子鸡32

112．扒芙蓉鸡片32

113．葵花扒鸡32

114．扒瓤鸡翅33

115．扒鸡茸菜心33

116．八宝脱骨鸡33

117．烤鸡肉串34

118．烤蜜酱鸡34

119．烤鸡卷34

120．栗子鸡块34

121．冬笋焖胗35

122．香菇焖鸡胗35

123．油淋鸡35

124．油浸仔鸡35

（六）烧、靠、煎、烹类菜肴36

125．龙穿凤衣36

126．龙凤配36

127．冬菇鸡饼36

128．元宝蛋36

129．烧鸡腿菜心36

130．烧鸡块冬笋37

131．鸡茸银耳37

132．鸡茸油菜心37

133．鸡茸西兰花37

134．葱烧鸡腿37

135．靠鸡翅生菜38

136．靠凤宝38

137．煎烧松仔鸡38

138．软煎鸡片38

139．煎金钱鸡39

140．煎两色鸡肝39

141．凤尾鸡脯39

142．蚝油煎鸡脯39

143．生煎鸡翅40

144．煎瓤鸡脯40

145．红汁煎软鸡40

146．锅贴鸡40

147．炸烹仔鸡41

148．鸡丝蜇头41

（七）蒸、炖、烩、氽类菜肴41

149．桂花鸡饼41

150．孔雀鸡贝41

151．凤眼丸子41

152．蒸墨鱼鸡42

153．五彩瓤凤蛋42

154．酒蒸全鸡42

155．三片鸡肝糕42

156．鸳鸯鸡卷43

157．干蒸鸡43

158．蒸火腿鸡43

159．蒸香菇鸡翅43

160．蒸冬瓜鸡块43

161．蒸鸡块丸子44

162．汽锅鸡44

163．馄饨鸡44

164．小笼鸡片44

165．沙锅双参鸡44

166．沙锅凤圆45

167．坛子鸡45

168．瓜盅龙凤会45

169．烩鸡丝鲜豌豆45

170．烩两鸡丝46

171．烩鸡茸蚧肉46

172．烩生鸡丝46

173．酸辣鸡丝粉皮46

174．双色鸡圆46

175．茉莉花鸡片47

176．鸡茸龙须47

177．水煮鸡片47

178．三色鸡羹47

（八）西餐类菜肴48

179．煎鸡肉饼48

180．烤鸡腿48

181．烤原汁鸡48

182．蒸鸡肉饼48

183．烤小鸡49

184．煮鸡大米饭49

185．奶汁鸡胗肝49

186．烤奶汁鸡肉饼49

187．炭烤小鸡50

188．葱汁鸡50

189．煎蛋红汁鸡50

190．烤纸包鸡脯50

191．罐焖鸡51

192．罐焖鸡胗肝51

193．软煎鸡脯51

194．炸奶油鸡卷51

195．酿馅鸡52

196．咖喱鸡52

197．炸烤仔鸡53

198．铁扒仔鸡53

199．煮小鸡53

200．三酥炸鸡块53

201．炸鸡排54