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第一章　熏腊肉制品加工的原辅料第一节　原料肉1

一、原料肉的种类1

二、原料肉的基本要求2

（一）原料肉的总体要求2

（二）各种原料肉的基本要求2

三、原料肉的选择4

第二节　熏腊肉制品加工的辅料5

一、调味料5

（一）咸味剂5

（二）酸味剂7

（三）甜味剂8

二、香辛料10

（一）天然香辛料的概念10

（二）天然香辛料的分类10

（三）水溶性天然植物香辛料的特点11

（四）香辛料的种类12

三、发色剂14

四、着色剂14

五、嫩化剂15

六、品质改良剂16

七、增稠剂17

（一）淀粉17

（二）变性淀粉19

（三）卡拉胶19

八、抗氧化剂19

九、防腐剂20

十、香精香料20

第三节　包装材料20

一、天然肠衣21

二、人造肠衣21

三、弹性网套21

四、真空袋22

五、铝箔袋23

六、复合袋23

七、拉伸膜26

参考文献28

第二章 熏腊肉制品加工的基本原理第一节　腌腊肉制品29

一、腌制对肉的作用机理29

（一）腌制过程中的防腐作用30

（二）食糖的作用30

（三）腌制过程中的保水作用31

（四）腌制过程中的呈色变化31

二、肉品腌制技术34

三、腌制的注意事项36

第二节　熏制肉制品38

一、熏制对肉品的作用38

二、肉品熏制技术40

（一）烟熏方法40

（二）熏烟设备及燃料42

参考文献43

第三章　腌腊肉制品配方与加工工艺第一节 中式腌腊肉制品配方与加工工艺44

一、猪肉类腌腊制品配方与工艺44

（一）浙江咸肉44

（二）上海咸肉45

（三）四川咸肉47

（四）家庭腌咸肉50

（五）金华火腿50

（六）宣威火腿56

（七）湖北恩施火腿60

（八）江苏如皋火腿61

（九）陇西火腿62

（十）剑门火腿63

（十一）威宁火腿66

（十二）琵琶火腿66

（十三）上海圆火腿67

（十四）天津卷火腿68

（十五）松花火腿69

（十六）肉糜方腿70

（十七）湖南腊肉72

（十八）四川腊肉75

（十九）南宁腊肉75

（二十）广东腊肉76

（二十一）腊猪肉78

（二十二）腊瘦肉79

（二十三）腊肥肉80

（二十四）腊乳猪81

（二十五）腊香猪81

（二十六）无皮腊花肉82

（二十七）上海腊猪头83

（二十八）平顶山蝴蝶腊猪头85

（二十九）腊猪头85

（三十）腊猪嘴87

（三十一）广式腊猪舌87

（三十二）腊猪舌88

（三十三）上海腊猪心90

（三十四）腊猪心91

（三十五）腊腩条92

（三十六）腊猪奶沙93

（三十七）广州腊排骨94

（三十八）广州腊猪腰94

（三十九）湖南腊猪肚95

（四十）腊猪肚96

（四十一）腊猪肝96

（四十二）金银润98

（四十三）腊金银润99

（四十四）广州腊碎肉100

（四十五）腊金钱豉肉饼101

（四十六）即食腊肠101

（四十七）湖南坛子肉103

（四十八）枫蹄104

（四十九）江苏吴江酱肉105

二、其他肉类腌腊制品配方与工艺106

（一）湖南风鸡106

（二）成都风鸡107

（三）金毛风鸡108

（四）长沙南风鸡（鸭）109

（五）湖北腊鸡110

（六）广州腊鸡片111

（七）姚安封鸡111

（八）成都元宝鸡112

（九）南京板鸭113

（十）南京盐水鸭117

（十一）南京琵琶鸭118

（十二）南安板鸭119

（十三）建瓯板鸭122

（十四）巴县板鸭122

（十五）宁波腊鸭123

（十六）广西腊鸭124

（十七）南宁腊鸭饼125

（十八）芜湖腊味鸭肫126

（十九）南京鸭肫干127

（二十）板鹅128

（二十一）中式鹅火腿130

（二十二）浓香鹅火腿131

（二十三）腊封鹅133

（二十四）腊鹌鹑133

（二十五）腊禾雀134

（二十六）陕西老童家腊羊肉134

（二十七）开封腊羊肉136

（二十八）羊肉火腿136

（二十九）萨拉火腿137

（三十）牛干巴138

（三十一）速制腊香牛肉139

（三十二）腊乳狗141

（三十三）高档卤味腊兔141

（三十四）腊兔肉143

（三十五）广州腊野兔143

（三十六）缠丝兔144

第二节　西式腌腊肉制品配方与工艺145

一、概述145

（一）工艺流程145

（二）操作要点146

二、几种西式腌腊制品的加工148

（一）盐水火腿148

（二）肉糜方腿150

（三）切片三文治火腿151

三、几种成形火腿的加工153

（一）美国庄园火腿153

（二）意大利火腿156

（三）德国火腿157

（四）伯路里火腿158

（五）里脊火腿159

（六）烤通脊火腿159

（七）烘焙火腿160

（八）切片和成形火腿161

（九）复合火腿162

（十）日本混合火腿163

参考文献165

第四章 熏肉制品配方与加工工艺第一节 中式烟熏肉制品配方与加工工艺167

一、猪肉类熏制品配方与工艺167

（一）北京熏猪肉Ⅰ167

（二）北京熏猪肉Ⅱ168

（三）北京熏猪肉Ⅲ169

（四）湖北恩施熏肉169

（五）柴沟堡熏肉171

（六）李连贵熏肉172

（七）镇北熏猪蹄173

（八）哈尔滨熏猪肘花174

（九）萍乡熏腿175

（十）锦州小火腿178

（十一）金城火腿179

（十二）北京熏猪头肉180

（十三）安阳熏猪口条180

（十四）上海熏猪肝（心、脾）181

（十五）北京熏肥肠（猪肚）182

（十六）苏州熏猪大肠（猪肚）Ⅰ183

（十七）苏州熏猪大肠（猪肚）Ⅱ184

（十八）安阳熏猪肚184

（十九）安阳熏猪大肠185

（二十）熏套肠186

（二十一）天津熏猪肚187

（二十二）花大肚188

（二十三）锦州小肚189

（二十四）天津玫瑰肠190

（二十五）天津桂花肠191

（二十六）天津双喜肠192

（二十七）天津三鲜肠Ⅰ193

（二十八）天津三鲜肠Ⅱ194

（二十九）天津灌肠196

（三十）河北熏肠196

（三十一）内蒙熏肠197

（三十二）伊大利斯肠198

（三十三）吉林伊大连斯肠199

（三十四）黑龙江意大利斯肠200

（三十五）黑龙江格拉布斯肠202

（三十六）黑龙江沙列姆肠203

（三十七）辽宁胜利肠204

（三十八）辽宁格拉布斯肠205

（三十九）辽宁粉肠206

（四十）沈阳奥火尼去肠207

（四十一）沈阳黑道斯克肠208

（四十二）兰州半熏肠209

（四十三）兰州粉肠211

（四十四）北京蛋清肠211

（四十五）上海色拉米肠212

（四十六）玉果肠214

（四十七）黄羊肉粉肠215

（四十八）五花拐头肠216

（四十九）六味斋虾肠217

（五十）六味斋豌豆肠218

二、其他肉制品熏制配方与工艺219

（一）北京熏牛肉219

（二）熏牛肉220

（三）天津熏牛舌220

（四）济南熏牛舌221

（五）熏牛舌222

（六）本溪熏牛百叶222

（七）天津熏牛羊杂碎223

（八）新疆特色熏马肉224

（九）北京熏鸡226

（十）义盛永熏鸡226

（十一）大城家常熏鸡227

（十二）太原六味斋熏鸡228

（十三）辽宁熏鸡229

（十四）锦州熏鸡230

（十五）沟帮子熏鸡Ⅰ230

（十六）沟帮子熏鸡Ⅱ231

（十七）百乐熏鸡232

（十八）卓资山熏鸡233

（十九）哈尔滨熏鸡Ⅰ234

（二十）哈尔滨熏鸡Ⅱ235

（二十一）安阳熏鸡236

（二十二）聊城熏鸡237

（二十三）右玉熏鸡238

（二十四）烟熏嫩鸡239

（二十五）尤溪卜鸭239

（二十六）江北熊鸭子240

（二十七）樟茶鸭241

（二十八）成都耗子洞张鸭子242

（二十九）重庆王鸭子243

（三十）无为熏鸭244

（三十一）塘栖熏鸭246

（三十二）熏鹅247

（三十三）熏海蛇肉248

（三十四）熏鱼249

（三十五）熏淡水鱼250

（三十六）天津三美肠252

（三十七）天津牛肉肠253

（三十八）熏马肠254

（三十九）带骨马肠256

（四十）天津驴肉肠257

（四十一）河北驴肉肠258

第二节 西式烟熏制品配方与加工工艺259

（一）大培根、排培根、奶培根259

（二）生熏腿261

（三）去骨火腿263

（四）咸牛肉粒264

（五）色拉米肠265

（六）维也纳香肠267

参考文献268

第五章　熏腊肉制品质量管理第一节　生产和流通过程的管理270

一、原料管理270

（一）原料肉的检验270

（二）原料肉宰后的质量控制271

二、工艺管理272

（一）工艺管理操作程序272

（二）熏腊肉制品加工程序的控制274

三、设施管理277

四、产品管理279

五、流通管理281

六、关键工序的监控282

（一）HACCP系统在肉制品生产中的应用282

（二）熏腊肉制品类关键限值的建立284

（三）熏腊肉制品类关键控制点监控程序285

第二节　熏腊肉制品卫生检验287

一、感官检验287

（一）肉制品的感官检验287

（二）熏腊肉制品的感官指标288

二、理化检验290

（一）一般分析290

（二）快速测定方法297

（三）熏腊肉制品的理化指标298

三、微生物检验299

参考文献300

第六章 熏腊肉制品加工机械设备一、腌制设备302

（一）盐水注射机302

（二）灌肠机302

（三）滚揉机304

（四）简易腌制设备305

（五）搅拌混合机306

（六）真空搅拌机306

二、烟熏设备307

参考文献310