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第一章 绪论1

第一节　食品商品学研究的主要内容1

一、食品商品学的科学内涵1

二、食品商品学研究的主要内容2

第二节　食品的分类3

一、国标分类3

二、按照“食物类和亚类”的双级分类3

三、食品分类的其他方法4

第三节　食品的品质特性与品质保持5

一、食品的品质特性5

二、食品品质变化与环境因素的关系5

三、食品的贮藏方法6

第二章　蔬菜和果品9

第一节　蔬菜和果品的化学成分9

一、水分9

二、碳水化合物9

三、有机酸10

四、单宁10

五、芳香物质11

六、色素11

七、维生素11

八、矿物质11

九、酶12

第二节　蔬菜和果品的分类12

一、蔬菜的分类12

二、果品的分类13

第三节　蔬菜和果品的采收、分级、包装和运输18

一、果蔬的采收18

二、果蔬采后商品化处理及其必要性19

三、果蔬的分级20

四、果蔬的预冷20

五、果蔬的包装22

六、果蔬的其他采后处理24

七、果蔬的运输25

第四节　蔬菜和果品的贮藏26

一、贮藏原理26

二、贮藏方法27

第五节　蔬菜和果品的加工品28

第三章　粮食制品30

第一节　主要粮食品种及其化学成分30

一、大米30

二、黄米31

三、糯米32

四、小麦粉32

五、玉米37

六、大豆37

七、红小豆39

第二节　粮食的贮藏39

一、粮食贮藏的方法39

二、主要粮食品种的贮藏40

三、影响粮食贮藏的主要因素43

四、贮藏对粮食品质的影响44

第三节　粮食制品45

一、面制品45

二、米制品48

三、豆制品48

四、玉米食品50

第四章 肉及肉制品51

第一节　原料肉的产生51

一、宰前检验51

二、屠宰过程51

三、宰后检验52

四、肉的分割52

第二节　原料肉的形态、微观结构与成熟52

一、肉的形态53

二、肌肉的微细结构53

三、原料肉的成熟与成分特点53

第三节　原料肉的冷加工55

一、肉的冷却原理与过程55

二、肉的冷藏原理与过程56

三、冻结对肉的质量影响56

第四节 肉制品的加热与杀菌57

一、肉制品的加热与杀菌57

二、肉制品在加热中的变化58

第五节 肉制品配方及工艺59

一、肉糜型制品59

二、肉块型制品61

三、自然形态肉制品62

第五章　乳及乳制品63

第一节　概述63

一、乳与乳制品的概念63

二、乳的主要成分63

三、乳的结构63

第二节　乳的成分和主要性质65

一、水分65

二、蛋白质65

三、乳脂肪66

四、乳糖67

五、乳中的酶、维生素、无机盐和其他物质67

第三节　原料乳的预处理69

一、牛乳的冷却与收集69

二、牛乳的验收69

三、牛乳收购后的贮存69

四、牛乳的脱气69

五、牛乳的分离70

六、牛乳的标准化70

七、牛乳的均质70

第四节　液态奶的生产70

一、巴氏杀菌奶70

二、超高温灭菌奶72

第五节　炼乳和奶粉的生产73

一、炼乳的生产73

二、奶粉的生产74

第六节　发酵乳的生产76

一、酸奶的生产76

二、干酪的生产78

第六章　水产品80

第一节　水产品的分类与特点80

一、水产品的分类80

二、水产品的特点82

第二节　水产品的质量要求及保管82

一、鱼贝类死后的变化82

二、水产品的质量要求83

三、水产品的保管84

第三节　水产加工品85

一、干制品85

二、腌熏制品86

三、罐头食品87

四、冷冻水产品88

五、鱼糜制品89

第四节　水产品的检验89

一、感官检验法89

二、化学方法91

三、物理方法92

四、微生物学法92

第七章　禽蛋制品93

第一节　蛋的结构93

一、蛋的结构及化学成分93

二、蛋壳部分的结构93

三、蛋白的物理结构及化学成分94

四、蛋黄的结构及化学成分94

第二节　蛋的物理性质及蛋的营养价值95

一、蛋的物理性质95

二、蛋的营养价值97

第三节　再制蛋97

一、松花蛋97

二、糟蛋加工99

三、咸蛋加工100

四、长蛋100

第四节　鲜蛋的检验101

一、感官鉴定法101

二、气室大小的测定102

三、哈夫单位的测定102

四、灯光透照法102

五、禽蛋挥发性盐基氮的测定103

六、荧光鉴定法103

七、密度鉴别法103

八、其他指标的测定103

第五节　鲜蛋的贮藏104

第八章　罐头食品106

第一节　罐头食品的概念与分类106

一、罐头食品的概念106

二、罐头食品的分类106

第二节　罐头食品的生产工艺108

一、原料的预处理109

二、装罐109

三、排气110

四、密封和打代号111

五、杀菌111

六、冷却112

七、保温112

八、包装113

第三节 罐头食品的包装与贮藏113

一、罐头食品的包装113

二、罐头食品的贮藏113

三、罐头食品在贮藏中的变化115

第四节　罐头食品的质量标准116

第五节　罐头食品的检验118

一、罐头的感官检查118

二、罐头的理化检验120

三、罐头的微生物检验121

第九章　茶叶122

第一节　茶叶的化学成分122

一、茶多酚122

二、蛋白质和氨基酸123

三、酶123

四、碳水化合物123

五、芳香物质124

六、色素124

七、生物碱124

八、维生素124

第二节　茶叶的分类125

一、根据鲜叶的初制方法分类125

二、根据生产季节分类125

三、根据发酵程度分类126

四、根据加工工艺分类126

五、其他分类命名126

第三节　各类茶的质量特点126

一、绿茶126

二、红茶129

三、青茶130

四、黄茶131

五、白茶131

六、黑茶132

七、再制茶132

第四节　茶叶质量的审评133

一、感官检验133

二、理化检验135

三、安全性检验137

第五节　茶叶的包装和贮藏138

一、茶叶的贮藏特性138

二、茶叶的包装138

三、茶叶的保管139

第十章　酒140

第一节　酒的分类140

一、按制造方法分类140

二、按酒精含量分类140

三、按我国习惯分类140

第二节 白酒140

一、白酒的分类与特性140

二、白酒的基本生产工艺142

三、白酒的质量评价143

四、白酒的贮藏方法143

第三节　啤酒144

一、啤酒的分类与特性144

二、啤酒的生产工艺145

三、啤酒的质量评价145

四、啤酒的贮藏方法146

第四节　黄酒147

一、黄酒的分类与特性147

二、黄酒的生产工艺148

三、黄酒的质量评价148

四、黄酒的贮藏方法148

第五节　葡萄酒与果酒149

一、葡萄酒与果酒的分类与特性149

二、葡萄酒与果酒的生产工艺150

三、葡萄酒与果酒的质量评价152

四、葡萄酒与果酒的贮藏方法154

第六节　配制酒154

一、配制酒的特点与分类154

二、配制酒的设计与生产156

三、配制酒的质量评价、检测与贮藏158

第十一章　软饮料159

第一节　饮料的定义和分类159

第二节　软饮料生产的主要原辅料160

一、水160

二、甜味物质160

三、酸味剂160

四、食用色素161

五、香精和香料161

六、二氧化碳162

七、防腐剂162

八、乳化剂163

九、增稠剂163

十、抗氧化剂163

第三节　软饮料的生产工艺163

一、碳酸饮料的生产工艺163

二、果汁及果汁饮料的生产工艺164

三、瓶装水的生产工艺165

四、乳酸菌饮料的生产工艺166

五、茶饮料的生产工艺167

第四节 饮料的质量标准和相关要求168

第十二章　调味品170

第一节　调味品的分类170

一、天然调味品170

二、发酵调味品171

三、化学调味品172

四、复合型调味品172

第二节　酱油172

一、原料173

二、酱油的生产工艺174

三、酱油的质量标准与评价177

第三节　食醋177

一、概述177

二、食醋的酿造工艺178

三、食醋的质量评价与标准180

第四节　味精180

一、味精的理化性质180

二、味精的生产181

三、谷氨酸的提取工艺181

四、谷氨酸制造味精的工艺182

五、味精的质量标准与评价182

第五节　天然调味料182

一、天然调味料的定义和分类182

二、天然调味料的特点182

三、几种天然调味料的生产工艺183

第十三章　保健食品185

第一节　概述185

一、保健食品的定义185

二、保健食品的形式185

三、保健食品的使用原则185

第二节　保健食品的分类186

一、按原料分类186

二、按功能分类187

三、按消费对象分类187

第三节　保健食品的商品特性188

一、保健食品商品的化学成分188

二、保健食品商品的卫生特性189

三、保健食品商品的功能特性190

第四节　保健食品质量的基本要求190

第五节　保健食品的评价191

一、保健食品评价的原则与基本要求191

二、保健食品的毒理学评价192

三、保健食品的功能学评价194

四、保健食品的卫生学评价198

参考文献199