图书介绍
中式面点师(中级)考前辅导PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 祁可斌主编 著
- 出版社： 北京：机械工业出版社
- ISBN：9787111259855
- 出版时间：2009
- 标注页数：191页
- 文件大小：41MB
- 文件页数：202页
- 主题词：面点－制作－中国－职业技能鉴定－自学参考资料
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图书目录
前言1
第一部分 考核重点与试卷结构1
一、考核重点1
二、试卷结构1
1.理论知识试卷的结构1
2.操作技能试卷的结构8
第二部分 基础理论考前辅导9
一、职业道德9
鉴定范围：职业道德基本知识和职业守则9
理论试题精选11
二、饮食卫生基础知识14
鉴定范围一：食品的污染14
理论试题精选16
鉴定范围二：食物中毒17
理论试题精选19
鉴定范围三：烹饪原料的卫生知识21
理论试题精选24
鉴定范围四：食品添加剂的使用25
理论试题精选27
鉴定范围五：个人和环境卫生要求28
理论试题精选30
三、饮食营养基础知识32
鉴定范围一：人体所需的六大营养素32
理论试题精选37
鉴定范围二：人体热能的消耗40
理论试题精选41
鉴定范围三：食物的消化42
理论试题精选42
鉴定范围四：各类烹饪原料的营养特点43
理论试题精选47
鉴定范围五：膳食平衡的基本知识48
理论试题精选50
四、饮食成本核算基础知识51
鉴定范围一：饮食成本核算的意义51
理论试题精选52
鉴定范围二：出材率和损耗率54
理论试题精选55
鉴定范围三：净料成本的核算方法55
理论试题精选57
鉴定范围四：饮食产品价格的制定方法58
理论试题精选60
五、厨房安全生产基础知识61
鉴定范围一：厨房安全生产的含义62
理论试题精选62
鉴定范围二：厨房安全用电知识63
理论试题精选65
鉴定范围三：厨房安全防火、防爆知识66
理论试题精选67
鉴定范围四：厨房工具和设备的安全使用知识68
理论试题精选72
理论试题答案73
第三部分 专业知识考前辅导75
一、面点原料知识75
鉴定范围一：制馅原料知识75
理论试题精选79
鉴定范围二：常用的辅助原料81
理论试题精选84
鉴定范围三：面点原料的保管85
理论试题精选87
二、制馅工艺89
鉴定范围一：甜馅原料90
理论试题精选90
鉴定范围二：生甜馅品种91
理论试题精选92
鉴定范围三：熟甜馅品种93
理论试题精选95
三、面坯调制工艺96
鉴定范围一：生化膨松面坯96
理论试题精选100
鉴定范围二：层酥面坯102
理论试题精选106
鉴定范围三：物理膨松面坯108
理论试题精选110
鉴定范围四：米及米粉面坯113
理论试题精选115
鉴定范围五：其他面坯118
理论试题精选122
四、成形工艺123
鉴定范围：成形123
理论试题精选125
五、成熟工艺127
鉴定范围一：蒸制127
理论试题精选129
鉴定范围二：烤制130
理论试题精选131
鉴定范围三：烙制132
理论试题精选135
六、装饰工艺136
鉴定范围一：构图136
理论试题精选138
鉴定范围二：色彩139
理论试题精选140
理论试题答案141
第四部分 操作技能考前辅导143
一、重点项目考前辅导143
1.水调面团制品指导143
2.膨松面团制品指导144
3.油酥面团制品指导146
4.米粉面团及其他面团制品指导147
二、面点制品的操作技能及操作要点148
试题一：葱花油饼的制作148
试题二：烧卖的制作149
试题三：烫面饺的制作150
试题四：奶黄包的制作151
试题五：莲蓉甘露酥的制作152
试题六：清蛋糕的制作153
试题七：海棠酥的制作153
试题八：佛手酥的制作154
试题九：玫瑰鲜花饼的制作155
试题十：艾窝窝的制作156
试题十一：麻蓉汤圆的制作157
试题十二：绿豆糕的制作158
第五部分 操作技能试题精选160
试题一：桂花糖年糕160
试题二：百果松糕160
试题三：麻蓉汤圆160
试题四：兰花酥161
试题五：菜盒161
试题六：虾肉大馄饨161
试题七：四喜饺162
试题八：萨其马162
试题九：双麻火烧162
第六部分 国家职业资格鉴定模拟试卷样例164
中式面点师（中级）理论知识试卷164
中式面点师（中级）理论知识试卷答案178
中式面点师（中级）操作技能试卷179
参考文献191