图书介绍
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- 程丽娟，袁静主编 著
- 出版社： 咸阳：西北农林科技大学出版社
- ISBN：781092012X
- 出版时间：2002
- 标注页数：454页
- 文件大小：26MB
- 文件页数：465页
- 主题词：发酵食品
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图书目录
第一章 绪论1
第二章 白酒13
第一节 概述13
第二节 酿酒原料15
第三节 大曲酒19
第四节 麸曲白酒35
第五节 小曲酒42
第六节 液态法白酒和低度白酒49
第七节 白酒的贮存、勾兑与调味55
第三章 啤酒60
第一节 概述60
第二节 啤酒酿造原料63
第三节 麦芽制备73
第四节 麦芽汁制备83
第五节 啤酒发酵94
第六节 成品啤酒102
第四章 黄酒107
第一节 概述107
第二节 原酒酿造原料109
第三节 黄酒发酵的基本原理112
第四节 糖化发酵剂115
第五节 黄酒酿造工艺123
第六节 黄酒的压榨、澄清、杀菌和贮存132
第七节 著名黄酒酿造工艺134
第五章 果酒144
第一节 概述144
第二节 果酒酿造原料146
第三节 果酒酿造工艺149
第四节 葡萄酒酿造152
第五节 几种果酒生产工艺162
第六章 配制酒168
第一节 概述168
第二节 果露酒176
第三节 药酒179
第四节 起泡酒183
第五节 鸡尾酒187
第六节 仿洋酒191
第七章 酱油196
第一节 概述196
第二节 原料197
第三节 种曲制备202
第四节 制曲207
第五节 发酵227
第六节 浸出237
第七节 加热及配制238
第八节 贮存与包装241
第九节 酱油质量规格242
第十节 其它几种发酵工艺245
第八章 酱品251
第一节 概述251
第二节 原料251
第三节 常用菌种及种曲生产253
第四节 大豆酱酿造工艺255
第五节 蚕豆酱酿造工艺257
第六节 面酱酿造工艺260
第七节 豆瓣辣酱酿造工艺263
第八节 酱类加工制品265
第九章 食醋267
第一节 概述267
第二节 原料268
第三节 酿造食醋的微生物271
第四节 食醋酿制中的生化作用275
第五节 糖化剂279
第六节 酒母制备285
第七节 醋母制备287
第八节 食醋酿制工艺288
第十章 豆腐乳314
第一节 概述314
第二节 原料314
第三节 豆腐坯生产工艺318
第四节 豆腐乳发酵324
第五节 几种地方名、特腐乳介绍330
第六节 腐乳质量规格及技术指标333
第七节 红曲酿造335
第八节 酒酿与米酒的酿造337
第十一章 豆豉与纳豆341
第一节 霉菌型豆豉生产341
第二节 细菌型豆豉生产344
第三节 纳豆346
第十二章 谷氨酸发酵与味精生产348
第一节 概述348
第二节 原料348
第三节 谷氨酸发酵的原理352
第四节 谷氨酸生产菌株359
第五节 味精生产工艺361
第六节 培养基的配制、灭菌和空气净化363
第七节 种子扩大培养和谷氨酸发酵368
第八节 谷氨酸提取与味精制造372
第九节 味精生产的主要技术经济指标及生产计算378
第十节 味精的质量指标380
第十三章 柠檬酸发酵383
第一节 概述383
第二节 柠檬酸发酵的微生物384
第三节 柠檬酸发酵机理385
第四节 柠檬酸发酵的原料387
第五节 柠檬酸发酵389
第六节 柠檬酸提取402
第七节 柠檬酸的质量标准407
第十四章 乳酸发酵及乳酸食品408
第一节 概述408
第二节 乳酸菌409
第三节 乳酸菌的代谢413
第四节 工业乳酸发酵的生产工艺418
第五节 酸乳426
第六节 酸乳饮料434
第七节 酸豆乳437
第八节 酸渍菜440
第十五章 黄原胶444
第一节 概述444
第二节 黄原胶的分子结构及性能444
第三节 黄原胶的发酵生产446
第四节 黄原胶的质量标准及其应用450
主要参考文献453