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一 饮食与营养1

1．我们的饮食1

2．食物的消化和吸收4

3．营养与健康7

二 碳水化合物13

1．概述13

2．单糖15

戊糖20

己糖21

其它单糖28

3．寡糖29

蔗糖30

麦芽糖31

乳糖32

纤维二糖33

棉子糖34

4．多糖35

淀粉36

纤维素40

半纤维素42

其它植物多糖44

肝糖和动物多糖45

5．糖类的消化和吸收46

6．各种食物中的糖类48

1．概述53

三 脂类53

2．脂肪酸56

3．油脂61

4．固醇65

5．脂类的代谢71

四 蛋白质和氨基酸76

1．蛋白质的通性和种类76

单纯蛋白质78

结合蛋白质79

衍生蛋白质80

2．氨基酸的通性和种类80

去羧作用84

甲基化作用85

去氨作用85

酰化作用85

酯化作用86

氨基碳酸反应86

3．蛋白质和氨基酸的营养价值87

五 水和无机物96

1．水是重要的营养物质96

2．无机盐99

钠100

钙103

钾104

镁105

磷106

氯108

硫108

3．微量元素109

铁110

铜111

锌112

锰114

铬114

铜115

钴116

硒116

氟117

碘118

1．命名和分类120

六 维生素120

脂溶性维生素122

水溶性维生素122

2．脂溶性维生素124

维生素A124

维生素D125

维生素E126

维生素K128

3．B族维生素128

硫胺素(维生素B1)128

核黄素(维生素B2)129

泛酸(遍多酸)130

维生素B3(吡哆素)130

生物素(维生素H)131

烟酸(尼克酸)131

维生素B12(钴胺素)132

叶酸132

4．维生素C133

七 食物的营养价值138

1．粮食138

稻米138

小麦140

玉米142

杂粮143

2．豆类144

大豆144

豆制品145

花生146

其它豆类146

3．蔬莱和水果147

4．肉类149

5．水产类152

6．蛋类153

7．乳类155

八 食物风味化学158

1．风味化学的发展158

2．甜味162

3．苦味168

4．酸味169

5．咸味173

6．辣味174

7．鲜味175

味精179

核甙酸181

琥珀酸182

8．香味183

9．呈香物质188

脂肪族化合物188

芳香族化合物189

环烃类化合物190

含硫化合物192

含氮化合物192

10．香料和调香192

天然食用香料192

人工调和香料194

11．风味增效剂197

12．食物的颜色200

13．食用色素202

天然食用色素202

合成食用色素207

14．着色208

色调的选择209

色素的溶解性209

色素的坚牢度210

某些可能发生的特殊变色反应210

九 食物污染化学211

1．环境污染与食物的关系211

2．工业废水对食物的污染214

汞215

镉218

铅219

砷221

氰化物222

氟化物223

3．生活污水对食物的污染224

4．化学农药对食物的污染225

有机氯农药226

有机磷农药229

氨基甲酸酯类农药230

除草剂230

5．添加剂对食品的污染231

发色剂232

合成色素233

合成甜味剂——糖精234

香精236

6．黄曲霉毒素对食物的污染236

7．N-亚硝基化合物对食物的污染242

8．多环芳烃对食物的污染249

9．多氯联苯对食物的污染254

10．食具和包装材料对食物的污染255

11．放射性物质对食物的污染259

十 食物的毒性261

1．食物毒性的产生261

2．细菌性食物毒性262

沙门氏菌属263

变形杆菌264

副溶血性弧菌264

致病性大肠杆菌265

葡萄球菌265

肉毒毒素266

3．植物性食物毒性266

含氰甙食物的毒性267

含皂甙食物的毒牲268

发芽马铃薯的毒性269

棉酚的毒性270

高温加热油脂产生的有害物质271

毒蕈(毒蘑菇)272

蓖麻毒素和蓖麻碱272

4．动物性食物毒性273

河豚毒素274

鱼类的组胺275

鱼胆的毒性277

雪卡毒素277

石房蛤毒素278

毒螺中毒278

螺贝日光性皮炎279

动物甲状腺279

动物肝脏急性中毒280

蟾蜍毒素281

十一 食物的腐败变质282

1．食物腐败变质的原因和条件282

化学原因283

微生物原因284

物理原因284

2．蛋白质的分解286

3．油脂的酸败288

4．碳水化合物的酵解291

5．防腐剂292

苯甲酸及其钠盐292

山梨酸及其钾盐293

6．抗氧化剂296

丁基茴香醚(简称BHA)297

二丁基羟基甲苯(简称BHT)298

没食子酸丙酯298

1．食品的营养强化300

十二 食物的展望300

氨基酸强化301

维生素强化305

无机物强化306

2．叶蛋白307

3．向海洋要食物308

4．单细胞蛋白311

微生物和藻类的选择313

单细胞蛋白的食用安全性318

5．碳水化合物的合成321

纤维素的利用323

矿物原料法326

模拟光合作用328