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绪论1

第一章 鱼贝类的肌肉组成6

第一节 肌肉组成6

一、鱼类肌肉结构6

二、软体动物肌肉结构8

第二节 鱼贝类肌肉的化学成分9

—、水分10

二、蛋白质12

三、脂质17

四、碳水化合物21

五、维生素22

六、浸出物成分23

七、无机元素26

第二章 鱼贝类的死后变化27

一、糖的代谢28

五、冻鳕鱼片28

第一节 鱼贝类死后早期的生化变化28

二、ATP及其相关化合物的代谢33

第二节 死后僵硬与解僵36

一、死后僵硬36

二、解僵与自身消化39

第三节 腐败与腐败微生物41

一、蛋白质的分解42

二、氨基酸的分解43

三、其他氮素的分解45

四、糖的分解45

五、脂肪的分解46

第一节 微生物及其繁殖47

一、微生物基本知识47

第三章 鲜度与微生物47

二、鱼贝类细菌的分离和鉴定50

第二节 微生物与水产品的鲜度52

一、鱼贝类微生物的污染、腐败及其防止52

二、低温与微生物53

三、鱼贝类的细菌性中毒60

四、过敏性食物中毒62

第四章 水产品在保鲜过程中的变化64

第一节 水产品在保鲜过程中的物理和生化变化64

一、鱼贝类的物理变化64

二、蛋白质的变性66

三、脂肪的劣化70

一、颜色73

第二节 色香味的变化73

二、气味75

三、滋味76

第五章 鲜度的检测方法和指标77

第一节 感官检验法77

一、水产品感官鉴定指标78

二、鲜度的水煮实验81

第二节 化学检测法81

一、挥发性盐基氮(TVBN)法82

二、三甲胺氮(TMA-N)法83

三、氨法84

四、pH测定法85

第三节 K值测定法86

一、高压液相色谱法86

二、柱层析简易测定法88

三、薄层层析简易测定法89

第四节 物理测定法91

一、僵硬指数法91

二、电阻法91

三、鲜度与断裂强度的关系91

第五节 其他测定方法91

一、微生物法91

二、生物传感器法92

四、多个指标的鲜度评价体系95

第六节 水产品鲜度标准95

三、其他方法95

一、水产品鲜度国家标准96

二、水产品鲜度的行业标准101

第六章 低温保鲜技术105

第一节 普通低温保鲜技术105

一、冰藏保鲜105

二、冷海水保鲜108

三、微冻保鲜108

四、冻结保鲜111

五、冻藏保鲜117

六、解冻120

七、水产冷藏链129

第二节 超冷保鲜技术130

二、超级快速冷却与冰藏的比较130

一、超级快速冷却130

三、超冷技术应用存在的问题及发展前景135

第三节 玻璃化转移保鲜技术136

一、玻璃化转移的基本知识136

二、食品的玻璃化转移142

三、玻璃化转移在鱼贝类保鲜与加工过程中的应用前景148

第七章 高压保鲜技术152

第一节 高压以及高压的产生152

第二节 高压对食品的影响153

一、高压对蛋白质的影响153

二、高压对淀粉及糖类的影响154

三、高压对脂质的影响154

四、高压对质地的影响156

第三节 高压杀菌162

第四节 高压与水产品保鲜164

—、高压处理对鱼肉制品物理性质的影响164

二、高压解冻164

三、水产品的高压不冻冷藏166

第八章 气调保鲜168

第一节 气调保鲜原理168

四、气调对水产品成分变化的影响169

三、气调对酶系的影响169

二、气调可抑制鲜活品中营养成分的新陈代谢169

第二节 气调对鲜活晶的影响169

—、气调可抑制鲜活品的呼吸作用169

第三节 水产品气调保鲜发展背景170

一、鲜鱼片的流通170

五、气调对微生物生长繁殖的影响170

二、由冷冻向非冷冻转化172

三、法规要求172

第四节 鲜鱼的气调包装172

一、保持鱼肉的颜色173

二、脂质氧化的防止174

三、防止因细菌而导致的腐败176

第五节 水产加工品的气调包装180

一、低水分食品180

二、高水分食品182

三、气调包装的安全问题184

第六节 应用前景185

第九章 化学保鲜186

第一节 用食品添加剂进行保鲜186

一、防腐剂186

二、杀菌剂187

三、抗氧化剂187

第二节 抗生素保鲜188

第三节 糟醉保鲜188

一、糟鲤鱼189

二、醉蟹189

三、醉泥螺190

四、酒渍海胆酱190

—、腌制原理191

第四节 盐藏保鲜191

二、腌制方法193

第五节 烟熏保鲜194

第十章 脱水与干藏保鲜196

第一节 水分与微生物的关系196

第二节 低水分活度对水产品质量的影响197

一、降低水分活度稳定水产品质量的机理197

二、低水分活度对食品质量的影响198

第三节 水产品干制(脱水)过程199

一、干制过程199

二、影响湿热传递的因素200

第四节 脱水或干制的方法201

一、晒干和风干202

二、空气对流干燥202

三、冻干法202

四、真空干燥203

第五节 几种水产品的脱水干燥保鲜介绍204

一、淡干品204

二、盐干品204

三、煮干品205

第六节 半干半潮制品205

二、核辐照及单位207

一、食品辐照的特点207

第十一章 辐照杀菌保鲜207

第一节 食品辐照的概念207

三、辐射源208

第二节 食品的辐照效应与保藏原理209

一、水210

二、蛋白质和酶类211

三、碳水化合物211

四、脂类212

五、维生素212

六、对蔬菜、果实的影响213

七、对微生物和昆虫的影响213

八、辐照保鲜原理214

第三节 水产品的辐照214

第四节 辐照食品的安全性215

一、辐照食品的安全性215

二、食品辐照的现状216

第十二章 鲜度对加工制品的影响218

第一节 原料鱼鲜度对鱼糜制品弹性的影响218

第二节 原料鲜度对鱼粉鱼油质量的影响219

第三节 鲜度对水产食品的影响220

一、因冷冻贮存的变化220

二、由加热引起的变化220

第十三章 几种鱼贝类保鲜的具体方法222

第一节 海水鱼的保活222

一、低温保活原理222

二、常用的活鱼运输方法222

三、海水鱼无水活体运输时应注意的几个问题223

一、包装运输前的准备工作224

二、包装运输224

第二节 活鳗鱼的运输224

第三节 鱼类保鲜方法225

一、浸渍法225

二、喷雾法226

三、金枪鱼的冻结保鲜法226

四、冰鲜鲅鱼227

六、鱼类的其他保鲜方法231

三、蛏的保鲜与运输232

二、杂色蛤、贻贝等的保鲜与运输232

一、毛蚶、魁蚶等硬壳贝类的保鲜与运输232

第四节 贝类的保鲜、运输和贮存232

四、扇贝的保鲜与运输233

五、贝肉的净化与消毒233

六、扇贝柱的保鲜234

第五节 水产品的典型腌制保鲜234

一、咸鲤鱼234

二、酶香鳓鱼235

三、盐渍海胆黄235

四、盐渍海蜇皮(头)236

五、虾酱237

六、盐渍海参肠237

主要参考文献239