中国南北凉菜谱PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

中国南北凉菜谱PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章　凉菜烹制基础知识1

一、凉菜的特点及制作要求1

二、凉菜烹制方法2

三、制作凉菜的卤汁的调制方法5

四、凉菜调味汁的调制方法7

五、凉菜装盘要求及方法9

第二章　凉菜制作10

一、禽蛋类10

鸡品种南味10

白斩鸡10

桂花鸡11

杭州酱鸡11

香糟鸡12

花雕鸡12

卤水香鸡13

油淋白鸡13

香卤烤鸡14

棒棒鸡14

卤鸡15

太爷鸡15

金钱鸡腿16

油焖鸡腿16

奶香烤鸡翅17

蜜汁鸡翅17

贵妃鸡翅18

剁椒凤爪18

香酥凤爪18

红油凤爪19

麻辣鸡条19

樱桃鸡条20

怪味鸡片20

麻辣鸡片21

金橘鸡片21

软炸鸡条22

酱汁鸡条22

鸡丝洋粉23

鸡丝拉皮23

春笋拌鸡丝24

金针菇拌鸡丝24

银芽香菇拌鸡丝24

凉拌鸡丝蜇头25

鸡丝拌苋菜25

松子拌熏鸡丝26

高丽芝麻鸡方26

酒醉鸡心27

凉瓜拌鸡胗27

盐水鸡胗28

桂花鸡头28

炸芝麻松花蛋29

香卤鸡杂串29

如意鸡卷30

鸡品种北味31

北京酱鸡31

北京熏鸡31

山东德州扒鸡32

香酥鸡32

香炸小笋鸡33

油淋肥鸡33

酸黄瓜鸡翅34

蚝油凤爪34

麻香鸡条35

菠萝拌鸡片35

红油桃仁鸡条35

草莓鸡片36

麻酱鸡块36

黄瓜拌鸡丝37

凉拌熏鸡丝洋粉37

蜜汁芝麻鸡丝38

鸡丝响铃38

芝麻酱拌粉皮39

炸菊花鸡胗39

麻辣鸡肝40

炸鸡杂串40

鸡杂焖冬笋41

拌盐水鸡杂41

水晶鸡杂42

叉烧鸡肝42

炸芝麻鸡串43

蒸三色蛋糕43

鸡泥紫菜卷44

炸果仁粒鸡排44

炸杏仁鸡饼45

鸭品种南味46

苏州卤鸭46

金陵盐水鸭46

糟鸭47

杭州酱鸭47

烧卤鸭掌48

芥末鸭掌48

蜜汁鸭翅49

香糟鸭条49

白果炝鸭片50

沙茶鸭片50

拌鸭三丝51

炸芝麻鸭心51

盐水鸭肝51

清炸鸭肝52

卤水鸭胗52

香菇冬笋拌鸭胗53

卤水鸭杂53

芦笋拌鸭舌54

鸭品种北味55

北京酱鸭55

酱烧鸭55

酱熏鸭56

油淋白煮鸭56

香糟卤水鸭57

水晶鸭57

芒果拌鸭片58

凉拌鸭三丁58

凉拌鸭什锦59

香菇冬笋拌鸭掌59

酱鸭杂60

酱汁鸭头60

咖喱鸭头60

香辣鸭头61

凉拌鸭肠61

蛋皮鸭卷62

二、畜肉类63

猪肉品种南味63

香糟肉63

红油白肉63

蜜汁叉烧肉64

炸香酥肉方64

南味叉烧肉65

肴肉65

风肉66

熏肉66

樱桃肉片67

盐水猪肝67

卤水猪肝68

象眼猪肝68

糟卤猪肝69

八宝猪肚69

凉拌肚丝69

凉瓜拌肚片70

杏仁小肚70

卤水猪肺71

夫妻肺片71

蚝油肺片72

果仁肺片72

芝麻酱拌腰片73

麻辣耳丝73

芝麻里脊丝74

麻香口条74

麻辣猪心75

卤水大肠75

糟卤猪头76

麻辣猪蹄76

卤水蹄髈77

卤水小白蹄77

金钱小白蹄78

猪肉品种北味79

酱肘花79

酱熏肉79

杏干肉80

炉肉80

五仁高丽肉方80

蜜汁叉烧肉81

香酥肉82

椒盐猪排82

炸果仁里脊83

酱猪肚83

芥末肚丝83

红油辣味肚丝84

盐水猪肝84

鱼鳃腰花85

荔枝腰花85

芥末腰花85

麻辣猪脑86

酱猪头肉86

凉拌辣味猪耳87

辣味猪口条87

凉拌三丝口条88

肉皮辣冻88

酱猪蹄89

香辣猪蹄89

牛肉品种南味90

香卤牛肉90

沙茶牛肉90

灯影牛肉91

麻辣牛肉91

香菇牛肉92

虎皮牛肉92

炸香辣牛肉92

陈皮牛肉93

凉拌麻辣百叶93

盐水蹄筋94

虾子牛蹄筋94

红油牛杂碎95

牛肉品种北味96

五香酱牛肉96

五香牛肉干96

炸果仁牛肉96

麻香牛肉丝97

炸面包牛排97

辣味五香酱牛头肉98

五香酱牛百叶98

蒜泥拌牛宝99

五香酱牛杂碎99

凉拌蒜泥散丹100

酱五香牛口条100

盐水辣味牛心101

羊肉品种南味102

麻辣羊肉102

卤水羊肉102

红油羊肉103

香糟羊蹄103

白煮羊蹄103

羊肉品种北味105

白水羊头105

香葱凉拌羊头肉105

白煮羊肉105

蒜泥羊肉106

酱五香羊杂碎106

酱羊蹄107

麻辣羊蹄107

香菇拌羊杂108

野味品种109

酱狗肉109

香糟狗肉109

酱驴肉110

蒜泥驴肉110

黄瓜拌驴肉丝111

红油拌驴肉111

五香酱兔肉112

凉拌红油兔片112

盐水兔肉113

芝麻兔排113

香烤火鸡114

炸芝麻火鸡排114

盐水肥鹅115

脆皮鸽子115

炸香酥鹌鹑116

五香鹌鹑116

炸鹌鹑蛋串116

酱鹿肉117

凉拌鹿肉117

东坡鹅掌118

三、水产类119

水产品种南味119

鲜鱿拌西芹119

红油墨鱼丝119

拌三丝八爪鱼120

五香鱼120

蜜汁烤鲈鱼121

油焖沙丁鱼121

豆豉鲮鱼122

麻辣凤尾鱼122

凉拌五彩鱼丁123

三色鱼丝拉皮123

拌蟹黄鱼片124

如意鱼卷124

芥末三文鱼片125

炸三文鱼排125

虾子鱼条126

虾子拌莼菜126

油焖凤尾虾126

水晶虾仁127

凉拌海螺127

香糟拌螺片128

白灼海螺128

佛手海蜇128

糖醋蜇头129

红油蛏子129

水产品种北味130

果粒拌蜇头130

芥末鸡丝拌海蜇130

老醋蜇头130

辣味银鱼131

五香鱼131

水晶鱼132

熏鲆鱼132

生烤金钱鳗鱼133

干贝鱼条133

酱汁鱼块134

姜丝鱼片134

果仁鱼条135

辣味鱼白135

炝鳝鱼片136

虾子拌三色鱼条136

红油皮皮虾136

糖醋皮皮虾137

红油蒜泥拌鳝丝137

蟹肉拌黄瓜138

拌什锦鲜贝丁138

脆皮蛏子138

烤蛎黄139

生煎河鳗块139

蜜汁泥鳅140

四、蔬菜类141

凉拌虾仁西芹141

八宝拌菠菜141

芥末白菜墩142

拌火腿双色菜花142

糖醋辣白菜142

海米菜花143

凉拌肉丝空心菜143

虾子菜花143

桃仁苋菜144

糖醋鸡毛菜144

芥末娃娃菜144

糖醋娃娃菜145

凉拌三丁145

凉拌五香银针146

老虎菜146

桂花江米藕146

五丝黄瓜卷147

果汁瓜条147

凉拌松子苦瓜148

凉拌西芹百合148

姜丝扁豆148

杞子凉瓜149

五丝生菜卷149

油焖春笋149

蟹黄春笋150

凉拌杏仁菠菜150

炸香椿鱼151

苦瓜百合151

糖醋富贵白云豆151

麻香佛手瓜152

大丰收152

养生富贵菜153

凉拌三鲜153

什锦玉米粒153

凉拌茄泥154

芝麻葱头圈154

凉拌虾子菱白155

蒜香芝麻海带155

麻酱江豆155

五仁什锦彩椒丁156

凉拌龙眼马蹄156

枸杞子百合凉瓜156

彩椒沙拉157

辣味白萝卜条157

三色茭白157

酸辣黄瓜条158

五、野菜类159

野韭菜拌熏干159

蒜泥拌芥菜159

果仁拌芥菜159

姜丝拌莼菜160

虾子拌莼菜160

香菇冬笋拌贡菜160

凉拌野菊花菜161

凉拌榆树芽161

玉米面拌榆钱161

红油鸭舌草162

芥末拌苦菜162

凉拌冬笋马齿苋162

粉丝拌野黄花菜163

拌三样163

凉拌桔梗164

西芹拌槐花164

松子拌槐树花164

百合拌石耳165

石耳拌芦笋165

麻酱拌苦麻菜165

松蘑拌凉瓜166

拌荠菜百合166

蕨菜拌豆芽166

六、豆制品类167

香椿拌豆腐167

皮蛋豆腐167

卤水豆腐167

卤水花干168

烤麸168

什锦拌腐竹169

虾子拌腐竹169

炸烙炸盒170

拌西芹豆腐干170

油焖素什锦170

炸素虾171

卤水素火腿171

素鸡腿172

炸响铃172

香糟煎豆腐172

油焖糖醋面筋173

凉拌素腰花173

炸养生丸子174

炸素春卷174

炸素鸡排175

拌麻辣三丁175

烧素鹅176

香菇烧素鸡176

七、食用菌类177

炸素鳝177

炝三鲜177

凉拌果仁银耳178

凉拌金针菇178

虾子炝双冬178

软炸香菇179

凉拌葱香木耳179

拌三色银耳180

脆皮黑铁木耳盒180

蜜汁鲜蘑180

凉拌鲜蘑荷兰豆181

鲜蘑拌蚕豆181

冬菇拌绿白菜花181

凉拌四样182

金针菇罗汉斋182

八、水果类183

金糕拌梨丝183

水果沙拉183

八宝酿苹果183

酿什锦香梨184

炸芝麻苹果圈184

炸面包菠萝条185

赛香瓜185

桂花蜜枣185

炸脆皮香蕉186

水果菊花冻186